Greinasafn fyrir merki: lax

Lax lax lax og aftur lax

Laxastofnar veikjast. Veiði hefur minnkað á Íslandi og í öðrum löndum við Norður Atlanshaf. Rannsóknir benda til að stofnstærð Atlanshafslaxins hafi minnkað um 50% frá 1983 til 2016. Það er dramatísk breyting en í samræmi við þróun síðustu hundrað ár. Breyta þarf texta Ómars Ragnarssonar sem Guðmundur Jónsson söng innlifað og fagurlega. Nú verður hann: Lax lax lax og minni lax.

Ástandið er misjafnt eftir löndum og vatnakerfum en þróunin er nægilega skýr til að vekja spurningar um framtíð villts lax í náttúrunni. Vandi síðustu áratuga er ekki vegna veiða. Lífslíkur í sjó eru verri en var. Loftslagsbreytingar hafa áhrif, mengun, hnúðlax, röskun búsvæða, gönguhindranir og afrán. Skussa-fiskeldi er líka skelfilega ástæða vanda vegna strokulaxa, laxalúsar og erfðablöndunar. Skussa-fiskeldið þarf að leggja af.

NASCO, Verndarstofnun Atlantshafslaxins, hefur hvatt aðildarlönd til að byggja veiðistjórnun á viðmiðunarmörkum fyrir stærð hrygningarstofna í hverri á. Slík mörk segja til um hve stór hrygningarstofn þarf að vera til að tryggja endurnýjun stofnsins. Flest aðildarlönd NASCO hafa þegar komið slíku kerfi á. Á Íslandi verður slíkri upplýstri veiðistjórnun komið á.

51 írskum laxveiðiá var lokað í fyrra vegna þess að stofnar náðu ekki viðmiðunarmörkum. Í um 30% laxveiðiáa í Írlandi er heimilt að veiða og drepa fisk en heildarkvóti hefur lækkað mikið á síðustu árum. Í Skotlandi er staðan svipuð. Aðeins 18% áa eru taldar í góðu ástandi en 67% í fremur lélegu ástandi. Í Englandi og Wales hefur strandveiði verið bönnuð frá 2019 og veiða-og-sleppa er meginreglan í stangveiði. Í Noregi hefur dregið verulega úr strandveiði og sumarið 2024 varð að loka 33 laxveiðiám fyrir veiði. Helsti vandinn í Noregi eru laxalús, strokulaxar úr sjókvíaeldi og loftslagsbreytingar. Laxaþurð í veiðiánum er tákn um græðgi manna, afrán og dauða.

Staðan á Íslandi er betri en í nágrannalöndum okkar. Netaveiði og sjóveiði voru takmarkaðar fyrir mörgum áratugum, stangveiði er ráðandi og veiða-og-sleppa hefur aukist. Helsti vandi okkar Íslendinga eru strokulaxar úr skussaeldinu, hnúðlax og fiskrækt.

Veiðar á laxi hafa minnkað en hnignun heldur þó áfram. Vernda þarf búsvæði, tryggja gönguleiðir, takmarka mengun, stýra fiskeldi af aga og byggja veiðistjórnun á vísindalegum viðmiðum. Laxinn er ekki aðeins verðmætur sem bráð og hráefni í mat heldur er líka mælikvarði á heilbrigði áa, hafs og náttúru. Látum ekki skussana ráða. Lax lax lax og meiri lax. 

Myndina tók ég við útsýnisglugga að hyl í Lærdalsá í Noregi. 

Laxsalatskál með steinselju og kapers

Lax, sellerí og kapers blandast dásamlega kryddaðri jógúrtsósu. Sósan verður bara betri ef hún fær að standa. Laxsalatið má bera fram í eða með salatblöðum, með byggi, ofan á grænt salat eða einfaldlega eitt og sér. Ég mæli með að bera fram í skál fyrir hvern og einn. Fyrir fjóra.

Hráefni

  • 1 laxaflak með roði, um 700 g
  • 3 msk ólífuolía
  • Salt
  • ½ bolli grísk jógúrt
  • 2 msk Dijon-sinnep
  • 1 bolli fínt saxað sellerí, um 3 stilkar
  • ¼ bolli fínt söxuð steinselja
  • 2 msk kapers, látið vökvan renna af og saxið fínt
  • 1 msk fínt saxaður graslaukur
  • Blaðsalat, soðið bygg eða grænt salat sem meðlæti

Matseld

  1. Hitið ofninn í 190°C.
  2. Þerrið laxinn með eldhúspappír. Setjið pökunarpappír á bökunarplötu. Setjið helming af ólífuolíunni á bökunarpappírinn, leggið laxinn ofan á og dreifið síðan afganginum af olíunni yfir fiskinn. Kryddið með salti, um 1½ tsk. Bakið í 18–20 mínútur, þar til laxinn er mjúkur og losnar auðveldlega í flögur.
  3. Á meðan laxinn steikist í ofninum hrærið saman jógúrt og sinnepi í stórri skál. Bætið selleríi, steinselju, kapers og graslauk saman við og látið standa.
  4. Þegar laxinn er tilbúinn látið hann kólna alveg. Losið síðan bitana í flögum af fiskinum og bætið þeim í skálina með hinum hráefnunum. Fiskholdið ætti að losna auðveldlega frá roðinu sem má farga. Blandið varlega saman með sveigjanlegri sleikju þar til allt er rétt blandað. Ekki hræra of mikið, svo salatið maukist ekki. Smakkið til með salti.
  5. Setjið blaðsalat í skálar, setjið byggið næst í skálarnar og laxsalatið þar ofan á. Skreytið svo með fínskornum graslauk og steinselju. Geymist í loftþéttu íláti í kæli í allt að 3 daga.

Uppskriftina gerði Kia Damon og ég veiddi hana frá NYTCooking.

Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen.

Sauð vatnið upp á bak örninni – og 60 laxar

Ernir verptu við Sogið og nærri Alviðru fram eftir tuttugustu öld, fyrst í Arnarhólma í Álftavatni og síðan í klettum í norð-austurhluta Ingólfsfjalls. Lax og silungur í Soginu var ekki aðeins mikilvægur mannfólki heldur líka örnum og ránfuglum. Afstaða íbúa í nágrenninu til þessara miklu fugla og veiði þeirra var mismunandi. Sumir grunuðu þá um lambarán en aðrir vörðu og vernduðu ernina og rökstuddu afstöðu sína í ljósi reynslu og samskipta. Árni Jónsson (7. okt. 1880 – 6. okt. 1966) var bóndi í Alviðru fram yfir miðja tuttugustu öld. Hann tók saman ítarlega örnefnaskrá fyrir Alviðru. Í greinargerð Árna segir hann frá viðburðum og minningum sínum sem tengjast örnefnunum. Meðal annars segir hann frá arnarvarpi í landi Alviðru. Í frásögn Árna koma líka fram upplýsingar um fálka og fiskveiðar. Málfar hans er áhugavert og varðveitt í þessari uppritun. Árni talar um össuna í kvenkyni og hún er þá örnin með einu n-i. Textinn er hafður eftir Árna og skjalið varðveitt á Örnefnastofnun:

„Í eggjunum fyrir norðan Hádegisholtsgil er Langibás. Þar verpti örnin eftir það, að hún fór úr Arnarhólma. Langibás er í Torfastaðalandi. Þegar ég var ungur, verpti örnin í Arnarhólma á Strýtukletti, norðast í hólmanum, í landi Torfastaða. Örnin veiddi silung og lax í vatninu. Eitt sinn var komið að örninni við vatnið, og var hún þá búin að veiða 2ja fjórðunga lax og éta hann hálfan. Öðru sinni sá Þórður bóndi á Tannastöðum til hennar við ármótin á Sogi og Hvítá, að hún flaug yfir og setti klær í lax, sem synti ofarlega í ánni. Laxinn tók kast og vildi stinga sér, en örnin hélt á móti. Sauð vatnið upp á bak örninni, og leit út fyrir, að laxinn myndi keyra hana í kaf. En eftir dálitla stund er örnin búin að draga hann upp á eyri og drepa hann. Örnin hristir sig og lagar og flýgur í burt; kemur eftir litla stund aftur, er þá með tvær arnir með sér. Þœr setjast að laxinum og éta hann upp.

Eitt sinn komu menn frá Vaðnesi og báðu Torfastaðabændur um að steypa undan örninni í hólmanum, en þeir sögðust ekki gera það, því að hún tæki aldrei lömb frá þeim, þó svo að þau væru að leika sér við hreiðrið hennar, og svo lengi sem hún sæi lömbin í friði, hreyfðu þeir ekki við eggjum eða ungum arnanna í hólmanum. En Vaðnesmenn grunuðu örnina um að taka lömb frá þeim og færa þau ungunum sínum. Hún sótti stundum lömb og bar þau í hreiðrið, en má eins búast við, að það hafi verið dauð lömb, sem hún tók, því arnir átu dauðar kindur.

Eitt sinn bjó bóndi á Torfastöðum, sem Guðmundur hét Loftsson. Hann rændi örnina í hólmanum 2 eggjum, fór með þau á Eyrarbakka og seldi Nielsen verzlunarstjóra þau á 2 krónur. Nielsen lét eggin á eggjasafn, sem hann síðar hafði gefið barnaskóla á Eyrarbakka. En eftir þetta verpti örnin aldrei í hólmanum, en flutti sig í ógenga hamra í Langabás í fjallinu. Þar komst enginn til hennar nema fuglinn fljúgandi. Gjótan, sem hún var í, var svo vel löguð, að hún flaug þar inn með útbreidda vængina. Oftast kom hún út 2ur ungum, sem komu úr hreiðri um höfuðdag, þá eins stórir sem fullorðnir ernir. Það var sagt, að þá hrinti hún þeim úr hreiðrinu og ef þeir gætu ekki bjargað sér, þá dræpust þeir eða rotuðust. En það hefur þurft mikinn aðdrátt handa fjórum örnum.

Þegar ég var unglingur að smala kvíaám, sátu arnirnar oft á Hádegisholti. Virtust ungarnir ekki hræddir við mig og sátu kyrrir, þó að ég kæmi nærri þeim. Ef gömlu örnunum þótti þeir of nærri mér, komu þeir og ráku ungana upp, en skiptu sér ekkert af mér. En er á sumarið leið, hurfu ungarnir og sáust ekki meir, en gömlu arnirnar héldu sig á sínum fornu slóðum. Sama var að segja um hrafnsungana, sem komust fram í fjallinu. Þeir hurfu, er á sumarið leið, og sáust ekki meir, en gömlu hrafnarnir héldu sig í fjallinu, oft á nóttum nálægt hreiðrinu sínu. En hvað varð af öllum þessum ungum, vissum við ekki.

Það var ungur maður í Tungu í Grafningi, sem Þorsteinn hét Þorsteinsson … … sá sem mest veiddi í ádrátt laxinn á svokölluðum Tungudráttum. Hann byrjaði að veiða 18 vikur af sumri og dró á fram undir jól, er góð var tíðin. Kom fyrir, að hann fékk 60 laxa á einu kveldi og hlóð ferjubát, er hann átti. Laxinn var saltaður í öll ílát, sem til voru, og svo saltaður í stafla í skemmuna, sem tíðkaðist með þorsk við sjó. Þorsteinn Þorsteinsson var eitt sinn á gangi með Soginu. Finnur hann þá örn með aðra klóna fasta í laxi, en hina klóna fasta í torfbakka við Sogið. Laxinn var lifandi. Hann náði örninni og laxinum, skar stykki úr laxinum og lét örnina hafa það, sem hún hélt í klónni, og sleppti henni svo.

Einu sinni var ég á ferð hjá Hádegisholti. Kom ég frá Torfastöðum. Kemur þá fljúgandi fálki ofan úr Ingólfsfjalli, kastar sér yfir víkina í Álftavatni, slær þar önd, sem var á víkinni, grípur hana áður, en hún dettur á vatnið, og snýr til fjalls. En á sömu stund kemur annar fálki ofan úr fjalli, ræðst á þann, sem var með öndina, setur í hana klærnar, og svo togast þeir á í loftinu. Þá hleyp ég til og datt í hug, að ég myndi ná öllu saman, því að þeir voru skammt frá jörð og ýlfruðu mikið. En er ég kom nær, slepptu þeir báðir öndinni og flugu til fjalls, en ég hafði öndina. Fálkinn hafði slegið öndina á hálsinn, svo að hausinn hékk við hana á svolítilli skinnrönd. Svona slær fálkinn hausa af fuglum. Til dæmis hef ég séð fálka slá haus af rjúpu, svo að haus og kroppur hafa fallið til jarðar hvort í sínu lagi.“

Samkvæmt túlkun Magnúsar Más Lárussonar í Kuluturhistorisk Lexikon for Nordisk Middelalder hefur fiskurinn sem assan náði á land verið um 17 pund. 

Meðfylgjandi ljósmynd Jóhanns Óla Hilmarssonar sem hann sendi mér og heimilaði mér notkun á.  

Laxinn í Soginu

Helgi Bjarnason, 16 ára veiðikló, veiddi Maríulaxinn sinn í Soginu á veiðidegi Alviðru 17. ágúst. Helgi lyfti fiskinum stoltur og sleppti honum svo í fljótið að nýju. Fjöldi fólks kom í Alviðru til að fræðast um Sogsveiðar og njóta ráðlegginga og kennslu leiðsögumanna Stara, leigutaka árinnar. Síðan var haldið til veiða og sex laxar komu á land á þessum veiðidegi. Veiðidagur Alviðru er haldinn árlega. 

Seinni hluta sumars hafa engin laxanet verið í Ölfusá sem varð til að auka laxgengd í Soginu og öðrum ám í efri hluta vatnasviðs Ölfusár. Öllum löxum sem veiðast í Soginu er sleppt til að efla Sogsstofninn.

Myndin af Helga er af vef veida.is og þar er hægt að kaupa veiðileyfi í Soginu. Tekjur af Sogsveiðinni eru nýttar til reksturs og uppbyggingar í Alviðru sem er fræðslusetur Landverndar.

Lax og sprengdar/marðar kartöflur

Þessa dásamlegu laxuppskrift fann kona mín í færeysku heimilistímariti – Búumvel þeirra Færeyinga. Mér þótti skemmtilegt að lesa uppskriftina og meðlætið er knúst epli. Það eru ekki trjáepli heldur jarðepli sem eru notuð. Karföflurnar eru marðar lítillega þegar búið er að forsjóða þær.

Byrjið á kartöflusuðunni. Sjóðið í 10-15 mínútur allt eftir stærð kartaflanna . Kveikið á ofninum og stillið á 175°C. Vindið ykkur síðan í maukgerðina. Ég viðurkenni að ég íslenskaði uppskriftina lítillega að eigin geðþótta og kryddunarsmekk. 

Fyrir fjóra

4 laxaflök eða 800 gr – helst nýr villtur lax

2 skalottulaukar

1 púrrulaukur

4 vorlaukar

3 hvítlauksrif

½-1 fennikel

300 gr rjómaostur

1 dl mjólk – eða matreiðslurjómi

1 msk sítrónusafi

1 dillbúnt

1 tsk salt

½ tsk nýmalaður pipar

2 tsk capers

Hreinsið fiskinn, roðflettið og skerið íhæfileg stykki. Saxið púrrulauk, skalottulauk og vorlauk þokkalega fínt og hvítlauk fínt. Fennel skorið örþunnt. Steikja síðan allt hið skorna í olíu á pönnu í þrjár til fjórar mínútur. Færið síðan yfir á olíuborið og hitaþolið fat. Laxstykkjunum er komið fyrir ofan á lauk-fennel-maukinu. Sítrónusafinn fer yfir laxinn og síðan er saltað og piprað eða kryddað með uppáhalds laxkryddi kokksins. Saxið svo dillið. Hellið mjólkinni/rjómanum í matvinnsluvél og setjið rjómaostinn líka í matvinnsluvélina. Setjið síðan megnið af dillinu út í en það sem eftir er af dillinu verður notað sem skreyting þegar maturinn verður borinn fram. Blandið saman og smyrjið síðan rjómaostblöndunni yfir fiskinn. Fatið er síðan sett í ofninn og steikt í ca. 15 mínútur. Skoðið þykkasta stykkið til að fylgjast með steikingunni og steikið hvorki of lítið né of mikið.

Marðar kartöflur

800 gr – 1 kg karföflur– helst litlar

100 gr smjör

möndlukurl eftir smekk

2 hvítlauksrif

100 gr smjör brætt á pönnu og tvö marin hvítlaukslauf sett út í. Þegar búið er að forsjóða kartöflurnar eru þær færðar í smurt ofnþolið fat og lítillega marðar. Þá saltaðar og kryddaðar ofurlítið og síðan er hvítlaukssmjörinu hellt yfir og möndlukurli líka. Þá er fatið með krömdu eplunum – kartöflunum – sett inn í ofninn síðustu tíu mínúturnar þegar laxinn er að steikjast. Svo eru lax og kartöflur sett á disk og dilli og capers dreift yfir fiskinn.

Bæn: Þökkum Drottni því hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

Verði ykkur að góðu – og lof sé Færeyingum.