Greinasafn fyrir merki: nautakjöt

Greinar og pistlar

Hvað borðar þú mörg naut og kjúklinga á dag?

Við hjuggum höfuðin af hænunum sem þurfti að aflífa í sveitinni. Kálfarnir voru líka skotnir öðru hvoru megin við fjósið. En ég gat aldrei borðað vini mína – og svo hefur löngum verið um sveitabörn heimsins. Íslenskur landbúnaður er að mestu ábyrgur og vel er farið með dýr. En kjötnotkun almennt í vestrænum heimi er of mikil og við þurfum að vera ábyrg í neysluháttum og skerpa aðhald. Ég er fyrrverandi sveitastrákur og núverandi örbóndi og skrifaði grein um kjötneyslu og siðferði sem visir.is birti. Greinin er svona: 

Hvað heldur þú að mörgum dýrum sé slátrað á hverjum degi til að næra mannfólkið? Það er mikill fjöldi og kemur flestum á óvart, hvort sem við neytum kjöts eða ekki.

Nærri milljón nautgripir falla á hverjum degi, liðlega fjórar milljónir svína og ellefu milljón endur. En þessar dýrategundir nægja ekki til að seðja hungur liðlega átta milljarða manna. Kjúklingar eru í sérflokki. Ótrúlegt nokk, 209.000.000 slíkra er slátrað á hverjum einasta degi ársins til að fæða mannkynið! Það er há tala, tvö hundruð og níu milljónir kjúklinga á dag!

Óhóf í kjötnotkun er siðferðismál. Flest sláturdýr heimsins eru alin í iðnaðarbúum. Í þeim skipta hagkvæmni og afköst meira máli en lífsgæði dýranna. Í mörgum samfélögum hefur kjötneysla aukist langt umfram nauðsyn. Búfjárrækt krefst mikils lands undir fóðurframleiðslu og losar umtalsvert magn gróðurhúsalofttegunda. Óhófleg kjötframleiðsla leiðir til landníðs og skemmda á lífríki jarðarkúlunnar.

Lausnin er ekki að hætta allri kjötnoktun, heldur að landbúnaður heimsins sé iðkaður af hófsemi og virðingu gagnvart dýrum, umhverfi og lífríki. Við ættum að styðja íslenskan landbúnað af krafti og elsku. Og notum fremur orku Íslands til ræktunar grænmetis og ávaxta en að framleiða rafmynt sem enginn getur borðað. Stillum kaupum okkar í hóf af mat sem framleiddur er hinum megin á hnettinum og hægt er að rækta eða ala á Íslandi. Almennt borðum við of mikið kjöt í okkar heimshluta. Förum yfir og endurskoðum innkaup og neyslu okkar. Fínstillum siðferðið og bætum þar með heilsuna.

Jarðarkúlan okkar á ekki að vera svínastía heldur unaðsreitur í geimnum. Tvö hundruð og níu milljónir er of mikið og líka yfir fjórar milljónir svína á dag.

Birtist sem skoðunargrein á visir.is – sjá að baki þessari smellu. 

 

Mataruppskriftir

Boeuf Bourguignon

Jón Kristján, sonur minn, gaf mér matreiðslubók Anthony Bourdain, sem var kokkur í New York. Við Jón ákváðum að prufa franska klassík, nautapottrétt sem kenndur er við Búrgundarhéraðið. Til eru ótal útgáfur réttarins en þessi uppskrift Tona Bourdain er einföld og aðveldari en margar þessar gömlu. Svo vermir maturinn og kætir á hráslagalegum vetrardegi. 

Hráefni – fyrir 5

  • 1000 gr beinlaust nautakjöt (t.d. hálsbitar) skorið í 4 cm bita
  • Gróft salt
  • Nýmalaður svartur pipar
  • 60 ml ólífuolía (¼ bolli), skipt niður
  • 4 meðalstórir laukar, helmingaðir og skornir í þunnar sneiðar
  • 2 msk hveiti
  • 240 ml rauðvín frá Bourgogne, t.d. Pinot Noir
  • 6 meðalstórar gulrætur, skrældar og skornar í 2–3 cm bita
  • 1 hvítlauksgeiri – marinn
  • 1 bouquet garni (búnt af timían, lárviðarlaufi og steinselju, bundið saman). Annars bætið við kryddinu.
  • Vatn
  • 2 msk nautakjötkraftur
  • Fersk, söxuð steinselja til skrauts

Matseld

  1. Þerrið kjötið vandlega með eldhúspappír og kryddið ríkulega með salti og pipar.
  2. Hitið helming olíunnar í þykkbotna potti (t.d. steypujárnspotti) við háan hita þar til hún glansar. Brúnið kjötið í nokkrum skömmtum án þess að hræra of mikið í því. Mikilvægt: Ekki setja of mikið í einu því þá gufusýður það og verður grátt í stað þess að brúnast. Færið kjötið yfir á disk þegar það er fallega brúnað.
  3. Lækkið hitann í meðalháan. Bætið lauknum (og restinni af olíunni ef þarf) í pottinn. Eldið þar til hann mýkist og verður gylltur, um 10 mínútur. Stráið hveitinu yfir og eldið áfram í 4–5 mínútur þar til blandan þykknar.
  4. Hellið víninu út í og skafið botninn með trésleif svo losni um bragðríkar botnskófirnar. Þær eiga að losna því þaðan kemur bragðstyrking.
  5. Þegar vínið sýður, setjið kjötið og safann sem safnaðist á disknum aftur í pottinn.
  6. Bætið gulrótum, hvítlauk og kryddinu (eða bouquet garni ) út í.
  7. Hellið um 3,5 dl vatni og kjötkraftinum yfir. Látið suðuna koma upp, lækkið síðan hitann og látið malla með loki í 2–2,5 klst.
  8. Fleytið ofan af fitu eða froðu sem safnast ofan á.
  9. Hrærið og skafið botninn á 15–20 mínútna fresti til að koma í veg fyrir að brenni við.
  10. Bætið við 60–120 ml vatni í senn eftir þörfum (allt að 6–7 dl samtals), svo nægur vökvi sé til að sjóða niður og þéttast.
  11. Ef eitthvað byrjar að festast við botninn, lækkið hitann.
  12. Laukurinn mun leysast upp í langsuðunni og mynda þykka og djúpa sósu, sem hjúpar kjötið.
  13. Þegar rétturinn er tilbúinn, fjarlægið lárviðarlauf.
  14. Smakkið til og bætið salti ef þarf.
  15. Stráið ferskri steinselju yfir og berið fram.

Kartöflumús passar vel með (eða smjörsteiktar kartöflur). Nýbakað brauð hentar líka sem meðlæti til að skafa upp bragðdýrmætin.

Mataruppskriftir

Harissa nautasteik með papriku, tómata og sítrónu-viðbiti

Á mínu heimili var orðin uppsöfnuð nautasteikarþörf og kona mín benti á áhugaverða uppskrift í Simple -bók Ottolenghi (bls 224-5). Hægt að vinna eldhúsverkin með góðum fyrirvara. Hægt að gera viðbitið daginn áður! Má gjarnan marinera kjötið í marga klukkutíma og yfir nótt. Með góðri fyrirhyggju og forvinnu tekur ekki nema 20 mínútur að koma mat tilbúnum á borð frá því kveikt er á eldavélinni þar til allt er komið á borð. Því hentugur matur fyrir vinaboð – þeirra sem enn borða kjöt. 

Fyrir fjóra

Nautakjöt 800 gr (mjaðmabiti – sirloin – eða lund)

Harissa rautt 1 ½ matsk (fæst í Melabúðinni)

Paprikur 3 rauðar og/eða gular (ca 400 gr).

Ólífuolía 2 matsk

Hvítlaukur 3 geirar – pressaðir

Tómatar – maukaðir – 1 400 gr niðursuðudós

Chiliflögur ½ tsk

Paprika ½ tsk

Niðursoðin (preserved) sítróna fínsöxuð. Fleygja steinunum

Steinselja – ein lúka niðursöxuð – ca 15 gr

Sítróna – eitt stykki skorin langsum í fjóra hluta

Saltflögur (Maldon eða álíka) og svartur pipar.

1 Setjið rautt harissa í skál, ½ tsk af saltflögum og malið pipar í. Slettu af olíu til að þynna út. Smyrjið kjötið og leyfið því að marinerast amk klukkutíma og helst lengur. Ef kjötið hefur verið sett í kæli leyfið því að ná innihita áður en það er steikt.

2 Þá er komið að paprikunum. Forhitið ofninn og setjið á grillstillingu. Steikið paprikurnar í miðjum ofni í 20-25 mínútur og snúið oft til að þær brenni ekki heldur bakist allar. Smellið paprikunum í skál og setjið matarfilmu yfir skálina og leyfið að kólna það mikið að hægt sé að fara höndum um paprikurnar og rífa af þeim húðina, sem á að losna. Hendið húðinni. Skerið paprikurnar niður í ca cm-breiða strimla. Hendið einnig kjarnanum og þmt fræunum.

3 Setjið olíu á steikarpönnu og meðalhitið. Bæta við pressaða hvítlauknum og brúnið í ca 1 mín. Bæta við hökkuðu tómötunum, chilliflögunum, paprikunni og slettu af salti (ca 1 tsk) og malið svartan pipar í. Sjóðið í 6-7 mínútur. Þá er paprikunum bætt út í og líka söxuðu sítrónunni (þessari niðursoðnu – preserved) og söxuðu steinseljunni. Sjóða í 7 mínútur. Setjið til hliðar og leyfið að kólna aðeins.

4 Steikarpanna snarphituð. Og síðan kjötið steikt og snúið reglulega. Tímalengdin fer eftir hvort bitinn er óskorinn eða ekki. Sett til hliðar á disk og maldonsalti stráð yfir og látið bíða í nokkrar mínútur.

5 Bera fram kjötið í ca cm þykkum bitum og komið litfögru viðbitinu fyrir við hliðina. Og sítrónubátur fer vel á disknum líka.

Svo má auðvitað bæta meiru á diskinn, þ.e. meira viðbit. Einhverjir vildu kúskús með, bakaðar sætar kartöflur eða Vallanesbygg. 

Geturðu steikt aftur svona kjöt? Það var það sem mitt fólk sagði eftir þessa máltíð. Harissa kom sekmmtilega á óvart og papriku, tómat og sítrónuþykknið er skemmtilegt og varðveitir vel skapandi andstæður afrísks og austur-miðjarðarhafsmatar. Ef notaðar eru líka gular með rauðu paprikunum fjölgar litum á disknum. 

Þökkum Drottni, því að hann er góur – og miskunn hans varir að eilífu.

Verði ykkur að góðu.