Greinasafn fyrir flokkinn: Mataruppskriftir

Fleiri mataruppskriftir er að finna á sigurdurarni.annall.is

Mataruppskriftir

Vinaigrette-sósan frá Via Carota

Þessi dásamlega vinaigrette-sósa er frá veitingastaðnum Via Carota í West Village í NY. Volga vatnið í uppskriftinni kann að koma á óvart, en því er bætt við til að mýkja edikið. Salatsósa á að vera svo góð að fólk geti borðað hana eða jafnvel svolgrað hana! Hægt er að nota þessa sósu á salat, aspargus og jafnvel líka með nautasteik, fisk eða steiktan kjúkling. 

Innihald – nóg fyrir ca. 360 ml.

  • 1 stór skalottulaukur, mjög smátt saxaður
  • 2 msk gott sherry-edik
  • 1 msk volgt vatn
  • 1 bolli góð extra virgin ólífuolía
  • 1½ tsk hunang
  • 1½ tsk Dijon sinnep
  • 1½ tsk gróft sinnep (heilkorns)
  • 2 greinar tímían ca. ½ tsk eða þurrkað 1 tsk.
  • 1 hvítlauksrif, fínt rifið
  • 1 tsk gróft sjávarsalt – eða meira eftir smekk
  • ½ tsk nýmalaður svartur pipar

Aðferð:

  1. Skalottulauku og edik í skál og látin standa í um 5 mínútur – sem mýkir laukinn.
  2. Bætt við volgu vatni, ólífuolíu, hunangi, sinnepinu, tímían, hvítlauk, salti og pipar.
  3. Hráefnið þeytt þar til sósan verður mjúk, gullin og vel blönduð. Smakkað til og bætt meira ediki við sem og salti skv. smekk.

Svo er allt í lagi að nota fallegar skálar fyrir salatið – t.d. Ittala-djásnin. 

Mataruppskriftir

Alviðrusúpan – ítölsk kjötsúpa fyrir Íslendinga

Hvað eldar maður fyrir hóp göngufólks sem plantar trjám eftir gönguferð? Augljóslega kraftmikinn kost. Sprækir umhverfissinnar á þriðja æviskeiði komu í Alviðru – umhverfissetur Landverndar í Árnessýslu – í hádegismat. Ég ákvað að elda ítalskættaða lambakjötssúpu. Hún er matarmikil og bragðgóð. Notaði lambalæri, úrbeinaði, skar kjötið í 1-2 cm teninga og var ekki smámunasamur með skurðinn – ekki frekar en varðandi skurð á grænmetinu. Bein og afskurðinn sauð ég í potti til að ná kjötkraftinum og síaði í lokin vökvann frá og smellti honum í súpuna. Kryddun er persónulegt mál og ég nota chilli æ meira í svona súpur þó ég nefni það ekki í hráefnalistanum – það var svolítið af því í ítalska kryddinu – frá Campo di Fiori í Róm – sem ég notaði. Ég nota mun meiri hvítlauk fyrir fjölskyldu mína en listaður er – en hélt aftur af mér vegna tillitssemi við fíngerða bragðlauka fólks sem ég hef ekki eldað fyrir áður. Rauðvínssletta gefur líka meiri dýpt. Fyrir þau sem vilja bragðmikla súpu má líkja steikja nokkrar ræmur af smátt skornu bacon á pönnu og setja í súpuna síðustu mínúturnar.

Fyrir 6

Hráefni

1 kg súpukjöt

¼ hvítkálshöfuð, skorið fremur smátt

2 laukar, skornir

2 gulrætur smáskornar

½ blaðlaukur, skorinn í smáa bita

1 paprika skorin í bita

3 hvítlauksgeirar, saxaðir

1 knippi steinselja, söxuð

1 msk balsamedik

170 g tómatmauk (puré)

2 l vatn

1 dl orzo eða vermicelli (eða annað smágert pasta)

0.5kg blómkál – kjarni og stærstu greinar skornar frá og blómin losuð sundur.

1 msk ítölsk kryddblanda

Pipar og salt að smekk

Skreytt með steinselju og/eða graslauk

Kjötið sett í pott ásamt hvítkáli, lauk, gulrótum, blaðlauk, hvítlauk og hálfu knippinu af saxaðri steinselju. Kryddað með pipar, salti og kryddblöndunni. Balsamediki og tómatmauki hrært saman við hluta af vatninu og hellt yfir og síðan er afganginum af vatninu bætt út í. Hitað að suðu og látið malla í um 40 mínútur. Orzo (eða t.d. vermicelli) og blómkál sett út í og látið malla í 10 mínútur til viðbótar. Ausið í skálar og skreytt með steinselju. Gott og bragðmikið brauð fer vel með.  

Ekki þarf að orðlengja að Aldinfélagar tóku vel við og nokkrar hinna rösku kvenna báðu um uppskriftina – en enginn karlanna því þeir voru uppteknir við að ná sér í þriðju ábótina.

Myndina hér að neðan tók ég í eldhúsinu í Alviðru meðan ég eldaði og fíflamyndin hér að ofan var við heimreiðina. Blómabreiðan brosti við mér þegar ég var að svipast um eftir göngufólkinu. Takk fyrir komuna félagar í Aldin.

Þökkun Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

Mataruppskriftir

Kartöflusalat með graslauk, mintu og sítrónusafa

Ég er búinn að setja niður allt kartöfluútsæðið og þetta vorið voru það aðalllega hollenskar möndlur en líka slatti af gullauga. Í morgun rakst ég á kartöfluuppskrift í New York Times – ég er að verða eins og tengdamamma, elda hið áhugaverða samdægurs. Kartöflusalatið meðlæti með nautasteik kvöldsins. Notaði graslauk og mintu úr garðinum, kreisti sítrónu og blandaði safanum saman við olíu, krydd og salt. Aldeilis ljómandi gott – og mitt fólk bað um að ég eldaði svona máltíð aftur. Þá er kokkur kátur.
Lemon Potato Salad With Mint
Christopher Testani for The New York Times. Mynd líka úr NYT.
This light and refreshing potato salad is the antithesis of the usual, creamy, mayonnaise-based recipes. The mint and scallion add a bright, herbal flavor while the sprinkle of chile lends a kick. Make this the morning you plan to serve it and let it marinate at room temperature all day long. Or refrigerate for longer storage but be sure to bring it to room temperature before serving. Other herbs like cilantro, parsley, tarragon and sage can be substituted for the mint; adjust the quantity to taste.
INGREDIENTS
Yield: 8 servings
2pounds small waxy white or yellow potatoes, roughly about the same size
Juice of 1 lemon, more for serving
1½teaspoons kosher salt, more as needed
½cup extra-virgin olive oil
½cup thinly sliced scallions, white and light green parts, more for serving
¼cup torn mint leaves, more for serving
¼teaspoon Turkish pepper, more for serving
PREPARATION
Step 1
Place whole unpeeled potatoes in a large pot with enough salted water to cover by 1 inch. Bring to a boil over medium-high heat and cook until potatoes are just tender, 15 to 25 minutes depending upon size. Drain and cut potatoes into 1½-inch chunks as soon as you can handle them.
Step 2
In a bowl, whisk together lemon juice, salt and olive oil.
Step 3
Transfer hot potatoes to a large bowl and toss with dressing, scallions, mint and Turkish pepper. Let cool to room temperature, or refrigerate until ready to use. Just before serving, top with additional lemon juice, scallions, mint and Turkish pepper.
Mataruppskriftir

Hægeldað lambalæri – Bernaise!

Ég bjó til góða og vel heppnaða bernaise-sósu með nautasteik. Það var talsvert eftir af henni í máltíðarlok og hún fór því í kælinn. Daginn eftir var ég með lambalæri í kælinum og velti vöngum yfir hvort hægt væri að sameina gæði sósunnar og lærisins. Matarsóun ekki boði en ekki heldur bragðrugl. En tilraunin heppnaðist – lambalæri bernaise varð til. „Þetta er frábært kjöt og frábær matur pabbi.“ Kokkinum þótti lofið gott.

Úrbeinað lambalæri (ég krydda oft daginn fyrir steikingu og smelli í kæliskápinn)

Bernaise sósa – köld, 3-4 dl.

Hvítlauksrif – nokkur lauf að smekk pressuð eða smáskorin

Krydd – eftir stemmingu dagsins

Salt og pipar

 Ofn stilltur á 110°C (blástursstilling)

Ég úrbeinaði lærið og smurði bernaise-sósunni í opnuna á lambalærinu (þar sem beinið var), kryddaði vel og ekki gleyma salti og pipar. Stundum bæti ég við cayennepipar eða chili.

Saumaði kjötið saman í kúlu með bjúgnál (má vefja saman með þræði). Smellti kjötinu í steikingarfat með loki. Steikt í 3-4 klukkutíma. Í lokin er hitinn hækkaður í 180°C í 10 mínútur.

Kjötið tekið úr ofninum og haft í stofuhita í 15-20 mínútur. Þráðurinn er tekinn úr (þráðurinn sem bundið var með eða saumað með). Kjötið síðan skorið í þunnar sneiðar og borið fram. Ljómandi að strá nokkrum saltflögum yfir, bæði vegna bragðs og augnayndis.

Meðlæti að vild – t.d. sósa, salat og bakaðar kartöflur. Ég notaði bernaisesósuna og steikti sveppi, sauð líka beinið til að fá kjötkraft fyrir sósuna og rauðvínssletta og rjómi bæta mjög dýptarbragð sósunnar.

Meðfylgjandi mynd er í engu samræmi við bragðgæði kjötsins. 

Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. 

Mataruppskriftir

Andalæri á blini eða lummum

Þetta er undursamlegur smáréttur. Ég byrja á því að baka blini eða lummur. Ef rétturinn á að vera fingrafæði er hægt að hafa blinistærðina og einfalda áleggið en lummustærðin með öllu dýrðarálegginu er hentugri fyrir dögurð-bröns. Þegar búið er að baka er farið í að undirbúa áleggið, sem auðvitað er hægt að breyta að smekk. Ég nota wasabiþykkni til að blanda út í léttmajones. En hægt er að fara aðrar leiðir, jafnvel nota chili-majó eða aðra uppáhaldssósu.

Hentar fyrir 6 og jafnvel fleirum ef margir smáréttir fylgja með.

4 stk. anda­læri úr dós

200 gr hois­insósa

1 dl kjúk­linga­soð

sítr­ónusafi

graslauk­ur eða vorlaukur

stein­selja

langskornar gulrótarflísar og agúrkustrimlar

sesamfræ

Aðferð

Ég set andalærisdós­ina í heitt vatnsbað (vask eða stóran pott) til að bræða vel andafituna. Taka anda­lærin úr fit­unni, hreinsa skinn og bein frá og merja með puttunum kjötvöðvana sundur. Geyma andafit­una (t.d. frysta) og nota til steik­ing­ar síðar. Setja hois­in-sósu í pott með kjúk­linga­soði, hita upp ró­lega og bæta kjötinu svo út í og leyfa því að hitna og taka til sín sósuna.

Blini – lummur

1 bolli hveiti

1/2 tsk salt

1 egg

2 msk góð olía

2/3 bolli mjólk

1/2 tsk lyftiduft

Blandið öllu saman og steikið blinis eða lummurnar á pönnu. Látið kólna. Til eru blinipönnur sem ég hef prufað en mér hefur ekki þótt að þær gefi betri árangur en að baka frítt á pönnukökupönnu eða góðri steikingarpönnu. En um smekk er ósmekklegt að deila. Mér þykir skemmtilegt að blini verði í steikingu mismunandi í laginu og tilbrigði verði í lit líka.

Wasa­bimajo­nes

1msk wasa­bipaste

3 dl léttmaj­o­nes

Öllu blandað sam­an og sett í sprautu­poka

Á blini-lummurnar eru settir gulrótar- og ágúrkustrimlarnir. Þá kemur hrúga af andalærinu. Wasabimajonesinu sprautað yfir og síðan kemur graslaukur eða vorlaukur yfir og svo sesamfræ. 

Bliniuppskriftin frá Albert eldar og andalærisuppskriftin af mbl. Takk fyrir.