Mataruppskriftir

Boeuf Bourguignon

Jón Kristján, sonur minn, gaf mér matreiðslubók Anthony Bourdain, sem var kokkur í New York. Við Jón ákváðum að prufa franska klassík, nautapottrétt sem kenndur er við Búrgundarhéraðið. Til eru ótal útgáfur réttarins en þessi uppskrift Tona Bourdain er einföld og aðveldari en margar þessar gömlu. Svo vermir maturinn og kætir á hráslagalegum vetrardegi. 

Hráefni – fyrir 5

  • 1000 gr beinlaust nautakjöt (t.d. hálsbitar) skorið í 4 cm bita
  • Gróft salt
  • Nýmalaður svartur pipar
  • 60 ml ólífuolía (¼ bolli), skipt niður
  • 4 meðalstórir laukar, helmingaðir og skornir í þunnar sneiðar
  • 2 msk hveiti
  • 240 ml rauðvín frá Bourgogne, t.d. Pinot Noir
  • 6 meðalstórar gulrætur, skrældar og skornar í 2–3 cm bita
  • 1 hvítlauksgeiri – marinn
  • 1 bouquet garni (búnt af timían, lárviðarlaufi og steinselju, bundið saman). Annars bætið við kryddinu.
  • Vatn
  • 2 msk nautakjötkraftur
  • Fersk, söxuð steinselja til skrauts

Matseld

  1. Þerrið kjötið vandlega með eldhúspappír og kryddið ríkulega með salti og pipar.
  2. Hitið helming olíunnar í þykkbotna potti (t.d. steypujárnspotti) við háan hita þar til hún glansar. Brúnið kjötið í nokkrum skömmtum án þess að hræra of mikið í því. Mikilvægt: Ekki setja of mikið í einu því þá gufusýður það og verður grátt í stað þess að brúnast. Færið kjötið yfir á disk þegar það er fallega brúnað.
  3. Lækkið hitann í meðalháan. Bætið lauknum (og restinni af olíunni ef þarf) í pottinn. Eldið þar til hann mýkist og verður gylltur, um 10 mínútur. Stráið hveitinu yfir og eldið áfram í 4–5 mínútur þar til blandan þykknar.
  4. Hellið víninu út í og skafið botninn með trésleif svo losni um bragðríkar botnskófirnar. Þær eiga að losna því þaðan kemur bragðstyrking.
  5. Þegar vínið sýður, setjið kjötið og safann sem safnaðist á disknum aftur í pottinn.
  6. Bætið gulrótum, hvítlauk og kryddinu (eða bouquet garni ) út í.
  7. Hellið um 3,5 dl vatni og kjötkraftinum yfir. Látið suðuna koma upp, lækkið síðan hitann og látið malla með loki í 2–2,5 klst.
  8. Fleytið ofan af fitu eða froðu sem safnast ofan á.
  9. Hrærið og skafið botninn á 15–20 mínútna fresti til að koma í veg fyrir að brenni við.
  10. Bætið við 60–120 ml vatni í senn eftir þörfum (allt að 6–7 dl samtals), svo nægur vökvi sé til að sjóða niður og þéttast.
  11. Ef eitthvað byrjar að festast við botninn, lækkið hitann.
  12. Laukurinn mun leysast upp í langsuðunni og mynda þykka og djúpa sósu, sem hjúpar kjötið.
  13. Þegar rétturinn er tilbúinn, fjarlægið lárviðarlauf.
  14. Smakkið til og bætið salti ef þarf.
  15. Stráið ferskri steinselju yfir og berið fram.

Kartöflumús passar vel með (eða smjörsteiktar kartöflur). Nýbakað brauð hentar líka sem meðlæti til að skafa upp bragðdýrmætin.

Greinar og pistlar

Lýðræðið, framtíðin og 1984

Skáldsagan 1984 eftir George Orwell var gefin út eftir lok seinni heimsstyrjaldar, 1949. Þó hún sé nærri áttræð er ekki farið að slá í hana heldur er hún kraftmikil, hagnýt og mikið lesin. Bókin hefur verið þýdd á 65 tungumál og um þrjátíu milljón eintök hafa selst. Ekkert lát er á eftirspurninni. Af hverju? Jú, efnið er sístætt og varðar svo sannarlega okkar tíma líka.  

Sagan um Winston Smith og Stórabróður er hvorki spá né annáll ársins 1984, heldur lýsing á því hvernig lýðræði getur spillst þegar fólk tapar stjórn á eigin málum. Hún er bók um hvernig kerfisbundin misnotkun valds getur breytt lýðræðisríki í alræðisríki. 1984 fjallar ekki um framtíðina heldur um okkur og á brýnt erindi við íbúa lýðræðisríkja.

Margt er óþægilega líkt í framferði Donalds Trump og valdbeitingu í ríki Orwells. Trump fullyrti að hann væri ekki einræðisherra. Samt sendir hann ítrekað vopnaðar sveitir til stórborga Bandaríkjanna til að sýna vald sitt og skapa ótta. Hann hefur beitt ríkisstofnunum gegn pólitískum andstæðingum sínum. Hann hefur hótað og lögsótt fjölmiðla sem gagnrýna hann. Hann hefur rekið embættismenn fyrir að birta staðreyndir sem honum líkar ekki. Heilbrigð stjórnsýsla í lýðræðisríki starfar ekki með þeim hætti heldur beitir valdi að hætti einræðisríkis.

Í 1984 lýsir Orwell að valdhafar stjórni ekki aðeins núinu heldur leitist við endurskrifa og endurskilgreina fortíðina til að stýra framtíðinni. Trump þaggar niður í lögfræðingum, fræðimönnum og fjölmiðlum. Óþægilegar fréttir eru fjarlægðar, söfn eru látin breyta sýningum og textum og staðreyndir eru kallaðar falsfréttir. Skýringaútgáfa stjórnarinnar er gerð að þeirri einu leyfilegu. „Freedom is slavery – ignorance is strength“ var slagorð í bók Orwells. Venjulegt fólk í því ríki fór að efast um eigin skynjun og upplifanir. Fjöldi Bandaríkjamanna trúir aðeins því sem Trump og MAGA-hreyfingin segir en ekki eigin augum, eyrum og dómgreind.

Leiðtogadýrkunin sem flestir héldu að væri úrelt hefur gengið aftur en í nýrri mynd. Risaborði með mynd af Trump var hengdur á ráðuneytisbyggingu í Washington. Hann sagðist ekki vera einvaldur en bætti svo við að „margir vilji einræðisherra ef hann tryggi öryggi“. Það er röksemdafærslan sem Orwell varaði við, að fólk afsali sér frelsi gegn öryggi. Reyndar var röksemd djöfulsins svipuð í Karamazov-bræðrum Dostojevskís.

1984 er viðvörunarrit. Þegar lýðræðið veikist smátt og smátt vaknar fólk of seint. Frelsi deyr ekki aðeins vegna ofbeldis eða skyndilegrar byltingar. Það veiklast og deyr þegar dómsvald er gert tortryggilegt, þegar fjölmiðlar eru kallaðir óvinir þjóðarinnar og lög eru sveigð til að refsa pólitískum andstæðingum. Almenningur venst valdahnikun og verður smátt og smátt ónæmur fyrir ólöglegri valdbeiting. Þegar vald er kerfisbundið misnotað vex ótti fólks sem síðan þrengir að tjáningarfrelsi og staðfestir að leiðtoginn og sveitir hans standi ofar lögum og leikreglum.

Bandaríkin eru enn lýðræðisríki. Þau hafa virkt dómskerfi, nokkra frjálsa fjölmiðla og talsverða borgaralega mótmælagetu. En viðnám og varnir veiklast ef almenningur missir trúna, ef þreytan sigrar réttlætiskenndina og ef fólk sættir sig við það sem það hefði áður talið óhugsandi. Það sem gerir þróunina í Bandaríkjunum sérstaklega alvarlega er ekki aðeins það sem Trump aðhefst heldur breyting á viðmiðum og gildum. Lögbrot eru réttlætt sem pólitísk nauðsyn. Árásir á stofnanir eru réttlættar með því að leiðtoginn leyfi ekki lausung eða frávik frá meginstefnunni. Ósannindi eru jafnvel túlkuð sem “skoðanir” sem eigi að virða.

Bandaríkin státa af öflugustu lýðræðishefð heims. Það eru mikil tíðindi ef hægt er að umbreyta sterkri lýðræðisþjóð í fáræðisstjórn á nokkrum árum. Ef hægt er að breyta Bandaríkjunum, með stjórnarskrárhefð, sjálfstæða dómstóla og borgaraleg réttindi, má ímynda sér hvernig ríkjum reiðir af sem hafa gisnari lýðræðishefðir.

Bandaríkin hafa veiklast. Lýðræði er byggt á gildum, en lýðræði getur sýkst og dáið. 1984 minnir á að lýðræði er ekki tryggt heldur þarf stöðugt að næra, verja og efla. Lýðræðissinnar allra landa sameinist.

Greinar og pistlar

Hveitikorn í Karamazov-bræðrunum og lífi Dostojevskí

Í byrjun Karmazov-bræðranna er dularfull yfirskrift. „Ef hveitikornið fellur ekki í jörðina og deyr verður það áfram eitt. En ef það deyr ber það mikinn ávöxt.“ Jh 12.24. Er þetta vers til skrauts í byrjun mikillar sögu? Nei, Dostójevskí var meðvitaður um vísanir og túlkun og hefur ákveðið að veita lesendum skilningslykil að hinni flóknu, fjölbreytilegu og dramatísku skáldsögu. Yfirskriftin er ekki eini túlkunarlykill Dostójevskís en þó mikilvægur.

Kriststáknið – fyrir líf

Hvað merkir þessi líking Jesú? Í Jóhannesarguðspjalli er hveitikornið Kriststákn. Jesús notaði það um sjálfan sig. Dauði Jesú Krists var ekki túlkaður sem tilgangslaust böl og ósigur, heldur fremur sem skapandi atburður. Gríska orðalagið í versinu (ἐὰν μὴ ἀποθάνῃ) bendir til meðvitaðrar ákvörðunar Jesú að fórna sér. Í menningu nágrannaþjóða og samhengi akuryrkju Ísraels var myndin skýr. Fræ hverfur í mold og virðist týnast, deyja. Fall og sáning fræs er tæming sem kemur á undan vexti. Ferlið var ekki skilið meðal Gyðinga sem goðsöguleg hringrás að hætti frjósemisdýrkenda, heldur sem lífsferli skapandi Guðs. Krossguðfræði Jóhannesar setur fram spekina um að líf verður til í fórn. Án fórnar verður enginn ávöxtur.

Sama hugsun birtist í trúartúlkun frumkristninnar. „Sá sem vill bjarga lífi sínu mun týna því“ Mk 8.35. Páll postuli minnir á í 6. kafla Rómverjabréfsins að dauði með Kristi sé forsenda lífs með honum. Grísku hugtökin kenosis, tæming, og theosis, guðsfylling, tjá ferli. Kenosis varðar lægingu og líka böl, en theosis upprisu, umbreytingu. Hin uppreistu þjóna ekki lengur aðeins eigin fýsnum og nautunum heldur æðri hlutverkum. Hið góða verður innræti persónunnar, atferli og iðkun verður í þágu margra.

Hveitikornið í Karamazov-bræðrunum

Dostojevskí notaði líkinguna af hveitikorni í persónusköpun og gerð flækju Karamazov-bókarinnar. Sagan er ekki aðeins fjölskyldudrama heldur skoðun höfundar á hvort líf án fórnar sé mögulegt í mannheimum. Nautnasókn og sjálfhverfa fólks leiða til sundrungar og eyðingar, en meðvituð fórnarþjónusta í frelsi getur orðið farvegur góðs.

Ýmis afbrigði hveitikornsins birtast í persónum sögunnar. Dmitrí gengur í gegnum siðferðilegt hrun en samþykkir að þjást og umbreytist til góðs. Ívan hafnar auðmýkt og fórn og bilast andlega. Dauði drengsins Iljúsha varð til að styrkja lífsskilning drengjahóps bæjarins. Dauði Iljúsha var átakanlegur en þó ekki merkingarlaus því líf drengsins varð til að hópurinn vann úr átökum og síðan sorginni með skapandi hætti. Þegar Zósíma, öldungurinn í klaustrinu, dó rotnaði líkami hans svo illa að fnykurinn þótti ósæmilegur helgum manni og vakti efasemdir um helgi hans. En lærisveinn öldungsins vann úr þeirri kreppu og öðrum álíka og trú hans dýpkaði og þar með þroski hans einnig. Kvenhetjurnar Grúshenka og Katerína glímdu við eigin fordóma og stolt en urðu að mæta afleiðingum innrætis síns og gerða. Tæming sjálfs þeirra var forsenda vaxtar þeirra og persónuþroska.

Í Karamazovsögunni er þjáning ekki túlkuð sem náttúrulögmál. Böl er ekki heldur göfgað sem nauðsynleg forsenda þroska. Þjáning er í sögunni aðeins merkingarbær ef henni mætt með ábyrgð, raunsæi og vilja til umbreytingar. Þessi áhersla Dostojevskís endurspeglar rússneska rétttrúnaðarmenningu þar sem læging og tæming – kenosis –  og lífgjöf Krists móta mannskilning margra sem og samfélagssýn – theosis.

Í guðfræði helgisiða bæði austur- og vesturkirkjunnar tengist hveitikornið síðustu máltíð Jesú og þar með altarisgöngunni, máltíð Drottins. Frækorn er malað, brauð bakað og síðan brotið. Í þeim gerningi er lífi miðlað samkvæmt hefðinni. Fórn nærir líf. Þessi trúarskilningur er baksvið samfélagstúlkunar kristninnar sem Dostojevskí speglar. Djúpskipaboðin eru að samfélag manna stenst ekki nema einstaklingar gegni fórnarþjónustu gagnvart öðrum.

Böl Dostojevskís og lífssýn

Dostójevskí reyndi í eigin lífi lægingu og uppvakningu. Hann var dæmdur til dauða en rétt slapp við aftöku. Refsivist í Síberíu, sonarmissir og eigin veikindi urðu honum fall í jörð en síðan lífgjöf. Af þeirri glímu spratt mannsýn hans, skoðun á sekt og möguleika á vexti sem og samfélagstúlkun. Yfirskrift Karamozov-ritsins má einnig túlka sem yfirskrift ævi höfundarins sjálfs. 

Dostójevskí var ekki bláeygur sakleysingi. Lífsreynsla, áföll og frásögur samferðafólks höfðu sannfært hann um að böl hittir alla menn. Í lífsháska er fólk prófað, hvort það flýr af hólmi, flýr frá aðstæðum, háska og böli eða glímir við lífsverkefnin af djörfung þrátt fyrir áföll. Ekkert líf er tilgangslaust og ekkert böl er svo hörmulegt að ekki séu möguleikar til að bregðast við og bera ávöxt. Frækornin falla í jörð en rotna þau til einskis eða spíra til góðs? 

Myndina af axinu tók ég á akri í Vallanesi á Héraði.

Greinar og pistlar

Norðurljós, Davíð 8, Kant og Dostójevskí

Ég er heillaður af stjörnum, tunglinu, sólinni og norðurljósunum. Lífverur þessa heims, við mannfólkið líka, höfum löngum starað upp í himininn og skynjað lengdir, dýptir, fegurð, vit og tengt við merkingu. Skáldið sem samdi 8. davíðssálm er einn af þeim: „Þegar ég horfi á himininn / verk handa þinna, / tunglið og stjörnurnar, sem þú settir þar, / hvað er þá maðurinn þess að þú minnist hans.“

Þegar ég horfi á dans norðurljósanna eða hlusta á sumargoluna leika sónötur í stararbreiðu í mýri hrífst ég og sál mín syngur hymna. Slík reynsla er ekki fræðileg athugun heldur hrifning sem hefur áhrif á hugsun, tilfinningar og athafnir. Næturhiminn og geimmyrkrið vekja smæðartilfinningu en líka á tilfinningu fyrir hinu ofurstóra. Í davíðssálminum er sagt að mennirnir séu ábyrgir gagnvart þessu öllu. „Þú gerðir hann litlu minni en Guð“ segir þar og orðar ábyrgð en ekki forréttindi. Í uppeldi til ábyrgðar er reynsla í náttúrunni þroskaverkefni. Við erum frjáls til að axla ábyrgð eða flýja frá köllun okkar. Djúp reynsla getur opnað vitund um hlutverk, lífssýn, afstöðu og daglega iðkun og atferli.

Immanúel Kant orðaði náttúrureynslu, spennu milli undrunar og ábyrgðar, í bókinni Gagnrýni hagnýtrar skynsemi (sem er önnur krítikbók hans). Kant íhugaði störnubjartan himininn yfir mönnum og siðalögmálið hið innra. Himinhvolfið opnaði honum vídd hins æðra, rödd skynseminnar sem kallar til ábyrgðar. Reynsla vekur vitund um að menn eru bæði náttúruverur en einnig siðferðisverur. Undrun að hugsun Kants styrkir vitund um frelsi og skyldu.

Dostójevskí vann úr Kant-íhuguninni skemmtilega í Karamzov-bræðrunum. Eftir tilfinningaátök kastaði Aljosha, einn bræðranna, sér til jarðar, kyssti hana og grét af gleði. Í faðmlaginu var tjáð að hann umbreyttist. Hann var ekki lengur einvörðungu munkefni á himinleið klausturlífsins, heldur sneri sér að jörðinni. Hann fann til samstöðu með náttúru og öllu sem lifir. Aljosha féll fram í náttúrunni, undir opnum himni. Hann kyssti jörðina sem lífvefnað sem Guð hefur blessað. Faðmlag Aljosha tjáði viðurkenningu á nýju hlutverki hans, viðsnúning til heimsins, til alls sem lifir. Jarðföðmunin minnir á framfall í auðmýkt (prostration) í ýmsum kristnum kirkjudeildum, austrænum (t.d. hesykastískri meinlætahefð) og vestrænum (t.d. meðal Fransiskana).

Kant horfði upp en Aljosha niður. Kant skrifaði um siðalögmál af skynsemi og Aljosha Dostójevskís var yfirkominn af elskunni sem gjöf og hvata til verðugs lífs í flóknum heimi. Útfararræða og skilnaðarræða Aljosha í lok Karamazov-bræðra tjáir vel hvernig Aljosha vildi og ætlaði að lifa eftir að hafa faðmað jörðina. Hann ætlaði að þjóna mönnum, horfa til fugla himins og beina sjónum að framtíð og hvernig siðakerfið ætti að virka í samskiptum drengja, já alls fólks. 

Rökkurdans norðurljósanna, sálmar sjávarins og alls konar náttúrureynsla opna okkur og tengja út fyrir hið þrönga innan í okkur. Reynsla sprengir hversdagsvitundina og kallar á virk tengsl. Náttúra er ekki aðeins veröld lögmála og kerfa heldur vefur lifandi merkingar sem kallar m.a. á ást, auðmýkt og þjónustu. Saman minna Kant og Dostó okkur á hið siðlega og ástríka. Kant minnir á frelsi skynseminnar og siðalögmál sem innræti. Dostó tengir náttúru og þar með menn við trú, hið guðlega, sem þjónar samfélagi. Það er innræti líka þegar best lætur. Líf manna er róttækast lifað og skilið sem guðsþjónsta. Já, kirkjur eru hlið himins en allar hræringar sólkerfanna líka. Hópur drengja í þorpi í Rússlandi er lifandi söfnuður. Menn lifa í róttæku frelsi og ákveða hvort innrætið sé virkjað og lífi lifað af ábyrgð og elsku – eða lifað í flótta.

Sálmur 8, Kant og Dostó eru þrír þættir sömu lífskeðju. Sterk náttúrureynsla getur mótað heimsmynd, skerpt vitund um ábyrgð og breytt afstöðunni inn á við, út á við, niður á við og upp á við. Það eru víddir krossins sem er ekki dauðatákn heldur tákn um elskulegt líf og þrungið merkingu. Mig sundlar ekki lengur í svimandi dýptum og hæðum – heldur dásama mynstrin og  húmoristan mikla. 

Þessi íhugun vaknaði undir undir dansandi næturhimni 10. febrúar 2026. Ég var að ljúka lestri Karamazovbræðranna. Myndin er af Seltjarnarnesi og norðurljósum það kvöld. 

Mataruppskriftir

Adobo-kjúklingur

Adobo er einn þjóðarrétta Filipseyinga, gjarnan hægeldaður réttur í bragðmikilli kryddaðri sósu úr ediki og sojasósu. Í þessari útgáfu er notaður kjúklingur með beini og skinni, sem gefur djúpt og ríkt bragð. Súrbeiskju ediksins má sæta að smekk hvers og eins. Berið fram með hrísgrjónum og ausið sósunni rausnarlega yfir.

Fyrir 4-6.

Hráefni

6 kjúklingalæri með beini og skinni (eða blanda af lærum og leggjum, alls um 1,1 kg)

⅓ bolli sojasósa

6 hvítlauksrif, marin

2 msk jurtaolía

3 lárviðarlauf, fersk eða þurrkuð

1 tsk heil piparkorn

⅓ bolli edik

2 tsk hunang (sumir setja strásykur – valkvætt)

Soðin hrísgrjón, til framreiðslu

Matseld

  1. Marinering: Setjið kjúklinginn í stóran lokaðan poka eða ílát. Bætið sojasósu og hvítlauk út í. Veltið kjúklingnum í marineringunni, lokið og látið marinerast í ísskáp í 1–8 klukkustundir.
  2. Brúnið kjúklinginn: Hitið olíuna í stórri pönnu með loki við miðlungsháan hita. Lkkið hitann þegar olían byrjar að glansa. Skafið hvítlaukinn af kjúklingnum og geymið hann í marineringunni og setjið kjúklingabitana á pönnuna. Brúnið kjúklinginn í um 3 mínútur á hvorri hlið. Hægt að steikja í tvennu ef of lítið pláss verður á pönnunni með einni steikingu.
  3. Látið malla: Þegar allur kjúklingurinn er brúnaður (setjið hann aftur á pönnuna ef unnið var í skömmtum), bætið marineringunni með hvítlauknum út í ásamt lárviðarlaufum, piparkornum og ¾ bolla vatni. Hækkið hitann og látið suðuna koma upp, lækkið síðan hitann, setjið lok á og látið malla þar til kjúklingurinn er meyr, þ.e. í um 40 mínútur.
  4. Edik, jafnvægi og frágangur: Hækkið hitann ofurlítið og bætið ediki og hunangi út í. Látið sjóða án loks í 10 mínútur til að bragðið jafnist. Beiska sýran í edikinu mýkist við eldunina. Sósan á að vera súrsæt, þannig að hún gleðji án þess að yfirgnæfa bragð. Ef hún er of súr er hægt að bæta við hunangi eða sykri. Ef hún er of mild má bæta við svolitlu ediki. Hægt er að sjóða sósuna lengur til að þykkja frekar, ef óskað er.

Berið fram yfir hrísgrjónum og ausið sósunni ríkulega yfir kjúklinginn.

Bæn. Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

Þessa uppskrift fann ég í NYT og höfundur er Naz Deravian.