Greinasafn fyrir flokkinn: Mataruppskriftir

Fleiri mataruppskriftir er að finna á sigurdurarni.annall.is

Steikt­ur þorsk­ur með kremuðu byggi og rjóma-hvítvínssósu

Nýr þorskhnakki er dásamlegur matur. Kremað bygg og beurre blanc-sósa passa vel við.  Uppskriftin er miðuð við fjóra. Kolefnissporið er líka lágt með því að nota sem mest innlent hráefni. 

Þorsk­ur­

800 g þorsk­hnakki

10 ml steikingarolía

30 g smjör

Krydd og salt eft­ir smekk

Skerið þorsk­hnakk­ann í hæfilega bita. Steikarolía er sett á pönnu. Þegar pann­an er orðinn fun­heit eru þorsk­stykkin sett á pönn­una og steikt. Þegar önn­ur hliðin er orðin vel brúnuð er fisk­in­um snúið við. Þá er smjör­inu bætt á pönn­una og lokið við að elda fisk­inn. Steikingin ætti að taka um fimm mín­út­ur.

Kremað bygg

200 gr perlu­bygg (gerið svo vel að nota bygg frá Vallanesi. Það er dásamlegt. Meðfylgjandi mynd tók ég á akrinum í Vallanesi)

400 ml vatn

150 ml rjómi

50 gr par­mes­an

50 gr graslauk­ur

50 gr skalot­lauk­ur

Krydd og salt skv. smekk. 

Byggið er soðið í 20 mín­út­ur. Meðan byggið er soðið er graslaukur og skalottlaukur fínt saxaður. Rjómanum er síðan hellt í byggið og eldað þar til það byrjar að kremast. Þá er parmesanosti, graslauk og skalot­lauk blandað sam­an við og smakkað til með salti og pip­ar.

Beur­re blanc-sósan

200 ml hvít­vín

200 ml rjómi

200 gr smjör (skorið í kubba)

30 gr capers

Hvítvínið er soðið niður þar til lítið er eftir í pott­in­um. Rjóminn er þá settur í pottinn og saman við hvítvínsleifarnar. Þegar rjóm­inn byrj­ar að sjóða er smjör­inu hrært saman. Einn og einn smjörkubburút í einu og hræra sem næst stans­laust. Bætið capers við í lokin og smakk síðan sós­una til með salti.

Blóm­kál­stopp­ar

1 stk blóm­káls­haus

20 ml olía

niðurrifinn parmesan

10 g salt

Skera blóm­kálið í toppa og gufusjóða þá í tíu mínútur. Hita ofn­inn í 180°C. Eftir gufusuðuna eru blómkálstopparnir settir í eld­fast mót. Oa, salt, parmesan og uppáhaldsgrænmetiskrydd sett á blóm­kálið og bakað inni í ofni í um það bil 10 mín­út­ur á 180°C hita.

Þessi réttur er afar bragðgóður en ekki litríkur. Ég mæli með að poppa með litum. Á sumrin þegar við ræktum bergfléttur og fjólur skreytum við salöt og mat með þeim. Á veturna er litríkt paprikusalat tækt, fallegt salatblað eða blöð eða eitthvað annað sem gleður auga og rímar við matinn. Svo eru litríkir diskar alltaf ævintýralegir.

Uppskriftin upprunalega í mbl og frá Úlfari Erni Úlfarssyni en ég lagaði hana skv. eigin smekk.  

Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

Lax og marðar kartöflur

Þessa dásamlegu laxuppskrift fann kona mín í færeysku heimilistímariti – Búumvel þeirra Færeyinga. Mér þótti skemmtilegt að lesa uppskriftina og meðlætið er knúst epli. Það eru ekki trjáepli heldur jarðepli sem eru notuð. Karföflurnar eru marðar lítillega þegar búið er að forsjóða þær.

Byrjið á kartöflusuðunni. Sjóðið í 10-15 mínútur allt eftir stærð kartaflanna . Kveikið á ofninum og stillið á 175°C. Vindið ykkur síðan í maukgerðina. Ég viðurkenni að ég íslenskaði uppskriftina lítillega að eigin geðþótta og kryddunarsmekk. 

Fyrir fjóra

4 laxastykki eða 800 gr – helst villtur lax

2 skalottulaukar

1 púrrulaukur

4 vorlaukar

3 hvítlauksrif

½-1 fennikel

300 gr rjómaostur

1 dl mjólk – eða matreiðslurjómi

1 msk sítrónusafi

1 dillbúnt

1 tsk salt

½ tsk nýmalaður pipar

1-2 tsk capers

Hreinsið fiskinn og skerið í stykki. Saxið púrrulaukinn, skalottulauk og vorlauk þokkalega fínt og hvítlauk fínt. Fennel skorið örþunnt. Steikja síðan allt hið skorna í olíu á pönnu í þrjár til fjórar mínútur. Færið síðan yfir á olíuborið og hitaþolið fat. Laxstykkjunum er komið fyrir ofan á lauk og fennel-maukinu. Sítrónusafinn fer yfir laxinn og síðan er saltað og piprað eða kryddað með uppáhalds laxkryddi kokksins. Saxið svo dillið. Hellið mjólkinni/rjómanum í matvinnsluvél og rjómaostinn. Setjið síðan megnið af dillinu út í en það sem eftir er af dillinu verður notað sem skreyting þegar maturinn verður borinn fram. Blandið saman og smyrjið síðan rjómaostblöndunni yfir fiskinn. Fatið er síðan sett í ofninn og steikt í ca. 15 mínútur. Skoðið þykkasta stykkið til að fylgjast með steikingunni og steikið hvorki of lítið né of mikið.

Marðar kartöflur

800 gr – 1 kg karföflur– helst litlar

100 gr smjör

möndlukurl eftir smekk

2 hvítlauksrif

Eftir suðu á kartöflunum eru þær færðar í smurt ofnfast fat. 100 gr smjör brætt á pönnu og tvö marin hvítlaukslauf sett út í. Þegar búið er að forsjóða kartöflurnar eru þær færðar í smurt ofnþolið fat og lítillega marðar. Þá saltaðar og kryddað ofurlítið og síðan er hvítlaukssmjörinu hellt yfir og möndlukurli líka. Þá er fatið með krömdu eplunum – kartöflunum – sett inn í ofninn síðustu tíu mínúturnar þegar laxinn er að steikjast. Svo eru lax og kartöflur sett á disk og dilli og capers dreift yfir fiskinn.

Bæn: Þökkum Drottni því hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

Verði ykkur að góðu – og lof sé Færeyingum.

Ísraelskur flugfiskur að hætti El AL

Ísrael er orðinn kandídat í keppninni hvert sé besta matarland í heimi. Það er ekki einkennilegt því Ísraelar komu úr öllum heimshornum og tóku matarmenninguna með sér til nýja landsins. Þar hefur svo orðið sambræðsla og besta kokkhúsfólkið lærir hvert af öðru. Svo er Ísrael undraland ræktunar ávaxta og grænmetis og allt er ferskt. Kryddið á mörkuðunum – maður minn – betra verður það ekki. Þessi uppskrift var í flugblaði EL AL þegar ég fór heim. Yfirkokkurinn hjá ísralelska flugfélaginu vinnur stöðugt að nýjum uppskriftum fyrir matinn í háloftunum. Þegar ég vaknaði eftir næturheimkomu skaust ég í Krónuna og keypti í réttinn og eldaði svo fyrir mitt fólk í kvöldmatinn. Þetta er uppskrift frá Ísrael en fyrirmyndin kom upprunalega frá Marokkó. Ljómandi flugfiskur fyrir heimamat.

Fyrir fjóra

700-800 gr. þorskflök – eða annar uppáhaldsfiskur

Tómatdós – vökvinn síaður af

5 hvítlaukrif – skorin

1 chilli – fræhreinsað og niðursaxað

Kóríanderbúnt – niðursaxað

Kjúklingabaunir – dós af niðursoðnum baunum og vökvinn síaður frá

Ein lítil krukka af grilluðum paprikum – saxaðar

Sítrónusafi af einni sítrónu

1/2 tsk cummin

1 tsk reykt þ.e. sætt paprikuduft

1/2 tsk möluð kóríanderfræ

15 gr harissa

10 söxuð hvítlauksrif eða sletta úr krukku með hvítlauksmauki

Salt og pipar 

Mareiðsla

Steikingarolía sett í pönnu. Átti reyndar að vera harissaolía en ég átti hana ekki svo ég notaði góða olíu. Söxuðu hvítlauksrifin setti ég út í olíuna og chilli líka. Steikti lítillega og setti svo allt hitt gumsið á pönnuna og hrærði saman og sauð þar til megnið af vökvanum var gufaður upp. Skildi eftir ofurlítið af sítrónusafa og kóríander til að setja á í lokin áður en rétturinn var borinn fram. Smakkaði til og saltaði og piprði. Þorskinn skar ég í falleg stykki og setti síðan yfir blönduna á pönnunni, saltaði lítillega og pipraði og jós síðan pönnublöndunni yfir fiskstykkin. Sauð síðan fiskinn á pönnunni í 5-8 mín eða þar til fullsoðið var (ekki of lengi). Setti síðan sítrónusafann og skorna kóríander yfir og bar fram.

Ljómandi að bera fram með ristuðu nanbrauði eða súrdeigsbrauði og jógurtsósu. Nú svo vilja aðrir hafa með bygg, hrísgrjón eða bara karftöflur. Vatnsmelónurnar voru víða í Ísrael síðustu vikurnar svo ég saxaði niður helming með. Vatnsmelóna er ekki aðeins bragðgóð heldur poppar upp rétti. Best er að borða svona mat í Ísrael en næstbest að elda heima og borða með fólkinu sínu.

Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen.

Jerúsalem lambalæri – páskalambið

„Af hverju er lambalæri ekki alltaf eldað svona?“ spurði sonur minn þegar ég eldaði þetta Jerúsalemlamb. Við vorum öll hissa að hafa ekki notið slíkrar dýrðar fyrr en palestínsk kryddun hentar lambakjöti vel.

F 8

2 tsk piparkorn

5 negulnaglar

½ tsk kardimommur

¼ tsk fenugreek – Grikkjasmári

1msk kumminfræ

1 tsk fennelfræ

1 stjörnuanís

½ kanelstöng

 

½ múskathenta – rifin

¼ tsk malaður engifer

1 msk sæt paprika

1 msk sumac

¾ msk maldonsalt

25 gr ferskur, niðurrifinn engifer

4 hvítlauksgeirar, marðir

40 gr. niðursaxað kóríander, stilkar og blöð

60 ml sítrónusafi

120 ml jarðhnetuolía (eða ólífuolía)

Lambalæri 2,5-3 kg

Setjið fyrstu átta hráefnin á heita pönnu og þurrsteikið í eina til tvær mínútur þar til kryddið fer að springa og ilma. Hristið eða hrærið með sleif. Gætið að því að brenna ekki kryddið. Bætið síðan við múskatmulningnum, engifer og paprikuduftinu og hrærið saman við það sem fyrir var á pönnunni og leyfið að hitna í nokkrar sekúndur. Merjið eða malið síðan allt af pönnunni í mortéli eða kryddkvörn. Færið síðan í skál og bætið öllu hráefninu sem eftir er saman við – nema lambinu. 

Oft er hægt að fá grikkjasmára í versluninni Istanbul Market við Grensásveg sem er ljómandi búð til að fá tyrkneskt krydd og krydd frá Mið-Austurlöndum. En engin ástæða til að hætta við eldamennskuna ef grikkjasmári er ekki til í kryddskúffunni eða eitthvert annað hráefni. Notið nef og heila til að finna staðgengil krydds. Ellefu fyrstu hráefnin eru nokkurn vegin það sem þekkt er sem líbönsk kryddblanda. Kebabkryddið – shawarma – frá Kryddhúsinu getur dugað í tímaþröng.

Stingið í lærið með oddhvössum hníf 1 – 1 ½ cm stungugöt til að búa til kryddleiðir inn í kjötið. Setjið lærið síðan í steikarfat og þekið með kryddblöndunni og notið hendur til að breiða yfir allt og þrýsta á lærið. Lokið með álpappír eða fatloki og leyfið að marinerast í nokkra klukkutíma í ísskáp – og helst yfir nótt.

Yotam Ottolenghi leggur til að ofnhitinn sé 170°C en ýmsir hafa hitann lægri 140°C. Ég miða við 150°C. Þetta er jú hægsteiking. Kúpta lærishliðin snúi upp. Setjið 3 dl af sjóðandi vatni í fatið. Steikið í fjóra og hálfan klukkutíma. Kíkið reglulega í fatið til að tryggja að alltaf sé vökvi í botninum – ca ½ cm. Veiðið vökva á klukkutímafresti úr botni steikarfatsins og bleytið – þ.e. látið renna yfir lærið til að það ofþorni ekki í steikingunni. Síðustu þrjá klukkutímana er vert að breiða álþynnu yfir lærið. Þegar fullsteikt er takið steikina úr ofninum og leyfið að standa í 10-15 mínútur áður en  skorið er og steikin borin fram.

Mæli með að bera fram með hrísgrjónarétti og jógúrtsósu – t.d. 400 gr. grísk jógúrt, fjögur marin hvítlauksrif og rifin agúrka saman við. Mæli með Basmati og villihrísgrjónarétti Ottlenghi bls 106 í Jerúsalembókinni. Ef ekki fást villihrísgrjón eru ágæt grjónin frá Gestus Ris Parboiled & Vilde. Á pakkningunni eru suðuupplýsingar.

Í upprunalegu uppskriftinni í Jerúsalembók Tamimi og Yotam Ottolenghi (bls. 210-211) er bent á að hægt er að nota þessa dásamlegu lambasteik í pítu. Þá er 120 gr af hökkuðum niðursoðnum tómötum (t.d. Mutti eða álíka) blandað saman við 20 gr af harissa-þykkni, 20 gr af tómatþykkni og 1 msk af góðri ólívuolíu, salt og pipar. Úr verður smyrja. Píturnar eru hitaðar og helst í grilli og síðan er smyrjunni smurt innan í pítuna. Kjötið er skorið í strimla og komið fyrir í pítunni með steinselju, skornum lauk, slettu af sumac agúrku og tómat. 

Ég fann uppskriftina líka á netinu og hún er að baki þessari smellu.

Svona lítur kjötið út þegar það var sett í næturgistingu í ísskápinn. 

Pönnusteikt rauðspretta / eða lúða

Ég elda þessar vikur rauðsprettu, lúðu eða kola á föstudögum. Sem sé pizzan á útleið og fiskur á innleið. Ljómandi skipti og allir kátir. 

Fyrir 4

800 g rauðspretta (roðflett) eða lúða eða koli
2 egg
2 dl hveiti
Salt, pipar og ofurlítið estragon eftir smekk
140 gr smjör

1 dl hvítvín
2 msk safi úr sítrónu
4 hvítlaukslauf kramin
3 dl rjómi
2 msk kapers
30 ólífur eða eftir smekk
Fersk steinselja

Kartöflur
1/2 kg kartöflur
2 msk ólífuolía

2 hvítlaukslauf kramin
Salt, pipar og ½ tsk kúmen

1 dl Parmesanostur

Aspargus

2 hvítlaukslauf kramin. 1 búnt aspargus. Snyrt og síðan gufusoðin í nokkrar mínútur. Síðan steikt í smjöri og hvítlauk á pönnu. Saltað og piprað.

Salat

Grænt með og má gjarnan gefa grænu salatinu uppfrískum með einhverju litríku með t.d. með granateplum og bláberjum

Aðferð

Skerið kartöflur fremur smátt. Blandið saman ólífuolíu, hvítlauk og kryddi og hellið yfir kartöflurnar. Veltið til að kryddölgurinn þeki þokkalega. Setjið í eldfast fat og bakið í ofni við 200°C í 20 mínútur eða þar til kartöflurnar eru fullbakaðar. Á meðan þær eru í ofninum er fiskurinn matreiddur.

Skerið fiskinn í bita og kryddið og veltið úr hveiti. Pískið egg í skál og veltið bitunum upp úr eggi og að lokum aftur upp úr hveiti.

Bræðið smjör á pönnu og steikið fiskinn í smjörinu í 3-4 mínútur á hvorri hlið eða þar til gyllt húð er mynduð á fiskinum.

Bætið ólífum, kapers, hvítvíni, safa úr sítrónu og hvítlauknum út í. Leyfið að malla í 1 mínútu. Bæta síðanrjóma út í. Leyfið að malla í nokkrar mínútur.

Parmesan ostur yfir kartöflurnar og steinselja yfir fiskinn.

Aspargusinn eldaður um leið og fiskurinn er steiktur.

Sanserre með. Pinot Grigio eða Sauvignon Blanc ganga líka ágætlega.

Þökkum Drottni því hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.