Greinar og pistlar

Lax lax lax og aftur lax

Laxastofnar veikjast. Veiði hefur minnkað á Íslandi og í öðrum löndum við Norður Atlanshaf. Rannsóknir benda til að stofnstærð Atlanshafslaxins hafi minnkað um 50% frá 1983 til 2016. Það er dramatísk breyting en í samræmi við þróun síðustu hundrað ár. Breyta þarf texta Ómars Ragnarssonar sem Guðmundur Jónsson söng innlifað og fagurlega. Nú verður hann: Lax lax lax og minni lax.

Ástandið er misjafnt eftir löndum og vatnakerfum en þróunin er nægilega skýr til að vekja spurningar um framtíð villts lax í náttúrunni. Vandi síðustu áratuga er ekki vegna veiða. Lífslíkur í sjó eru verri en var. Loftslagsbreytingar hafa áhrif, mengun, hnúðlax, röskun búsvæða, gönguhindranir og afrán. Skussa-fiskeldi er líka skelfilega ástæða vanda vegna strokulaxa, laxalúsar og erfðablöndunar. Skussa-fiskeldið þarf að leggja af.

NASCO, Verndarstofnun Atlantshafslaxins, hefur hvatt aðildarlönd til að byggja veiðistjórnun á viðmiðunarmörkum fyrir stærð hrygningarstofna í hverri á. Slík mörk segja til um hve stór hrygningarstofn þarf að vera til að tryggja endurnýjun stofnsins. Flest aðildarlönd NASCO hafa þegar komið slíku kerfi á. Á Íslandi verður slíkri upplýstri veiðistjórnun komið á.

51 írskum laxveiðiá var lokað í fyrra vegna þess að stofnar náðu ekki viðmiðunarmörkum. Í um 30% laxveiðiáa í Írlandi er heimilt að veiða og drepa fisk en heildarkvóti hefur lækkað mikið á síðustu árum. Í Skotlandi er staðan svipuð. Aðeins 18% áa eru taldar í góðu ástandi en 67% í fremur lélegu ástandi. Í Englandi og Wales hefur strandveiði verið bönnuð frá 2019 og veiða-og-sleppa er meginreglan í stangveiði. Í Noregi hefur dregið verulega úr strandveiði og sumarið 2024 varð að loka 33 laxveiðiám fyrir veiði. Helsti vandinn í Noregi eru laxalús, strokulaxar úr sjókvíaeldi og loftslagsbreytingar. Laxaþurð í veiðiánum er tákn um græðgi manna, afrán og dauða.

Staðan á Íslandi er betri en í nágrannalöndum okkar. Netaveiði og sjóveiði voru takmarkaðar fyrir mörgum áratugum, stangveiði er ráðandi og veiða-og-sleppa hefur aukist. Helsti vandi okkar Íslendinga eru strokulaxar úr skussaeldinu, hnúðlax og fiskrækt.

Veiðar á laxi hafa minnkað en hnignun heldur þó áfram. Vernda þarf búsvæði, tryggja gönguleiðir, takmarka mengun, stýra fiskeldi af aga og byggja veiðistjórnun á vísindalegum viðmiðum. Laxinn er ekki aðeins verðmætur sem bráð og hráefni í mat heldur er líka mælikvarði á heilbrigði áa, hafs og náttúru. Látum ekki skussana ráða. Lax lax lax og meiri lax. 

Myndina tók ég við útsýnisglugga að hyl í Lærdalsá í Noregi. 

Mataruppskriftir

Laxsalatskál með steinselju og kapers

Lax, sellerí og kapers blandast dásamlega kryddaðri jógúrtsósu. Sósan verður bara betri ef hún fær að standa. Laxsalatið má bera fram í eða með salatblöðum, með byggi, ofan á grænt salat eða einfaldlega eitt og sér. Ég mæli með að bera fram í skál fyrir hvern og einn. Fyrir fjóra.

Hráefni

  • 1 laxaflak með roði, um 700 g
  • 3 msk ólífuolía
  • Salt
  • ½ bolli grísk jógúrt
  • 2 msk Dijon-sinnep
  • 1 bolli fínt saxað sellerí, um 3 stilkar
  • ¼ bolli fínt söxuð steinselja
  • 2 msk kapers, látið vökvan renna af og saxið fínt
  • 1 msk fínt saxaður graslaukur
  • Blaðsalat, soðið bygg eða grænt salat sem meðlæti

Matseld

  1. Hitið ofninn í 190°C.
  2. Þerrið laxinn með eldhúspappír. Setjið pökunarpappír á bökunarplötu. Setjið helming af ólífuolíunni á bökunarpappírinn, leggið laxinn ofan á og dreifið síðan afganginum af olíunni yfir fiskinn. Kryddið með salti, um 1½ tsk. Bakið í 18–20 mínútur, þar til laxinn er mjúkur og losnar auðveldlega í flögur.
  3. Á meðan laxinn steikist í ofninum hrærið saman jógúrt og sinnepi í stórri skál. Bætið selleríi, steinselju, kapers og graslauk saman við og látið standa.
  4. Þegar laxinn er tilbúinn látið hann kólna alveg. Losið síðan bitana í flögum af fiskinum og bætið þeim í skálina með hinum hráefnunum. Fiskholdið ætti að losna auðveldlega frá roðinu sem má farga. Blandið varlega saman með sveigjanlegri sleikju þar til allt er rétt blandað. Ekki hræra of mikið, svo salatið maukist ekki. Smakkið til með salti.
  5. Setjið blaðsalat í skálar, setjið byggið næst í skálarnar og laxsalatið þar ofan á. Skreytið svo með fínskornum graslauk og steinselju. Geymist í loftþéttu íláti í kæli í allt að 3 daga.

Uppskriftina gerði Kia Damon og ég veiddi hana frá NYTCooking.

Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen.

Mataruppskriftir

Sítrónukaka með bláberjum og möndlum

Þetta bragðundur kemur úr kokkhúsi Ottolenghi. Kakan er jafn góð allt árið – ekki bara á bláberjatímanum. Hún geymist í allt að þrjá daga í lokuðu íláti, en er auðvitað best á bökunardegi.

Hráefni

150 g smjör, við stofuhita, (líka til að smyrja formið)
190 g sykur
1 tsk fínrifinn sítrónubörkur
1 msk sítrónusafi
1 tsk vanilludropar
3 stór egg, léttþeytt
90 g hveiti, sigtað
1¼ tsk lyftiduft
⅛ tsk salt
110 g möndlumjöl eða fínmalaðar möndlur
200 g fersk bláber
70 g flórsykur

Bakstur

  1. Hitið ofninn í 190°C. Smyrjið 21 cm brauðform með smjöri. Klæðið formið með bökunarpappír þannig að pappírinn nái upp með hliðunum og auðvelt sé að lyfta kökunni upp úr forminu. Smyrjið pappírinn líka lítillega. Setjið formið til hliðar.
  2. Setjið smjör, sykur, sítrónubörk og vanilludropa í hrærivélarskál með spaða. Þeytið á miklum hraða í 3–4 mínútur, þar til blandan er ljós og létt. Lækkið þá hraðann í meðalhraða. Bætið eggjunum saman við í þremur skömmtum og skafið niður hliðar skálarinnar eftir þörfum. Blandan getur skilist, en það skiptir ekki máli; hún jafnast þegar þurrefnum er blandað út í.
  3. Blandið saman hveiti, lyftidufti, salti og möndlumjöli í annarri skál. Hafið hrærivélina á lágum hraða og bætið þurrefnunum saman við í þremur skömmtum. Hrærið þar til engir hvítir hveitiblettir sjást lengur. Stoppið hrærivélina og blandið síðan ¾ af bláberjunum varlega saman við með sleikju. Setjið deigið í tilbúna formið.
  4. Bakið í 15 mínútur. Takið þá formið út og stráið afganginum af bláberjunum yfir kökuna. Setjið aftur inn í ofn og bakið í 15–20 mínútur til viðbótar, þar til kakan er orðin gullinbrún en ekki fullbökuð. Leggið þá álpappír lauslega yfir formið og bakið áfram í 25–30 mínútur. Kakan á að hafa lyft sér vel og vera bökuð í gegn; hnífur eða prjónn sem stungið er í miðjuna á að koma hreinn út.
  5. Takið kökuna úr ofninum og látið hana kólna í forminu í 10 mínútur. Lyftið henni síðan upp úr forminu og setjið á grind þar til hún er orðin alveg köld.
  6. Þegar kakan er orðin köld er glassúrinn gerður. Setjið sítrónusafa og flórsykur í skál og þeytið saman þar til blandan er slétt. Bætið örlitlum sítrónusafa við ef þarf, þar til glassúrinn rennur hægt til þegar skálinni er hallað. Hellið glassúrnum yfir kökuna og dreifið varlega. Bláberin ofan á kökunni geta litað glassúrinn aðeins, en það gerir kökuna fegurri og heillandi.
  7. Látið glassúrinn stífna í um það bil 30 mínútur. Skerið síðan kökuna í sneiðar og berið fram. Og munið njóta með augum, munni og huga.

Þökkum Drottni því miskunn hans varir að eilífu. Amen.

 

Mataruppskriftir

Fljótlegur kjúklingur með harissa og apríkósu

Harissa er stefnugjafi og bragðundrið í þessum einfalda kjúklingarétti. Aðalatriðið er að velja vandað harissamauk, þykkt og maukkennt en ekki vatnsþynnta og lélegsa útgáfu. Styrkur harissa er mismunandi eftir framleiðendum og því ráðlegt að smakka áður en byrjað er að elda, sérstaklega ef einhver við borðið þolir illa kryddsterkan mat. Apríkósusulta eða apríkósumauk mildar kraft harissunnarm og ólífur veita seltu og bit. Malaður kanill gefur mildan og jarðbundinn undirtón í marokóskum tagine-anda.

Fyrir 4

Hráefni

  • 900 g úrbeinuð og roðlaus kjúklingabringa eða kjúklingalæri, þerruð vel
  • Gróft salt og nýmalaður svartur pipar
  • 1 msk ólífuolía
  • 240 ml kjúklingasoð
  • 2 msk apríkósusulta eða apríkósumauk
  • 30-60 ml vandað harissamauk – byrjið með 30 ml og smakkið til
  • ¼ tsk malaður kanill
  • ⅓ bolli ólífur kramdar og steinhreinsaðar eða steinhreinsaðar ólífur rifnar í tvennt
  • Stökkt brauð (couscous eða bygg getur komið í stað brauðsins)
  • Sítrónubátar, til framreiðslu
  • 2 msk fersk myntulauf, rifin, til skreytingar, má sleppa
  • 200 ml jógúrt
  • Blandað salat

Aðferð

  1. Hitið stóra, djúpa pönnu við meðalháan hita. Kryddið aðra hlið kjúklingsins ríflega með salti og pipar. Þegar pannan er orðin heit er ólífuolíunni bætt út á og kjúklingurinn lagður á pönnuna í einu lagi, með krydduðu hliðina niður. Kryddið þá hlið kjúklingsins sem snýr upp með salti og svörtum pipar. Steikið þar til kjúklingurinn er orðinn að mestu ljós á hliðunum, losnar auðveldlega frá pönnunni og hefur tekið fallegan brúnan lit að neðan, um 6–8 mínútur.
  2. Á meðan er kjúklingasoði, apríkósusultu, harissamauki og kanil blandað saman í skál. Hrærið vel saman svo sultan leysist upp og blandan verði jöfn.
  3. Snúið kjúklingnum við og steikið á hinni hliðinni þar til hann hefur tekið léttan lit og er ekki lengur bleikur. Hellið harissublöndunni á pönnuna, bætið ólífunum út í og hrærið og losið bragðmiklar steikingarleifar af botninum. Látið suðuna koma upp og sjóðið þar til sósan þykknar og kjúklingurinn er fulleldaður. Smakkið til með salti og stillið kryddunina eftir þörfum. Það fer eftir því hversu salt kjúklingasoðið og kröftugt harissamaukið eru.
  4. Berið strax fram með stökku brauði (og/eða couscous, eða byggi). Setjið sósu og ólífur yfir kjúklinginn. Ljúkið með því að kreista sítrónusafa yfir og strá rifnum myntulaufum yfir, ef vill.
  5. Blandað salat og jógurtin með á diskinn.

Bæn: Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen.

Greinar og pistlar

Um líf eftir dauðann

Í hinni dásamlegu bókabúð Hodges and Figgis í Dublin fann ég bók Elisabeth Kübler-Ross On Life After Death. Í henni lýsir hún vissu sinni um að dauðinn sé ekki endalok manneskjunnar heldur fremur umbreyting, yfirfærsla frá einu tilverustigi og yfir í annað. Hún byggir vissu og skrif sín á vinnu í marga áratugi með deyjandi fólki, tugum þúsunda samtala við börn og fullorðna á dánarbeði og frásögnum af nær-dauða-reynslu.

Dauðinn er umbreyting og flutningur
Þegar Kübler-Ross talar um dauðann notar hún líkingu af púpu sem umbreytist í fiðrildi. Líkami fólks deyr eins og púpan en kjarni manneskjunnar, persónuleg sálarvitund, lifir áfram og flögrar inn í nýtt tilverustigi. Dánarferlið er eins og í tilviki fiðrildis umbreyting fremur en eyðing, umskipti en ekki tortíming. Djúvitund manneskjunnar flyst úr líkamlegri tilveru yfir í tilvist hins andlega.

Margir deyjandi upplifa frið, ljós og nærveru
Fólk sem hefur dáið eða verið nærri dauða lýsir gjarnan birtu, kærleika og nærveru látinna ættingja. Þau tjá vitund um að vera umvafin nánd annarra. Kübler-Ross túlkar þær frásagnir sem vísun um að dauði sé ekki myrkur endir heldur fremur innganga í annan veruleika, nýtt upphaf.

Börn og deyjandi fólk
Kübler-Ross lýsir að deyjandi börn hafi oft sýnt undraverða ró og haft djúpt innsæi gagnvart eigin dauða. Þau virtust skynja að þau væru „á leiðinni“ og tjáðu þá för í myndum, draumum eða með teikningum.

Elskan skiptir mestu máli
Í bókinni er sterk siðferðileg undiralda. Kübler-Ross hvetur fólk til að rækta kærleika, iðka fyrirgefningu og lifa af ábyrgð. Dauðinn opinberar aðalatriðin, hvað skiptir mannlíf mestu máli. Það sem stendur eftir í vitund deyjandi fólks er ekki gleði yfir ríkidæmi sem það hefur eignast eða sfanað, hvaða stöðu það hefur gegnt eða ytri vegsemdir heldur hvort og hvernig fólk hefur elskað.

Meira en efnisleg læknisfræði
Sem geðlæknir hafði Kübler-Ross mikla reynslu af samskiptum við dauðvona fólk. Í ljósi samtalanna mótaði hún trúarlega eða andlega túlkun að líf haldi áfram eftir líkamlegan dauða. Sú kenning er handan efnafræði og lífeðlisfræði læknisfræðinnar, metakenning.

Elisabeth Kübler-Ross er kunn fyrir kenningar um fimm stig sorgarferlis: afneitun, reiði, samning, depurð og sátt. Um þau skref eða stig  hefur hún skrifað í fyrri ritum. En í bókinni On Life After Death fjallar hún um að dauðinn sé ekki endir heldur fremur framhald, umbreyting og ferð inn í ljós, kærleika og áframhaldandi tilveru. Á þeirri ferð er fólk heima og dauðin er upphaf heimkomu. Stutt, snaggaraleg og hrífandi bók.

Myndina tók ég af listaverki í listasafni Oakland-borgar í Kaliforníu.