Greinasafn fyrir merki: lambakjöt

Lambaskankar

Lambakjöt er stundum á borðum í mínum bæ. En skankar eru almennt vannýtt hráefni og hér er góð og auðveld uppskrift. Þetta er matarmikill réttur fyrir kalda vetrardaga og á að vera stórskorinn! Skanka má alltaf fá í Melabúðinni.

Hráefni

1-2 kíló skankar eða magurt súpukjöt

4-5 eða fleiri hvítlauksrif stungin í kjötið

salt og pipar eftir smekk

2 eggaldin

3 paprikur, í mismunandi litum

vorlaukur

rauðlaukur

púrrulaukur

3-4 stilkar sellerí

1 fennikel

allt saxað mjög gróft / 3-5 cm bitar – alls ekki í smábita 

Tómatsósa:

1-2 fínhakkaður laukur – steiktur í ólífuolíu

2 dósir niðursoðnir tómatar

hunangssletta

2 lárviðarlauf

Tímían

1/2 dós ansjósur

2 hvítlauksrif

1 bolli rauðvín

salt og pipar

látið malla

 Saxaða grænmetið fer á botn á  stóru olíusmurðu ofnfati (lokanlegu). Tómatsósan fer síðan yfir og kjötið þar yfir. Lokið á og fatið síðan sett í ofninn. Bakað fyrst í 15 mínútur við 250 gráður en hitinn síðan lækkaður í 200 gráður og bakað áfram í 1-1 1/2  tíma.

 Borið fram með kúskús eða byggi.

Borðbæn: Þökkum Drottni því að hann er góður / og miskunn hans varir að eilífu. Amen

 

Jerúsalem lambalæri – páskalambið

„Af hverju er lambalæri ekki alltaf eldað svona?“ spurði sonur minn þegar ég eldaði þetta Jerúsalemlamb. Við vorum öll hissa að hafa ekki notið slíkrar dýrðar fyrr en palestínsk kryddun hentar lambakjöti vel.

F 8

2 tsk piparkorn

5 negulnaglar

½ tsk kardimommur

¼ tsk fenugreek – Grikkjasmári

1msk kumminfræ

1 tsk fennelfræ

1 stjörnuanís

½ kanelstöng

 

½ múskathenta – rifin

¼ tsk malaður engifer

1 msk sæt paprika

1 msk sumac

¾ msk maldonsalt

25 gr ferskur, niðurrifinn engifer

4 hvítlauksgeirar, marðir

40 gr. niðursaxað kóríander, stilkar og blöð

60 ml sítrónusafi

120 ml jarðhnetuolía (eða ólífuolía)

Lambalæri 2,5-3 kg

Setjið fyrstu átta hráefnin á heita pönnu og þurrsteikið í eina til tvær mínútur þar til kryddið fer að springa og ilma. Hristið eða hrærið með sleif. Gætið að því að brenna ekki kryddið. Bætið síðan við múskatmulningnum, engifer og paprikuduftinu og hrærið saman við það sem fyrir var á pönnunni og leyfið að hitna í nokkrar sekúndur. Merjið eða malið síðan allt af pönnunni í mortéli eða kryddkvörn. Færið síðan í skál og bætið öllu hráefninu sem eftir er saman við – nema lambinu. 

Oft er hægt að fá grikkjasmára í versluninni Istanbul Market við Grensásveg sem er ljómandi búð til að fá tyrkneskt krydd og krydd frá Mið-Austurlöndum. En engin ástæða til að hætta við eldamennskuna ef grikkjasmári er ekki til í kryddskúffunni eða eitthvert annað hráefni. Notið nef og heila til að finna staðgengil krydds. Ellefu fyrstu hráefnin eru nokkurn vegin það sem þekkt er sem líbönsk kryddblanda. Kebabkryddið – shawarma – frá Kryddhúsinu getur dugað í tímaþröng.

Stingið í lærið með oddhvössum hníf 1 – 1 ½ cm stungugöt til að búa til kryddleiðir inn í kjötið. Setjið lærið síðan í steikarfat og þekið með kryddblöndunni og notið hendur til að breiða yfir allt og þrýsta á lærið. Lokið með álpappír eða fatloki og leyfið að marinerast í nokkra klukkutíma í ísskáp – og helst yfir nótt.

Yotam Ottolenghi leggur til að ofnhitinn sé 170°C en ýmsir hafa hitann lægri 140°C. Ég miða við 150°C. Þetta er jú hægsteiking. Kúpta lærishliðin snúi upp. Setjið 3 dl af sjóðandi vatni í fatið. Steikið í fjóra og hálfan klukkutíma. Kíkið reglulega í fatið til að tryggja að alltaf sé vökvi í botninum – ca ½ cm. Veiðið vökva á klukkutímafresti úr botni steikarfatsins og bleytið – þ.e. látið renna yfir lærið til að það ofþorni ekki í steikingunni. Síðustu þrjá klukkutímana er vert að breiða álþynnu yfir lærið. Þegar fullsteikt er takið steikina úr ofninum og leyfið að standa í 10-15 mínútur áður en  skorið er og steikin borin fram.

Mæli með að bera fram með hrísgrjónarétti og jógúrtsósu – t.d. 400 gr. grísk jógúrt, fjögur marin hvítlauksrif og rifin agúrka saman við. Mæli með Basmati og villihrísgrjónarétti Ottlenghi bls 106 í Jerúsalembókinni. Ef ekki fást villihrísgrjón eru ágæt grjónin frá Gestus Ris Parboiled & Vilde. Á pakkningunni eru suðuupplýsingar.

Í upprunalegu uppskriftinni í Jerúsalembók Tamimi og Yotam Ottolenghi (bls. 210-211) er bent á að hægt er að nota þessa dásamlegu lambasteik í pítu. Þá er 120 gr af hökkuðum niðursoðnum tómötum (t.d. Mutti eða álíka) blandað saman við 20 gr af harissa-þykkni, 20 gr af tómatþykkni og 1 msk af góðri ólívuolíu, salt og pipar. Úr verður smyrja. Píturnar eru hitaðar og helst í grilli og síðan er smyrjunni smurt innan í pítuna. Kjötið er skorið í strimla og komið fyrir í pítunni með steinselju, skornum lauk, slettu af sumac agúrku og tómat. 

Ég fann uppskriftina líka á netinu og hún er að baki þessari smellu.

Svona lítur kjötið út þegar það var sett í næturgistingu í ísskápinn. 

Lambakjöt – kúla með ítalskri fyllingu

Ísland-Ítalía í algerum toppklassa. Það var gaman að draga fram íbjúga fótboltaviðgerðarnál bernskunnar, þræða hana með seglgarni og sauma úrbeinað læri upp í kúlu. Lærisvöðvinn umbreyttur í stóra kúlu er mikið augnayndi og svo er bragðið kraftaverk.

1 lambalæri, má vera smátt
50 g hráskinka, skorin í ræmur
6-8 sólþurrkaðir tómatar, saxaðir
2-3 hvítlauksgeirar, saxaðir
1 msk pestósósa
2 tsk ítölsk kryddjurtablanda, gríska kryddjurtablandan frá Pottagöldrum er ágæt líka
pipar, nýmalaður
salt
2 msk olía
800 ml lambasoð (sjá hér á eftir)

Í sósuna fer td. gorganzolaostur, sulta rifs eða bláberja og maísmjöl til þykkingar. 

Lærið úrbeinað, skorið með beittum hníf hringin með beini báðum megin. Beini smokrað úr (Melabúðarmenn úrbeina líka). Skinku, tómötum, hvítlauk, pestósósu, 1 teskeið af kryddjurtablöndu og pipar blandað saman í skál, blöndunni dreift á kjötið, það vafið utan um og saumað með seglgarni. Það er flott. Ef engin er fótboltanálin er hægt að binda allt saman, en það er ekki flott. Afganginum af kryddjurtablöndunn nuddað utan á lærið ásamt pipar og salti. Látið liggja við stofuhita í tvær klst. Á meðan er tilvalið að sjóða soð af beinunum. Ofninn er svo hitaður í 225 gráður.

Olíunni hellt í steikarfat eða ofnskúffu, lærið lagt í hana og sett í ofninn í um 20 mínútur. Þá er helmingnum af soðinu hellt í fatið, hitinn lækkaður í 170 gráður og kjötið steikt áfram í 45-60 mínútur. Soði bætt í skúffuna einu sinni eða tvisvar á steikingartímanum en ekki ausið yfir kjötið. Kjötið er svo tekið út og látið standa í a.m.k. 15 mínútur áður en það er borið fram og á meðan er steikarsoðinu hellt í pott, það hitað að suðu, smakkað til og sósan síðan þykkt með maísmjöli hrærðu út í svolitlu köldu vatni.

Einfalt lambasoð má gera með því að setja beinin úr lærinu í pott ásamt 1-2 söxuðum gulrótum, 1 lauk, skornum í bita (óþarfi að afhýða hann), e.t.v. sellerístöngli, lárviðarlaufi, timíani, piparkornum og ögn af salti, hella yfir köldu vatni svo að vel fljóti yfir, hita að suðu og láta malla í opnum potti í um 2 klst. Þá er soðið síað.

Það er líka ljómandi að steikja sveppi í smjöri, kanski svolítið af lauk með og hella soðinu svo yfir og láta sjóða í nokkrar mínútur, bæta út í klípu af gorganzolaosti, rjómaslettu eða kókosmjólk, rauðvíni fyrir þau sem það vilja, ribssultu eða hlaupi og þykkja sósuna.

Meðlæti t.d. kúskús eða perlubygg, raða því í kring um kúluna og skreyta með með einhverju rauðu, t.d. skornum paprikum! Bara til að fá hátíðablæinn!