Greinasafn fyrir flokkinn: Mataruppskriftir

Fleiri mataruppskriftir er að finna á sigurdurarni.annall.is

Coq au vin – vínhani – kjúklingur í víni

Þetta er einn af eðalréttum Frakka og hefur verið eldaður um aldir, jafnvel í þúsundir ára og í ýmsum útgáfum. Rétturinn hefur glatt marga. Til að næra mitt fólk hef ég eldað Coq au vin nokkrum sinnum en við mismikinn fögnuð. Öllum líkar lyktin í húsinu en yngri drengir mínir sögðu kurteislega við mig að þeir vildu ekki móðga mig sem hafði haft svo mikið fyrir eldamennskunni. En þeir teldu þetta ekkert góðan pottrétt. Þeir væru meira fyrir venjulegan mat! En vínhaninn er skemmtilegur réttur og það má nota hvítt en ekki aðeins rautt vín.

Hráefni

1 1/2 kg kjúklingaleggir og læri með beinum og skinni

1 flaska bragðmikið rauðvín (eða hvítt fyrir þá sem það vilja)

1 bolli kjúklingasoð

2 msk af koníaki eða brandí

250 gr beikon skorið í ca. eins og hálfs cm bita

3 gulir laukar – hver laukur skorinn í nokkra hluta – eftir smekk

4 sellerístilkar skornir í eins cm bita

4 gulrætur, þverskornar í eins cm sneiðar

1 heill hvítlaukur, þ.e. 7-8 geirar, hver um sig tví- eða þrískorinn

2 msk tómatþykkni

2 msk tímían

2 msk steinselja eða hálft bunt niðurskorið

4 lárviðarlauf

250 gr sveppir, helst smáir en annars smáskornir

15 hvítir perlulaukar sem sumir kalla steikarlauk, hægt að fá þá líka frosna

Meðlæti

Bygg og litsterkt salat. Niðursneytt snittubrauð er dásamlegt til að veiða upp sósuna – þ.e. sem ítalskur hjólafélagi minn kenndi mér að kalla scarpeda – sbr. skófyrirtæki Scarpa – en merki í þessu samhengi uppsleikja. 

Matargerðin

Byrjið á að setja kjötið í skál og hella víninu yfir, kjúklingasoðinu og koníaki (ef það er notað). Best að marínera í nokkra klukkutíma eða yfir nótt. Ef ekki þá er marínerað meðan grænmetið er tekið til,  skorið og meðhöndlað. Kveikið á ofni og setjið á 130°C. Beikonið steikt, 6-8 mínútur. Þegar beikonið er fullsteikt eru kjötflögurnar teknar upp en feitin skilin eftir á pönnunni. Kjúklingurinn tekinn úr maríneringunni og steiktur á pönnu í beikonfeitinni þar til kjötið er orðið gullið, þ.e. hunangslitað, ca. 5 mín á hvorri hlið. Takið af pönnunni og setjið til hliðar. Þá er laukur og gulrætur steiktar í nokkrar mínútur og svo er hvítlauknum bætt við og steikt áfram í eina til tvær mínútur. Takið af pönnunni og setjið tómatþykknið á pönnuna og leyfið hitanum að koma upp og dekkja þykknið. Hellið víninu sem var á kjúklingnum út í og skafið pönnubotnin til að ná steikingarleyfunum upp í vökvann. Setjið kjúlinginn í ofnfast fat eða ofnfastan pott, grænmetið ofan á og setjið allan vökvann sem eftir er út í. Setjið í ofninn og leyfið að malla í einn og hálfan til tvo klukkutíma. Síðustu tíu mínúturnar er hvíti perlulaukurinn settur í pottinn. Svo eru sveppirnir steiktir í smjöri. Ofnfasta fatið eða potturinn tekinn úr ofninu. Ausið á diska og sveppum og beikon sett ofan á. Mér hugnast ekki slepjulegir sveppir né heldur beikon og því er þeim ekki smellt í pottinn eða fatið heldur á matinn þegar hann er kominn á diskinn. Niðurskorin steinselja er ljómandi til skreytingar í lokin. Stundum set ég kóríander í stað steinseljunnar. Kóríander teygir bragðsvið réttarins.

Þökkum Drottni því hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

Spænskur pönnukjúklingur

Kjúklingaleggir 16 stk (3 – 4 á mann)

½ glas vatn og grænmetiskraftur eða kjúklingakraftur

2 gulir laukar

2 paprika – helst í lit!

1 hvítlaukur (þ.e.heill en ekki 1 lauf!)

steinselja, salvía eða annað ferskt krydd – ég átti salvíu í potti.

rósmarín 1 msk.

cayennepipar 2 tsk.

salt og kjúklingakrydd

lárviðarlauf 3-4 stk.

ólífuolía

Laukurinn og paprikan grófsöxuð og steikt í olíu. Sett til hliðar. Kjúklingurinn kryddaður með kjúklingakryddi, rósmarín, cayennepipar, salti, salvíu og pönnusteiktur. Síðan er hvítlauk, lárviðarlaufi og forsteiktu paprikunni og lauknum ásamt kryddinu skellt yfir og beint á pönnuna. Uppleystum grænemtiskrafti og vatninu hellt yfir. Síðan er allt látið malla á loklausri pönnunni í 45 mínútur.

Berið fram með uppáhaldskjúklingameðlæti. Ég nota gjarnan bygg eða hrísgrjón og svo grænmeti. 

Þökkum Drottni, því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

 

Jólamaturinn – andabringur í upphæðum

Sigurður Árni Þórðarson, prestur í Hallgrímskirkju, á ekki von á að messuhald verði með hefðbundnum hætti þessi jólin. Aftansöngur verður mögulega sendur út á netinu frá kirkjum landsins. Sigurður Árni segir að föst hefð á heimili hans á aðfangadag sé kalkúnn. „Kalkúnn hentar vel með aftansöng í kirkjunni þar sem ég get eldað hann á lágum hita í langan tíma undir beikonþaki,“ segir hann. „Þessi andabringuuppskrift sem ég gef hér er oft á jólum og er orðin jólauppskrift margra vina minna. Andabringur eru dásamlegur matur og þegar ég elda þær er vel tekið við á mínu heimili og gjarnan sagt: „Þetta er nú það besta sem ég hef smakkað.“ Ég reyni ekki lengur að spyrja hvort það sé besti matur í heimi eða besta andauppskriftin! Þegar hráefnið er gott, eldað með kærleika og alúð svíkur þessi réttur ekki,“ segir Sigurður Árni og segist ekki vita hvort það megi koma gestir í kirkjuna yfir jólin. Það eru allir að undirbúa sig fyrir önnur plön. Kirkjurnar hafa verið duglegar að streyma athöfnum á netinu. Það er mjög skrítið að geta ekki verið með hefðbundna starfsemi í kirkjunni,“ segir hann. „Ég tel engu að síður að allir séu sammála um að halda ásættanleg jól með einhverjum hætti. Mér finnst þetta yndislegur árstími. Ég á afmæli á Þorláksmessu og jólin byrja alltaf snemma á mínu heimili. Við erum gjarnan með fjölskylduveislu þann dag, hangikjöt og laufabrauð. Mér finnst skemmtilegt að elda fyrir marga og finnst dásamlegt þegar húsið fyllist af fólki. Það verður nú varla þessi jólin,“ segir Sigurður. „Hins vegar er nauðsynlegt að rækta það sem við höfum þegar að okkur er kreppt. Huga að umhyggju og góðum samskiptum.“

Andabringur fyrir fjóra

Byrjið á að marinera bringurnar. Þá er farið í sósugerðina. Meðan sósan er að sjóða niður er ljómandi að huga að maríneringu lauks og döðlubitanna í salatið. Síðan er sætkartöflumeðlætið undirbúið og kjötið steikt.

800 g andabringur

Ristið krossa skinn/fitumegin og nuddið salti, pipar og möluðum einiberjum í skurðina, ekki verra að það sé gert með einhverra klukkutíma fyrirvara.

Steikið bringurnar á þurri pönnu með fituhliðina niður og steikið þar til skorpan harðnar. Snúið svo og steikið stutt, þó þannig að fituskertu hliðinni sé lokað líka. Steikið í ofni í 12–15 mínútur þar til kjarninn er liðlega 60 °C. Takið svo úr ofni og látið taka sig í nokkrar mínútur áður en skorið er í þunnar sneiðar.

Sósan

3 dl anda- eða kalkúnasoð

2 dl rauðvín (líka hægt að nota púrt)
1 msk. balsamik-edik
safi úr 2 appelsínum
safi úr 2 límónuávöxtum
safi úr 1 sítrónu
2 dl kókosmjólk eða eftir smekk
½ msk. rifinn engifer
sulta – eftir smekk – ég nota gjarnan ribs- eða sólberjasultu til að sæta hana og jafna.

Sjóðið allt niður um þriðjung og þykkið svo eftir smekk. Í sósuna má síðan setja 1 msk. af köldu smjöri í lokin til að ná gljáa.

Sætar kartöflur

1 meðalstór sætkartafla

1 msk. olía
1,5 tsk. sumac (sítrónupipar getur komið í stað sumac)

1,5 tsk. maldonsalt

Flysjuð og síðan skorin í bita, ca 1x1x2 cm. Sletta olíu yfir og dreifa sumac og salti. Steikja í 200 °C ofni í 20 mínútur. Fylgist með steikingu og ekki ofsteikja.

Jerúsalemsalat í jólafötum

1 rauðlaukur

100 g döðlur – Medjool eru bestar en hinar duga

1,5 msk. hvítvínsedik

Skerið döðlurnar í fernt á lengdina. Sneiðið laukinn í tvennt og síðan þvert og þunnt. Setjið lauk og döðlur í skál ásamt edikinu. Blandið vel saman og látið marinerast í hálfa klukkustund. Síið þá edikið frá. 3 súrdeigsbrauðsneiðar (eða tvö pítubrauð rifin í bita)

75 g möndlur

1,5 tsk. sumac (1 tsk. sítrónupipar getur komið í stað sumac)
1/2 tsk. chiliflögur sletta af sjávarsalti
2 msk. smjör

1 msk ólífuolía

Grófsaxa möndlurnar. Skera súrdeigsbrauð í bita, ca 1 cm á kant. Hitið olíu og smjör á pönnu og veltið brauði á pönnunni í tvær mínútur. Kryddið þá með salti, sumac og chiliflögum. Setjið möndlurnar út í og steikið í tvær mínútur í viðbót. Spínat 150 g – alvöru spínat Kjarnar úr hálfu granatepli (pomegranate) 1 lúka bláber safi úr ½ sítrónu ólífuolía salt Setjið spínat á fat og þá brauðteningana og möndlurnar yfir. Síðast bláber og granateplin yfir. Bætið einni msk. ólífuolíu saman við ásamt sítrónusafanum. Bragðið til með salti – ef þarf.

Jerúsalemsalatið er úr Jerúsalembók Ottolengi og Tamimi. 

Viðtalið og uppskriftirnar birtust í jólablaði Fréttablaðsins 2020. Elín Albertsdóttir.  Föstudagur 27. nóvember 2020. Ernir, ljósmyndari Fréttablaðsins, tók myndirnar. 

Kl. 10.34

Þorskur, harissa og kjúklingabaunir

F 4

600 gr þorskflök

6 msk ólífuolía

1 tsk malað kummín (cummin)

6 hvítlauksrif – þar af 3 rif kraminn og 3 fínt skorinn

2 gulir laukar – fínt skornir

6 kardimommur – kramdar en ekki muldar

2 msk rósaharissa-þykkni (rose harissa)

1 1/2 msk tómatþykkni (paste)

3 niðursoðnar sítrónur fínt skornar

800 gr niðursoðnar kjúklingabaunir – tvær dósir

600 ml grænmetiskraftur

kóríander til skreytingar

Salt

Þverskerið þorskflökin í 2-3 cm bita. Blandið saman 4 msk ólífuolíu, kummin, krömdum hvítlauk og salti. Hellið yfir fiskinn og setjið til hliðar í 15 mínútur til marineringar.

Afgangurinn af olíunni á steikarpönnu. Þegar pannan er orðin heit er niðursaxaði laukurinn steiktur, hrært í þar til hann er orðinn meyr og gulllinn. Hitinn minnkaður og saxaði hvítlaukurinn út í og svo kardimommurnar, harissa, tómatþykkni, niðursoðnu sítrónurnar, kjúklingabaunir og 1-2 tsk maldonsalt. Allt hrært saman og leyft að malla í eina mínútu og síðan er grænmetiskrafturinn settur út í og soðið í 3-4 mínútur.

Bæta fisknum ofan á og látið sjóða ca 2 mínútur og þá er fiskbitunum snúið. Kardimommurnar veiddar upp úr ef þær finnast! Færið á disk.

Borið fram með salati. Í þessu tilviki var vatnsmelónu-epla-salat haft með. Salatolían með: 1 msk olífuolía, 2 sítrónugrasstilkar, ytri trénuðu laufin kroppuð frá og síðan er afgangurinn fínsaxaður, 5 gr mintulauf, 10 kóríanderlauf, 1/2 tsk sinnepsfræ léttristuð, maldonsalt. 

Fyrir þá sem vilja má rista gott brauð og bera olíu á. Nota brauðið til að moka upp þessari dásamlegu harrissasósu.

Borðbænin: Þökkum Drottni, því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

Njótið og verði ykkur að góðu.

Uppskrift kom til mín úr einni af bókum Ottolenghi.

Kjúklingur með miso, mirin, engifer og fleiri dásemdum

„Pabbi, þetta er uppáhaldskjúklingarétturinn minn“ sögðu yngri synir mínir þegar við vorum að borða. Þeir voru að vísu búnir að vera úti í körfubolta og fótbolta í marga tíma. En þetta er frábær réttur, sem upprunalega kom frá Ottolenghi en hægt að spinna með uppskriftina í ýmsar áttir. Ljómandi með eggjanúðlum eða basmati-hrísgrjónum. Ef eitthvað vantar af hráefnum er það til í Melabúðinni, ég er búinn að kaupa svo oft í þennan rétt.  Fyrir 6.

12 kjúklingaleggir eða tveir bakkar úrbeinaðir kjúklingaleggir.

2 msk ólífuolía

2 ½ msk mirin

2 ½ msk hlynsíróp

2 ½ msk soya eða tamarin

80 gr hvítt miso eða 1 poki miso.

4 cm ferskur engifer, flysjaður og síðan rifinn – ca 30 gr

4 hvítlauksrif smáskorin eða marin

1 límóna – börkur rifinn og safinn pressaður

40 gr kóríander

2 rauðir chilli, meðalsterkir. Fræhreinsaðir og skornir langsum – þurrkaðar chilliflögur duga ef ekki er til chilli í kælinum

10 vorlaukar. 8 skornir langsum en 2 fínt þverskornir til að bera fram í lokin. Í kvöld átti ég ekki vorlauk en notaði bara púrrulauk í staðinn sem sést á meðfylgjandi mynd.

Salt, pipar og krydd að vild

  1. Forhita ofninn í 200 °C og með viftuna á.
  2. Koma kjúklingnum fyrir í skál og krydda og setja olíu yfir.
  3. Steikja síðan kjúklinginn á pönnu við meðalhita og snúa við eftir ca 4 mínútur og steikja fjórar mínútur í viðbót.
  4. Meðan kjúllinn steikist setjið í stóra skál mirin, soya-sósuna, miso, engifer, hvítlauk, límónubörkinn og límónusafann. Blandið saman.
  5. Setjið síðan nýsteiktan kjúklinginn í skálina með öllum vökvanum, hrærið lítillega til að tryggja að marineringin nái að öllum kjúklingabitunum.
  6. Olíuberið ofnþolið fat. Setjið lauk, kóríander og chilli í botninn og síðan kjúklingabitana ofan á. Hellið vökvanum yfir. Setjið inn í heitan ofninn og álpappír eða lok yfir. Steikið í ca 20 mínútur. Takið lokið af og snúið kjúklingabitunum. Steikið síðan í 20 mínútur í viðbót eða 30 mínútur ef þið notið kjúklingaleggi með beinum.
  7. Berið síðan fram með núðlum eða hrísgrjónum. Og skreytið gjarnan með skornu kóríanderlaufi og vorlauk. Ausið bragðmikilli sósunni yfir kjúling og núðlur. Og auðvitað má nota litríkt salat með eða strá einhverri tegund af Ecospíru yfir eins og ég gerði þennan sólardag í apríl. 

Þökkum Drottni, því að hann er góður. Miskunn hans varir að eilífu.

Verði ykkur að góðu.