Jón Kristján, sonur minn, gaf mér matreiðslubók Anthony Bourdain, sem var kokkur í New York. Við Jón ákváðum að prufa franska klassík, nautapottrétt sem kenndur er við Búrgundarhéraðið. Til eru ótal útgáfur réttarins en þessi uppskrift Tona Bourdain er einföld og aðveldari en margar þessar gömlu. Svo vermir maturinn og kætir á hráslagalegum vetrardegi.
Hráefni – fyrir 5
- 1000 gr beinlaust nautakjöt (t.d. hálsbitar) skorið í 4 cm bita
- Gróft salt
- Nýmalaður svartur pipar
- 60 ml ólífuolía (¼ bolli), skipt niður
- 4 meðalstórir laukar, helmingaðir og skornir í þunnar sneiðar
- 2 msk hveiti
- 240 ml rauðvín frá Bourgogne, t.d. Pinot Noir
- 6 meðalstórar gulrætur, skrældar og skornar í 2–3 cm bita
- 1 hvítlauksgeiri – marinn
- 1 bouquet garni (búnt af timían, lárviðarlaufi og steinselju, bundið saman). Annars bætið við kryddinu.
- Vatn
- 2 msk nautakjötkraftur
- Fersk, söxuð steinselja til skrauts
Matseld
- Þerrið kjötið vandlega með eldhúspappír og kryddið ríkulega með salti og pipar.
- Hitið helming olíunnar í þykkbotna potti (t.d. steypujárnspotti) við háan hita þar til hún glansar. Brúnið kjötið í nokkrum skömmtum án þess að hræra of mikið í því. Mikilvægt: Ekki setja of mikið í einu því þá gufusýður það og verður grátt í stað þess að brúnast. Færið kjötið yfir á disk þegar það er fallega brúnað.
- Lækkið hitann í meðalháan. Bætið lauknum (og restinni af olíunni ef þarf) í pottinn. Eldið þar til hann mýkist og verður gylltur, um 10 mínútur. Stráið hveitinu yfir og eldið áfram í 4–5 mínútur þar til blandan þykknar.
- Hellið víninu út í og skafið botninn með trésleif svo losni um bragðríkar botnskófirnar. Þær eiga að losna því þaðan kemur bragðstyrking.
- Þegar vínið sýður, setjið kjötið og safann sem safnaðist á disknum aftur í pottinn.
- Bætið gulrótum, hvítlauk og kryddinu (eða bouquet garni ) út í.
- Hellið um 3,5 dl vatni og kjötkraftinum yfir. Látið suðuna koma upp, lækkið síðan hitann og látið malla með loki í 2–2,5 klst.
- Fleytið ofan af fitu eða froðu sem safnast ofan á.
- Hrærið og skafið botninn á 15–20 mínútna fresti til að koma í veg fyrir að brenni við.
- Bætið við 60–120 ml vatni í senn eftir þörfum (allt að 6–7 dl samtals), svo nægur vökvi sé til að sjóða niður og þéttast.
- Ef eitthvað byrjar að festast við botninn, lækkið hitann.
- Laukurinn mun leysast upp í langsuðunni og mynda þykka og djúpa sósu, sem hjúpar kjötið.
- Þegar rétturinn er tilbúinn, fjarlægið lárviðarlauf.
- Smakkið til og bætið salti ef þarf.
- Stráið ferskri steinselju yfir og berið fram.
Kartöflumús passar vel með (eða smjörsteiktar kartöflur). Nýbakað brauð hentar líka sem meðlæti til að skafa upp bragðdýrmætin.