Greinasafn fyrir flokkinn: Mataruppskriftir

Fleiri mataruppskriftir er að finna á sigurdurarni.annall.is

Mataruppskriftir

Rómverskur kjúklingur með kartöflum – allt á pönnu

Í þessari ofnuppskrift eru kartöflur og kjúklingurinn fær bragð af góðri og ilmsterkri rósmarínsósu með kapers og ansjósum. Í staðinn fyrir tómata sem oft eru notaðir í pottrétti, er sýrubragðið fengið úr hvítvíni og ediki. Kjúklingurinn er lagður á kalda pönnu og síðan steiktur – til að ná stökkri húð og nota fituna sem grunn fyrir kartöflurnar. Grunnur uppskriftarinnar er frá Cybelle Tondu.

Fyrir 4

Hráefni:

900 g kjúklingalæri eð leggir (með beini og húð)

2 tsk gróft sjávarsalt

3 msk ólífuolía

500 gr kartöflur

1 msk ferskt rósmarín (nálarnar saxaðar)

4 ansjósur

2 hvítlauksrif

2 msk kapers

180 ml þurrt hvítvín

2 msk hvítvínsedik (eða rauðvínsedik)

2 msk fersk steinselja (söxuð)

Matseld:

  1. Ofninn stilltur á 220°C. Kjúklingurinn þerraður með pappírsþurrku og saltaður – 2 tsk salt.
  2. Hitið stóran pott eða djúpa pönnu (með loki eða án) og hellið 1 msk af olíu í. Leggið húðhlið kjúklingsins í kalda pönnuna og hitið síðan yfir meðalhita. Steikið án þess að hræra í um 15 mínútur, eða þar til húðin er orðin gullinbrún og losnar auðveldlega frá pönnunni.
  3. Á meðan kjúklingurinn steikist: Skerið kartöflurnar í bita um 2,5 cm að þykkt. Setjið í skál og bætið við rósmarín, söxuðum ansjósum, mörðum hvítlauk, kapers, 2 msk olíu og ½ tsk salti. Blandið öllu saman.
  4. Snúið kjúklingnum við og bætið kartöflublöndunni á pönnuna – komið fyrir yfir og undir kjúklingnum. Hellið hvítvíninu yfir. Setjið pönnuna í ofninn og steikið án loks í um það bil 25 mínútur, eða þar til kjúklingurinn er eldaður í gegn og kartöflurnar mjúkar.
  5. Takið pönnuna af hitanum og veiðið kjúklinginn úr pönnunni og setjið til hliðar. Bætið ediki og 2 msk vatns á pönnuna og látið malla á meðalhita. Hrærið öðru hvoru, þar til kartöflurnar eru þaktar þykkri, gljáandi sósu (um 5 mínútur eða lengur ef þarf). Ef sósan er of þykk eða feit, bætið við vatni, 1 msk í einu, til að ná réttri áferð. Smakkið til og bætið við salti og ediki ef þörf verður á.
  6. Setjið kjúklinginn aftur á pönnuna og stráið saxaðri steinselju yfir.

Tillögur að meðlæti:

Brauð

Rúgbrauð, focasía eða súrdeigsbrauð – til að dýfa í sósuna. Grillað brauð með hvítlauksolíu við bragðvídd.

Grænt salat

Létt rúkkola- og spínatsalat með sítrónusafa og ólífuolíu.

Má bæta við parmesanflögum eða kirsuberjatómötum.

Sítrónu- eða edikgljáð grænmeti

Grillaður aspargus eða grillaðar gulrætur með örlitlu balsamik-ediki.

Bæn: Þökkum Drottni því að hann er góður – og miskunn hans varir að eilífu. Amen. 

Mataruppskriftir

Calatafimi-kjúklingur í potti með orzo og sítrónum

Dásamlegur pottréttur sem kætir bragðlauka og nærir líkama og sál. Það er engin ástæða til að stressa sig yfir nákvæmum mælingum og hægt að sleppa hráefnum að vild og/eða bæta öðru við sem er til í búrinu og gæti passað. Orzo er skemmtilegt pasta sem hentar matarmiklum pottréttum og ég nota t.d. gjarnan orzo í kjötsúpu. Ég kemst í hátíðarskap þegar ég tek fram rauða hangikjötspottinn og fer að steikja. Og á eldhúsbekknum er haugur af gulrótum og blaðlauk. Þá er góðs að vænta. Grunnur uppskriftarinnar er frá Nigelu Lawson. 

Hráefni (fyrir 4–6)

2 msk ólífuolía

1 heill kjúklingur

Börkur og safi úr 2 lífrænum sítrónum

5 hvítlauksrif, afhýdd og söxuð smátt

6 gulrætur

3 meðalstórir blaðlaukar

2 tsk Maldonsalt

½ tsk chiliflögur

2 tsk þurrkað estragon

300 g orzo pasta

1 búnt steinselja söxuð

Undirbúningur

Hitið ofn í 180°C.

Skerið gulræturnar í stangir. Þverskerið blaðlaukinn í 1,5–2,5 cm búta.

Steikið kjúklinginn

Hitið olíu í þykkbotna pott með loki (emaileraður járnpottur er góður kostur).

Setjið kjúklinginn í pottinn og snúið bringunni niður. Brúnið í 3 mínútur þar til húðin er gullin. Snúið fuglinum svo við. Takið pottinn af hitanum eða lækkið hitann. Dreifið sítrónuberki og hvítlauk í olíuna kringum kjúklinginn og hrærið lítillega. Setjið gulræturnar og blaðlaukinn meðfram kjúklingnum. Kryddið með salti, chiliflögum og estragoni. 

Suðan

Hellið 1,25 lítrum af vatni í pottinn og bætið við vatni  þar til vökvinn nær upp á lærin. En brjóstið á að vera fyrir ofan vatnsyfirborðið. Hellið sítrónusafa út í og yfir fylginn. Ég sting kreistu sítrónunum inn kjúklingskviðinn að hætti Jamie Oliver. Hitið án loks þar til suðan kemur upp. Ýtið grænmetinu niður ef það flýtur upp eða of hátt.

Í ofninn

Setjið lok á pottinn og bakið í ofni í 1 klst og 10 mínútur. Bætið þá orzo út í og hrærið út í vökvann í kringum kjúklinginn. Setjið lokið aftur á og bakið í 15 mínútur til viðbótar í ofninum þar til orzo er orðið mjúkt og þrútið.

Lokafrágangur

Takið pottinn úr ofninum, takið lokið af og látið síðan standa í 15 mínútur. Hrærið lítilleg til að tryggja að orzo festist ekki við botninn. Orzo-ið mun halda áfram að sjúga í sig vökva. Hrærið 4 msk af steinselju saman við og stráið síðan afganginum ofan á.

Borið á borð

Setjið pottinn á borðið. Rífa má kjötið af beinunum og fjarlægja húð og bein. Hrærið kjöt og orzo saman áður en borið er fram. Setjið saxaða steinselju í skál á borðið fyrir þau sem vilja bæta seljunni við. 

Bæn. Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

 Og hvar er Calatafimi? Á vesturhluta Sikileyjar.

Mataruppskriftir

Þorskur með krækiberjasósu og blómkáli

Er hægt að nota krækiber með fiski? Á berjatíma og þegar grænmetið er tilbúið í garðinum er gaman að leika sér með afurðirnar. Vinir komu í heimsókn. Við ákváðum að elda þorsk, nota blómkál og prufa krækiberjasultu með. Þá varð til þessi réttur. Þegar búið er að sjóða og steikja er blómkáli komið fyrir á diski, fiskurinn settur yfir. Svo er ferskt krydd látið falla yfir. Krækiberjasósunni er síðan dreift af hógværri smekkvísi og öguðum einfaldleika yfir fisk og í kringum hann. Kraftaverkin verða þegar vinir hittast, hjartastöðvar eru opnar og matarástin lifir.

Hráefni fyrir 4

800 gr þorskflök (skorin í 4 jafna bita)

Salt og hvítur pipar

2 msk ólífuolía og/eða smjör til steikingar

Krækiberjasósa

Hægt er að nota krækiberjasultu og þynna lítillega – best með hvítvíni.

Annars er uppskriftin þessi:

150 g krækiber (fersk eða fryst)

50 g sykur (ca. 3 msk, eftir smekk)

30 ml vatn

30 ml hvítvín

1 msk sítrónusafi

½ msk smjör (til að ná gljáa í lokin)

Blómkál

1 lítið blómkál – kjarninn skorinn frá og hitt brotið í litla blómkálssprota eða blóm

30 g smjör

Salt

Ferskar kryddjurtir (t.d. dill eða steinselja)

Matseld

Krækiberjasósa

Krækiber, sykur, vatn og sítrónusafi í pott. Sjóðið á lágum hita í 10 mínútur, þar til berin eru sprungin og sósan orðin svolítið seig. Hrærið smjöri út í í lokin til að fá fallegan gljáa. Mér finnst skemmtilegt að hafa berin með og nota þau sem fegurðarauka og viðbit. En það er líka hægt að sikta þau frá og skreyta með safanum.

Þorskur

Saltaðu og pipraðu þorskbitana. Hitaðu pönnu með olíu/smjöri, steiktu bitana 2–3 mínútur á hvorri hlið (fer eftir þykkt). Í steikingarlok á þorskurinn að vera hvítur og safaríkur en fiskrifin eiga að losna auðveldlega sundur.

Blómkál

Sjóðið blómkálið í söltuðu vatni í 3–4 mínútur (al dente). Steikið síðan stutt í smjöri til að ná fram hnetukeim. 

Diskurinn

Setjið blómkál á miðju hvers disks. Þorskbitarnir eru síðan lagðir ofan á blómkálið.

Skreytt með ferskum kryddjurtum, t.d. graslauk eða dilli. 

Krækiberjasósunni er dreift af hógværri smekkvísi og öguðum einfaldleika yfir fisk og í kringum hann.

Borðbæn:

Allt sem í dag er borið borði

blessaðu nú með þínu orði,

eilífi Drottinn; þelið þitt

þvoi og lýsi’ upp hjarta mitt.

            Bæn Sigurðar Ægissonar, Siglufirði

Mynd sáð

Mataruppskriftir

Krækiberjasulta

Nú er berjatími. Það eru ekki bara bláber, aðalbláber og hrútaber sem eru nýtanleg. Krækiberin eru ofurfæða og hægt að sulta þau, safta eða frysta til vetrarins. Við fórum í berjamó til vina okkar í nágrenni Reykjavíkur og komum til baka með um 10 lítra af krækiberjum. Sultunin er hamingjutími í kokkhúsi okkar. Og þar sem ég var með lambalæri í ofninum setti ég sultuð krækiber í skál og bætti við balsamediki og rauðvíni og hellti yfir steikina til að glasera lærið í lokin. Hér er uppskrift að gæðasultu og við lágmörkum sykurnotkunin. Og bragðið er undur.

Hráefni

1 kg krækiber

500 g sykur (minna en hefðbundið, til að halda bragðskerpunni)

100 ml vatn

1 sítróna lífræn (safi + börkur)

1 vanillustöng (fræ og stöng)

1 lítið stykki af fersku engifer (5–10 g, fínsaxað)

1 stjörnuanís eða ½ kanilstöng (valfrjálst)

1 tsk sjávarsalt (lyftir berjabragðinu)

Framkvæmd

Hreinsa berin. Sjóða ber + vatn + sítrónusafa þar til þau mýkjast og springa (ca. 10 mín). Bæta við sykri, vanillu, engifer og hinu hráefninu. Láta sjóða á miðlungshita, hræra vel og fjarlægja froðu ef einhver er. Fjarlægja kryddstöngina, anís (og annað sem skemmir útlitið) og hella sultunni í heitar, sótthreinsaðar krukkur.

Hægt er að nota dropa af krækiberjasultu með villibráð t.d. hreindýr, gæs eða önd til að skreyta og veita nett bragðundur! Svo má glasera lambakjöt með blöndu af sultu, smá rauðvíni og balsamico. Sjá hlekk að baki þessari smellu. 

 

Mataruppskriftir

New York kjúklingur með kjúklingabaunum

Halli, Ene, Steinar og Salka, danska fjölskyldan okkar á Friðriksbergi, komu frá Kaupmannahöfn og beint í kvöldmat. Við elduðum þennan fína New York kjúklingarétt. Það er gaman að gefa þeim að borða því þau eru bæði vinir og meistarakokkar. Þetta er einfaldur, bragðmikill ofnsteiktur réttur, upprunalega úr kokkhúsi Ottolenghi og þróaður að hætti NYT. Kryddblandan er glimrandi og skvetta af sherry-ediki í lokin styrkir bragð réttarins. Svo eru litirnir til að gleðja augun – sjón skiptir jú líka máli fyrir matargleðina.

(fyrir 4–8 manns)

Hráefni:

8 kjúklingalæri, um 1,5 kg

2 msk ras el hanout-kryddblanda (garam masala eða karríblanda í staðinn)

fínt sjávarsalt og svartur pipar

3 kartöflur, skornar í bita (u.þ.b. 2,5 cm þykka)

1 dós (400 g) kjúklingabaunir, skolaðar

3 meðalstórir plómutómatar, skornir í tvennt á lengdina

4 romano paprikur (þessar löngu og mjóu), skornar í tvennt á lengdina og stönglar fjarlægðir (eða 12 litlar paprikur)

1 hvítlaukur (heill haus), efsti hluti skorin af (um 1,5 cm) til að opna að rifjunum

180 ml extra-virgin ólífuolía

2 msk sherry-edik (má nota rautt vínedik eða balsam-edik í staðinn sem hefur auðvitað áhrif á bragð réttarins)

¼ bolli ferskt kóríander, gróft saxað (en má auðvitað nota steinselju eða álíka). 

Aðferð:

  1. Hitið ofninn í 190°C.
  2. Kryddið kjúklinginn með ras el hanout, 2 tsk salti og svörtum pipar. Setjið kjúklinginn á fat (um 33 x 46 cm) eða bökunarplötu og leyfið að marinerast í 10 mínútur. Ef ras el hanout er ekki til í kryddhyllunni má nota garam masala sem gefur sætara og mildara bragð. Karríblanda dugar líka, gefur ekki sömu dýpt og fer auðvitað í austurátt – bragðlega!
  3. Bætið kartöflum, kjúklingabaunum, tómötum, paprikum, hvítlauk, ólífuolíu og 1 msk ediki við. Blandið varlega þannig að allt verði olíubaðað. Dreifið öllu jafnt á plötuna og leggið síðan kjúklinginn ofan á – og með húðina upp.
  4. Bakið í 30 mínútur. Hristið plötuna varlega svo allt falli betur saman og myndi tiltölulega jafnt lag. Bakið áfram í um 35 mínútur – eða þar til kjúklingurinn er eldaður í gegn og vel brúnaður.
  5. Kreistið hvítlauksrifin úr hýðinu og hendið pappírskenndu hýðinu). Stappið tómata og hvítlauksmaukið með gaffli og hrærið saman við sósuna á plötunni. Stráið kóríander yfir og blandið saman. Skvettið síðustu msk af ediki yfir réttinn áður en hann er borinn fram.

Meðlæti sem velja má úr ( má líka nota allt ! )

Couscous eða perlubúlgur: Létt og  tekur vel við sósunni og kryddkeimnum. Má bæta við saxaðri steinselju, ristuðum möndlum eða rúsínum fyrir norður-afrískt ívaf.

Nanbrauð: Til að þerra upp sósuna af ofnplötunni! Að smyrja brauðið með hvítlauksolíu bætir!

Jógúrtsósa með myntu og sítrónu: Létt og hressandi mótvægi við djúpt kryddaðan rétt. Hrærið saman grískri jógúrt, smá sítrónusafa, rifnum hvítlauk, salti og fínsaxaðri myntu.

Grillað eða ofnbakað grænmeti: T.d. kúrbítur, eggaldin eða rauðlaukur. Ristað með ólífuolíu og tímían eða kúmmín.

Bæn: Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen.