Greinasafn fyrir flokkinn: Mataruppskriftir

Fleiri mataruppskriftir er að finna á sigurdurarni.annall.is

Mataruppskriftir

Bleikja eða lax í tómata-appelsínu og kúrenusalsa

Enn einn dásemdarrétturinn úr Simple-bókinni hans Ottolenghi. Í upprunauppskriftinni er gert ráð fyrir að silungur sé notaður. En þar sem lax er kosinn af meirihlutanum á mínu heimili notaði ég hann. En ég hef hugsað mér að elda þennan rétt í sumar og nota þá sjógengna bleikju. En þetta reyndist ekki bara réttur fyrir mánudag heldur gersemi. Uppskriftin er miðuð við tvo.

Hráefni

150 gr smátómatar, piccolo eða kokteil – fjórðungaðir

1 appelsína – lífræn því börkurinn er raspaður af og síðan safinn krestur úr

2 límónur – safinn úr annari kreistur en hin er skorin til að skreyta.

1 ½ tsk hlynsýróp

1 ½ matskeið kúrenur  sem liggja í 1 msk sítrónusafa í hálftíma – í uppskriftinni er hin útgáfan að nota 1 ½ msk barberries – sem ég fann hvergi í borginni – krydd sem notað er í persneskri og oríentalskri matargerð.

1 tsk fennelfræ – mulið í mortéli

1 msk góð ólífuolía

70 gr ósalt smjör

2 hvítlauksrif – marin eða pressuð

500 gr lax eða bleikja

10 gr koríanderlauf – smásaxað

Salt, pipar að vild – ég notaði líka smávegis af chilliflögum.

Matargerðin

1 Hita ofninn – 200°C

2 Þegar búið er að fjórðunga – þe skera tómatana fjóra hluta– er þeim komið fyrir í skál. Appelsínusafinn, appelsínubörkurinn, límónusafinn, hlynsýrópið, kúrenur, fennelfræið, olían og smávegis af flögusalti yfir sem og nýmalaður pipar. Hræra til að blanda saman hráefnum. Þetta er salsað sem er svo notað til að setja yfir fiskinn þegar hann kemur úr ofninum og er borinn fram. 

3 Bræða smjörið á vægum hita og hvítlaukurinn út í. Þegar smörið er bráðið er slökkt undir. Fiskinum komið fyrir á olíubornu ofnföstu fati. Stráið salti yfir fiskinn. Smjörið fer svo yfir fiskinn. Fatið með fiskinum í sett í ofn og bakað í ca 15 mínútur. Ath að tímalengdin fer eftir hversu stór/þykkur fiskurinn er.

4 Setjið á disk. Setjið kóríanderlaufin niðurskornu í salsað og síðan er því ausið yfir fiskinn. Og svo er flott að skreyta með litfögrum límónum við hliðina. Og einhverjir vilja kreista þær yfir fiskinn.

Ég sauð núðlur með og saltaði og bragðstyrkti með tamarisósu.

Þökkum Drottni því að hann er góður.

Og miskunn hans varir að eilífu.

(tips: Hebreskt rím er m.a. inntaksrím: Gæska Guðs inntaksrímar við miskunn Guðs – og það er ofurkrydd með svona fínum mat).

Verði ykkur að góðu.

 

 

Mataruppskriftir

Harissa nautasteik með papriku, tómata og sítrónu-viðbiti

Á mínu heimili var orðin uppsöfnuð nautasteikurþörf og kona mín benti á áhugaverða uppskrift í Simple -bók Ottolenghi (bls 224-5). Hægt að vinna eldhúsverkin með góðum fyrirvara. Hægt að gera viðbitið daginn áður! Má gjarnan marinera kjötið í marga klukkutíma og yfir nótt. Með góðri fyrirhyggju og forvinnu tekur ekki nema 20 mínútur að koma mat tilbúnum á borð frá því kveikt er á eldavélinni þar til allt er komið á borð. Því hentugur matur fyrir vinaboð – þeirra sem enn borða kjöt. 

Fyrir fjóra

Nautakjöt 800 gr (mjaðmabiti – sirloin – eða lund)

Harissa rautt 1 ½ matsk (fæst í Melabúðinni)

Paprikur 3 rauðar og/eða gular (ca 400 gr).

Ólífuolía 2 matsk

Hvítlaukur 3 geirar – pressaðir

Tómatar – maukaðir – 1 400 gr niðursuðudós

Chiliflögur ½ tsk

Paprika ½ tsk

Niðursoðin (preserved) sítróna fínsöxuð. Fleygja steinunum

Steinselja – ein lúka niðursöxuð – ca 15 gr

Sítróna – eitt stykki skorin langsum í fjóra hluta

Saltflögur (Maldon eða álíka) og svartur pipar.

1 Setjið rautt harissa í skál, ½ tsk af saltflögum og malið pipar í. Slettu af olíu til að þynna út. Smyrjið kjötið og leyfið því að marinerast amk klukkutíma og helst lengur. Ef kjötið hefur verið sett í kæli leyfið því að ná innihita áður en það er steikt.

2 Þá er komið að paprikunum. Forhitið ofninn og setjið á grillstillingu. Steikið paprikurnar í miðjum ofni í 20-25 mínútur og snúið oft til að þær brenni ekki heldur bakist allar. Smellið paprikunum í skál og setjið matarfilmu yfir skálina og leyfið að kólna það mikið að hægt sé að fara höndum um paprikurnar og rífa af þeim húðina, sem á að losna. Hendið húðinni. Skerið paprikurnar niður í ca cm-breiða strimla. Hendið einnig kjarnanum og þmt fræunum.

3 Setjið olíu á steikarpönnu og meðalhitið. Bæta við pressaða hvítlauknum og brúnið í ca 1 mín. Bæta við hökkuðu tómötunum, chilliflögunum, paprikunni og slettu af salti (ca 1 tsk) og malið svartan pipar í. Sjóðið í 6-7 mínútur. Þá er paprikunum bætt út í og líka söxuðu sítrónunni (þessari niðursoðnu – preserved) og söxuðu steinseljunni. Sjóða í 7 mínútur. Setjið til hliðar og leyfið að kólna aðeins.

4 Steikarpanna snarphituð. Og síðan kjötið steikt og snúið reglulega. Tímalengdin fer eftir hvort bitinn er óskorinn eða ekki. Sett til hliðar á disk og maldonsalti stráð yfir og látið bíða í nokkrar mínútur.

5 Bera fram kjötið í ca cm þykkum bitum og komið litfögru viðbitinu fyrir við hliðina. Og sítrónubátur fer vel á disknum líka.

Svo má auðvitað bæta meiru á diskinn, þ.e. meira viðbit. Einhverjir vildu kúskús með, bakaðar sætar kartöflur eða Vallanesbygg. 

Geturðu steikt aftur svona kjöt? Það var það sem mitt fólk sagði eftir þessa máltíð. Harissa kom sekmmtilega á óvart og papriku, tómat og sítrónuþykknið er skemmtilegt og varðveitir vel skapandi andstæður afrísks og austur-miðjarðarhafsmatar. Ef notaðar eru líka gular með rauðu paprikunum fjölgar litum á disknum. 

Þökkum Drottni, því að hann er góur – og miskunn hans varir að eilífu.

Verði ykkur að góðu. 

Mataruppskriftir

Lax Ottolenghi og Bridget Jones

Þetta var laxinn sem Bridget Jones var lofað frá Ottolenghi (í Bridget Jones’ baby). Var reyndar ekki á matseðlinum þegar myndin var gerð  en uppskriftin var bara búin til þegar myndin var sýnd; bragðgóður, heilsusamlegur og einfaldur réttur. Dásamlegur í andstæðum sínum. Eftir tvær ferðir á staði Ottolenghi-staði í London í októberbyrjun 2018 kíkti ég í Simple-bókina og eldaði þennan rétt fyrir mitt heimalið. Dásamlegur réttur og fékk mikið lof. Ég laga rétti að eigin bragði og fordómum og þetta er ekki alveg kórréttur Ottolengi heldur tilbrigði við uppskriftina í Simple. Perlubygg er ljómandi með þessum lukkurétti. 

Fyrir fjóra.

Hráefnið

100 gr kúrenur eða litlar rúsínur

4 laxaflök – ca 800 gr 

100 mk ólífuolía

4 sellerístönglar (laufið af þeim notað til skreytingar). Skorið í cm-langa bita.

30 gr furuhnetur grófsaxaðar

40 gr capers (og tvær matskeiðar af safanum)

40 gr grænar ólífur, saxaðar í ca 1 fersm smælki

Ofurlítið af saffran-þráðum (1/4 tsk) sett í 1 msk af heitu vatni

20 gr steinselja – grófsöxuð

1 sítróna, hluti saxaður til að fá 1 tsk og pressa safa í 1 tsk

Salt og pipar, limepipar

Matseldin

Setjið kúrínur/rúsínu í sjóðandi vatn og leyfið að vatnsmettast í amk tuttugu mínútur.

Setjið tvær teskeiðar af ólíuolíu, salt og pipar á flökin.

75 m af ólífuolíu í pönnu við háan hita. Sellerí og furuhnetur á pönnuna og steikja í 4-5 mínútur en ekki líta á annað, því allt gæti brunnið. Slökkva svo undir pönnunni.

Blanda saman kapers og capersvökvann, ólífurnar, saffran og saffranvatnið og slettu af salti. Þerra vatnið af kúrínunum/rúsínum og bæta þeim við, sem og steinselju, sítrónuvökvanum og niðursöxuðu sítrónunni.

Setja afganginn af olíunni (eða smjöri sem ég nota gjarnan til fisksteikingar) – á steikarpönnuna.  Þegar pannan er oðin heit er laxinn steiktur, fyrst í þrjár mín roðmegin. Minnka pönnuhitann og snúa flökunum og steikja 2-4 mínútur í viðbót. Taka af pönnunni.

Setja laxinn á diska og setja allt hráefnið yfir. Og skreyta með sellerílaufinu.

Verði ykkur að góðu. 

Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen

 

Mataruppskriftir

Maríukjúklingur

Maríukjúllinn er biblíumatur. Mig grunar að María, móðir Jesú, hafi verið hrifin af svona mat. Hún hefði getað eldað réttinn því hráefnin voru til í þessum heimshluta á uppvaxtarárum Jesú Krists. Og biblíumatur er alltaf hollur og rímar við heilsufæði nútímans. 

Fyrir fjóra:
4 kjúklingabringur
4-6 hvítlauksgeirar
1 tsk kúmmín
1,5 tsk túrmerik
1 tsk kanill malaður
Salvía, helst fersk annars þurrkuð
1 stór rauðlaukur
3 skalottulaukar (sbr. Askelon en líka oft kallaður vorlaukur á íslensku)
Sítrónubörkur rifin með rifjárni
Safi úr einni sítrónu (helst lífrænni) ca 70 ml. má líka vera appelsínubland
150 gr. spínat
300 ml. grænmetiskraftur
10 döðlur langskornar. Mega líka vera fíkjur/sveskjur í staðinn.
Maldonsalt
Heslihnetur – til skreytingar

Maldonsalt og olía á heita pönnu. Kjúklingurinn á pönnuna og meira maldon yfir sem og salvían. Laukurinn skorinn fínt og steiktur, settur við hlið kjúklingabitanna. Kryddað yfir allt, grænmetiskraftinum hellt yfir og sítrónubörkurinn einnig yfir. Ekki síðra að leyfa síðan standa í sólarhring í kæli. Sítrónuvökvi, spínat og hnetur yfir og síðan fært í ofn eða pott og látið malla í fjörutíu mínútur. Gæta að vökvinn fari ekki allur, bæta við vatni ef sósan er að verða of þykk. Borið fram með soðnu bulgur (eða byggi eða kúskús). Svo má afhýða appelsínu eða mandarínu, þverskera og koma hálfri fyrir á hverjum diski. Litirnir fara fallega með matnum og sætur ávöxtur passar vel með. 

Borðbæn: Þökkum Drottni þvi að hann er góður, því að miskunn hans varir að eilífu. (Sálm 106.1 og 107.1).

Mataruppskriftir

Grafinn lax með sítrónumajónes og steiktu brauði

Elín Sigrún Jónsdóttir sér á færi uppskriftir sem henni hugnast. Oft kemur hún með þær áhugaverðu til mín og segir með bliki í augum: „Ég gæti hugsað mér þessa.“ Og svo blikkar hún kokkhúskarlinn.

Þannig kom þessi uppskrift til mín. Hún er upprunalega frá því góða veitingahúsi Rok á Skólavörðuholti og var birt í Morgunblaðinu. Ég útbjó þetta ágæti fyrir afmæli konu minnar. Vinkonurnar sögðu nokkrum sinnum: „Get ég fengið uppskriftina?“ Þá kætist kokkurinn.

Grafinn lax

F4

1 laxaflak, beinhreinsað og roðflett

100 gr. sykur

100 gr gróft salt (ekki Maldon)

2 msk þurrkað dill

1 stk appelsína

1 stk límóna

1 stk sítróna

geitostur

Ecospíra

ferskt dill 

kapers

Sykri, salti og dilli blandað saman í botn á eldföstu móti. Laxinn settur yfir og afganginum af blöndunni yfir laxinn og látinn þekja fiskinn. Plasta fatið og láta standa í kæli í sólarhring. Flakið skolað vel úr köldu vatni og þerrað síðan. Börkur af appelsínu, sítrónu og límónu (helst lífrænum) rifinn niður með rifjárni og flakið þakið með. Standa í klukkustund. Laxinn síðann skorinn sneiðar og síðan borinn fram. 

Gott viðbit og skraut er sítrónumajones, brauð, geitostur, Ecospíra, ferskt dill, kapers og fínlega skornar súrsaðar agúrkur.

Sítrónumajónes

2 stk eggjarauða

1 tsk dijonsinnep

3-400 ml grænmetisolía (Wesson í þetta sinn)

börkur af einni sítrónu og safi úr helmingi hennar

½ tsk salt

Trixið er að byrja að þeyta eggjarauðurnar. Ég þeyti reyndar stundum sinnepið (sem var þetta með hunanginu) með rauðunum. Þegar þeytingurinn er orðinn þéttur helli ég grænmetisolíunni í mjórri bunu út í til að þeytingurin ekki skiljist. Í lokin set ég börk og smakka til með safa og salti. Sjá, majonesið hvarf eins og dögg fyrir sólu í samkvæminu.

Mörgum reynist erfitt að búa til majonesið og þá má auðvitað fara styttri leiðina, nota tilbúið majones frá Gunnari eða Heinz og bæta út því það sítrónuleginum, berki, salti og jafnvel einhverju kryddi. Svo er hægt að bragðbæta með ofurlitlu hunangi. 

Steikt brauð

Ég nota gróft súrdeigsbrauð. Það hentar vel í steikingu. Brauðið skorð í liðlega eins cm-þykkar sneiðar. Steikti þær svo á pönnu – báðar hliðar – með góðri ólífuolíu. Setti svo á pappír til að leyfa olíunni að setjast og muldi pipar yfir. Skar svo sneiðarnar í helminga til að þær hentuðu fíngerðu hráefninu.

Ecospírur eru undursamlegar sem krydd- og skrautgjafi.

Réttur frá Rok – í eigin útfærslu – sem hentar veislufólki.

Guð laun.