Greinasafn fyrir merki: kjúklingur

Mataruppskriftir

Jeríkókjúklingur með lauk, döðlum og granatepli

Sæta döðlunnar, mildur blaðlaukur og safaríkt granatepli kyssast í rétti sem minnir á Jeríkó.

Í 4Mós 11.5 segir frá hve ákaft Ísraelsmenn söknuðu lauks, hvítlauks og blaðlauk sem þeir nutu í Egyptalandi. Döðlur voru gjarnan kallaðar „brauð eyðimerkurinnar“ og voru helsti orkugjafi á ferðalögum (2Sam 6.19). Granatepli voru tákn lífs, frjósemi og blessunar (5Mós 8.8; 2Mós 28.33–34). Hér sameinast þessi þrjú hráefni í rétti með áhugaverðar bragðvíddir. Í unaðsborginni Jeríkó var hægt að elda svona mat og halda veislu.

Hráefni (fyrir 5 manns)

  • 15 kjúklingaleggir (Gallus gallus)
  • 2 rauðlaukar (Allium cepa), grófsaxaðir
  • 2 blaðlaukar (Allium porrum), þverskornir í þunnar sneiðar
  • 1 heill hvítlaukur (Allium sativum), klofinn í geira en óafhýddur
  • 2 stilkar sellerí (Apium graveolens) þverskornir í ca 1 cm búta
  • 2 msk ólífuolía (Olea europaea)
  • 4 lárviðarlauf (Laurus nobilis)
  • 1 msk fersk salvía (Salvia fruticosa) eða þurrkuð
  • 1 msk ferskt rósmarín (Salvia rosmarinus)
  • 1 tsk kúmmín (Cuminum cyminum)
  • ½ tsk kanill (Cinnamomum verum)
  • 6 döðlur (Phoenix dactylifera), saxaðar smátt eða maukaðar í soði
  • Safi og fræ úr 1 granatepli (Punica granatum)
  • ½ glas vatn + grænmetissoð (bygg- eða linsukraftur)
  • Maldonsalt eða gróft sjávarsalt
  • Nýmalaður svartur pipar

Aðferð

  1. Marínering: Kryddið kjúklinginn með salti, kúmmín, kanil og ólífuolíu. Látið liggja í kæli í nokkrar klukkustundir eða yfir nótt.
  2. Grunnurinn: Steikið rauðlauk, blaðlauk og sellerí á pönnu þar til allt mýkist. Bætið hvítlauk og lárviðarlaufi út í.
  3. Steiking kjúklings: Brúnið kjúklingaleggina á heitri pönnu þar til húðin er gullin. Hellið grunninum yfir kjúklinginn. Og steikið áfram.
  4. Sósan: Maukið döðlur í vatni. Hellið öllu yfir kjúklinginn á pönnunni. Stráið salvíu og rósmaríni yfir. Notið þurrkað krydd ef ferskt er ekki til.
  5. Steiking: Látið réttinn malla á meðalhita á pönnunni í 45 mínútur. Gætið þess að vökvinn á pönnunni þorni ekki upp. Bætið vatni við ef þarf.

Berið fram á pönnunni: Dreifið granateplum yfir og skreytið með ferskri steinselju. Rétturinn er bestur með soðnu byggi og ósýrðu brauði sem dregur í sig ríkulegan sósukeim.

Bæn: Þökkum Drottni, því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen.

Mataruppskriftir

Rómverskur kjúklingur með kartöflum – allt á pönnu

Í þessari ofnuppskrift eru kartöflur og kjúklingurinn fær bragð af góðri og ilmsterkri rósmarínsósu með kapers og ansjósum. Í staðinn fyrir tómata sem oft eru notaðir í pottrétti, er sýrubragðið fengið úr hvítvíni og ediki. Kjúklingurinn er lagður á kalda pönnu og síðan steiktur – til að ná stökkri húð og nota fituna sem grunn fyrir kartöflurnar. Grunnur uppskriftarinnar er frá Cybelle Tondu.

Fyrir 4

Hráefni:

900 g kjúklingalæri eð leggir (með beini og húð)

2 tsk gróft sjávarsalt

3 msk ólífuolía

500 gr kartöflur

1 msk ferskt rósmarín (nálarnar saxaðar)

4 ansjósur

2 hvítlauksrif

2 msk kapers

180 ml þurrt hvítvín

2 msk hvítvínsedik (eða rauðvínsedik)

2 msk fersk steinselja (söxuð)

Matseld:

  1. Ofninn stilltur á 220°C. Kjúklingurinn þerraður með pappírsþurrku og saltaður – 2 tsk salt.
  2. Hitið stóran pott eða djúpa pönnu (með loki eða án) og hellið 1 msk af olíu í. Leggið húðhlið kjúklingsins í kalda pönnuna og hitið síðan yfir meðalhita. Steikið án þess að hræra í um 15 mínútur, eða þar til húðin er orðin gullinbrún og losnar auðveldlega frá pönnunni.
  3. Á meðan kjúklingurinn steikist: Skerið kartöflurnar í bita um 2,5 cm að þykkt. Setjið í skál og bætið við rósmarín, söxuðum ansjósum, mörðum hvítlauk, kapers, 2 msk olíu og ½ tsk salti. Blandið öllu saman.
  4. Snúið kjúklingnum við og bætið kartöflublöndunni á pönnuna – komið fyrir yfir og undir kjúklingnum. Hellið hvítvíninu yfir. Setjið pönnuna í ofninn og steikið án loks í um það bil 25 mínútur, eða þar til kjúklingurinn er eldaður í gegn og kartöflurnar mjúkar.
  5. Takið pönnuna af hitanum og veiðið kjúklinginn úr pönnunni og setjið til hliðar. Bætið ediki og 2 msk vatns á pönnuna og látið malla á meðalhita. Hrærið öðru hvoru, þar til kartöflurnar eru þaktar þykkri, gljáandi sósu (um 5 mínútur eða lengur ef þarf). Ef sósan er of þykk eða feit, bætið við vatni, 1 msk í einu, til að ná réttri áferð. Smakkið til og bætið við salti og ediki ef þörf verður á.
  6. Setjið kjúklinginn aftur á pönnuna og stráið saxaðri steinselju yfir.

Tillögur að meðlæti:

Brauð

Rúgbrauð, focasía eða súrdeigsbrauð – til að dýfa í sósuna. Grillað brauð með hvítlauksolíu við bragðvídd.

Grænt salat

Létt rúkkola- og spínatsalat með sítrónusafa og ólífuolíu.

Má bæta við parmesanflögum eða kirsuberjatómötum.

Sítrónu- eða edikgljáð grænmeti

Grillaður aspargus eða grillaðar gulrætur með örlitlu balsamik-ediki.

Bæn: Þökkum Drottni því að hann er góður – og miskunn hans varir að eilífu. Amen. 

Mataruppskriftir

Calatafimi-kjúklingur í potti með orzo og sítrónum

Dásamlegur pottréttur sem kætir bragðlauka og nærir líkama og sál. Það er engin ástæða til að stressa sig yfir nákvæmum mælingum og hægt að sleppa hráefnum að vild og/eða bæta öðru við sem er til í búrinu og gæti passað. Orzo er skemmtilegt pasta sem hentar matarmiklum pottréttum og ég nota t.d. gjarnan orzo í kjötsúpu. Ég kemst í hátíðarskap þegar ég tek fram rauða hangikjötspottinn og fer að steikja. Og á eldhúsbekknum er haugur af gulrótum og blaðlauk. Þá er góðs að vænta. Grunnur uppskriftarinnar er frá Nigelu Lawson. 

Hráefni (fyrir 4–6)

2 msk ólífuolía

1 heill kjúklingur

Börkur og safi úr 2 lífrænum sítrónum

5 hvítlauksrif, afhýdd og söxuð smátt

6 gulrætur

3 meðalstórir blaðlaukar

2 tsk Maldonsalt

½ tsk chiliflögur

2 tsk þurrkað estragon

300 g orzo pasta

1 búnt steinselja söxuð

Undirbúningur

Hitið ofn í 180°C.

Skerið gulræturnar í stangir. Þverskerið blaðlaukinn í 1,5–2,5 cm búta.

Steikið kjúklinginn

Hitið olíu í þykkbotna pott með loki (emaileraður járnpottur er góður kostur).

Setjið kjúklinginn í pottinn og snúið bringunni niður. Brúnið í 3 mínútur þar til húðin er gullin. Snúið fuglinum svo við. Takið pottinn af hitanum eða lækkið hitann. Dreifið sítrónuberki og hvítlauk í olíuna kringum kjúklinginn og hrærið lítillega. Setjið gulræturnar og blaðlaukinn meðfram kjúklingnum. Kryddið með salti, chiliflögum og estragoni. 

Suðan

Hellið 1,25 lítrum af vatni í pottinn og bætið við vatni  þar til vökvinn nær upp á lærin. En brjóstið á að vera fyrir ofan vatnsyfirborðið. Hellið sítrónusafa út í og yfir fylginn. Ég sting kreistu sítrónunum inn kjúklingskviðinn að hætti Jamie Oliver. Hitið án loks þar til suðan kemur upp. Ýtið grænmetinu niður ef það flýtur upp eða of hátt.

Í ofninn

Setjið lok á pottinn og bakið í ofni í 1 klst og 10 mínútur. Bætið þá orzo út í og hrærið út í vökvann í kringum kjúklinginn. Setjið lokið aftur á og bakið í 15 mínútur til viðbótar í ofninum þar til orzo er orðið mjúkt og þrútið.

Lokafrágangur

Takið pottinn úr ofninum, takið lokið af og látið síðan standa í 15 mínútur. Hrærið lítilleg til að tryggja að orzo festist ekki við botninn. Orzo-ið mun halda áfram að sjúga í sig vökva. Hrærið 4 msk af steinselju saman við og stráið síðan afganginum ofan á.

Borið á borð

Setjið pottinn á borðið. Rífa má kjötið af beinunum og fjarlægja húð og bein. Hrærið kjöt og orzo saman áður en borið er fram. Setjið saxaða steinselju í skál á borðið fyrir þau sem vilja bæta seljunni við. 

Bæn. Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.

 Og hvar er Calatafimi? Á vesturhluta Sikileyjar.

Mataruppskriftir

New York kjúklingur með kjúklingabaunum

Halli, Ene, Steinar og Salka, danska fjölskyldan okkar á Friðriksbergi, komu frá Kaupmannahöfn og beint í kvöldmat. Við elduðum þennan fína New York kjúklingarétt. Það er gaman að gefa þeim að borða því þau eru bæði vinir og meistarakokkar. Þetta er einfaldur, bragðmikill ofnsteiktur réttur, upprunalega úr kokkhúsi Ottolenghi og þróaður að hætti NYT. Kryddblandan er glimrandi og skvetta af sherry-ediki í lokin styrkir bragð réttarins. Svo eru litirnir til að gleðja augun – sjón skiptir jú líka máli fyrir matargleðina.

(fyrir 4–8 manns)

Hráefni:

8 kjúklingalæri, um 1,5 kg

2 msk ras el hanout-kryddblanda (garam masala eða karríblanda í staðinn)

fínt sjávarsalt og svartur pipar

3 kartöflur, skornar í bita (u.þ.b. 2,5 cm þykka)

1 dós (400 g) kjúklingabaunir, skolaðar

3 meðalstórir plómutómatar, skornir í tvennt á lengdina

4 romano paprikur (þessar löngu og mjóu), skornar í tvennt á lengdina og stönglar fjarlægðir (eða 12 litlar paprikur)

1 hvítlaukur (heill haus), efsti hluti skorin af (um 1,5 cm) til að opna að rifjunum

180 ml extra-virgin ólífuolía

2 msk sherry-edik (má nota rautt vínedik eða balsam-edik í staðinn sem hefur auðvitað áhrif á bragð réttarins)

¼ bolli ferskt kóríander, gróft saxað (en má auðvitað nota steinselju eða álíka). 

Aðferð:

  1. Hitið ofninn í 190°C.
  2. Kryddið kjúklinginn með ras el hanout, 2 tsk salti og svörtum pipar. Setjið kjúklinginn á fat (um 33 x 46 cm) eða bökunarplötu og leyfið að marinerast í 10 mínútur. Ef ras el hanout er ekki til í kryddhyllunni má nota garam masala sem gefur sætara og mildara bragð. Karríblanda dugar líka, gefur ekki sömu dýpt og fer auðvitað í austurátt – bragðlega!
  3. Bætið kartöflum, kjúklingabaunum, tómötum, paprikum, hvítlauk, ólífuolíu og 1 msk ediki við. Blandið varlega þannig að allt verði olíubaðað. Dreifið öllu jafnt á plötuna og leggið síðan kjúklinginn ofan á – og með húðina upp.
  4. Bakið í 30 mínútur. Hristið plötuna varlega svo allt falli betur saman og myndi tiltölulega jafnt lag. Bakið áfram í um 35 mínútur – eða þar til kjúklingurinn er eldaður í gegn og vel brúnaður.
  5. Kreistið hvítlauksrifin úr hýðinu og hendið pappírskenndu hýðinu). Stappið tómata og hvítlauksmaukið með gaffli og hrærið saman við sósuna á plötunni. Stráið kóríander yfir og blandið saman. Skvettið síðustu msk af ediki yfir réttinn áður en hann er borinn fram.

Meðlæti sem velja má úr ( má líka nota allt ! )

Couscous eða perlubúlgur: Létt og  tekur vel við sósunni og kryddkeimnum. Má bæta við saxaðri steinselju, ristuðum möndlum eða rúsínum fyrir norður-afrískt ívaf.

Nanbrauð: Til að þerra upp sósuna af ofnplötunni! Að smyrja brauðið með hvítlauksolíu bætir!

Jógúrtsósa með myntu og sítrónu: Létt og hressandi mótvægi við djúpt kryddaðan rétt. Hrærið saman grískri jógúrt, smá sítrónusafa, rifnum hvítlauk, salti og fínsaxaðri myntu.

Grillað eða ofnbakað grænmeti: T.d. kúrbítur, eggaldin eða rauðlaukur. Ristað með ólífuolíu og tímían eða kúmmín.

Bæn: Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen.

Mataruppskriftir

Flórens-kjúklingur með rjómasósu og spínati

Einföld pönnuuppskrift. Safaríkar kjúklingabringu í smjörkenndri hvítvíns-rjómasósu með spínati og rjómaosti. Rjómaosturinn gefur sósunni mýkt og fyllingu. Í stað spínats má nota sólþurrkaða tómata, steikta sveppi eða niðursoðin þistilhjörtu – eða bæta þeim við. Borið fram með stöppuðum eða ofnbökuðum kartöflum – en brauð er nauðsyn til að þerra síðustu sósudropana! Það er uppskófla eða scarpeda í ítölskunni. 

Hráefni:

60 ml hveiti (ca. ¼ bolli)

60 ml rifinn parmesanostur (ca. ¼ bolli), auk þess sem stráð er yfir í lokin fyrir áferð – lúkkið. 

Salt og nýmalaður pipar

4 þynntar, beinlausar kjúklingabringur – án húðar (um 450 g)

1 msk ólífuolía

4 msk smjör

1 meðalstór skalottulaukur, smátt saxaður – nú eða graslaukur/vorlaukur

2 hvítlauksrif, smátt söxuð

120 ml þurrt hvítvín (½ bolli)

120 ml kjúklingasoð (½ bolli)

1 tsk þurrkuð basilíka (eða 1 msk ferskt, saxað)

1 tsk þurrkuð óreganó (eða 1 tsk ferskt, saxað)

120 ml rjómi (½ bolli)

60 g rjómaostur (við stofuhita)

2 bollar spínat (um 85 g)

Aðferð:

  1. Blandað saman hveiti, parmesan, 1 tsk salti og 1 tsk pipar á disk. Kjúklingabringunum velt upp úr blöndunni þar til þær eru vel þaktar báðum megin.
  2. Stór panna hituð á meðalhita. Setjið ólífuolíu og 2 msk af smjöri á pönnuna og bræðið saman. Steikið kjúklinginn í um það bil 4 mínútur á hvorri hlið, þar til hann er orðinn gullinbrúnn (en þó ekki eldaður í gegn). Takið kjúklinginn af pönnunni og leggið til hliðar.
  3. Bætið afganginum af smjörinu (2 msk) á pönnuna. Setjið skarlottulauk, hvítlauk og smávegis salt saman við. Hrærið í 2 mínútur eða þar til laukurinn er orðinn mjúkur og hvítlaukurinn ilmar.
  4. Hellið hvítvíni og soði út á pönnuna. Bætið við basilíku og óreganó. Hrærið og skafið upp karamelliseruðu bitana af botninum. Látið sjóða niður í um helming (3–4 mínútur). Bætið þá við rjómanum og rjómaostinum. Hrærið þar til osturinn hefur bráðnað og sósan þykknar (um 6 mínútur).
  5. Bætið spínatinu við og hrærið þar til það hefur linast og blandast vel við sósuna (um 1 mínúta).
  6. Leggið kjúklinginn aftur á pönnuna og látið malla þar til hann er fulleldaður (4–5 mínútur). Takið af hitanum og berið strax fram með ferskum parmesanosti yfir.

Ljómandi að skreyta með ætum blómum á sumartímanum. 

Meðlæti við  hæfi – sem velja má úr 🙂

Stappaðar kartöflur með hvítlauk, salti og smjöri. Mjúkar og rjómakenndar kartöflur eru fullkomnar og þær draga í sig rjómasósuna. Bætið rifnum parmesan eða örlitlu múskati við til að ná fram ítölskum blæ.

Ofnbakaðar litlar kartöflur eða sætar kartöflur, kryddaðar með ólífuolíu, rósmarín og sjávarsalti.

Grillaðar eða gufusoðnar grænmetisspírur.

Grænmeti eins og brokkolí, blómkál, grænar baunir eða aspargus.

Bagettebrauð – til að þerra upp sósuna! Getur verið súrdeigsbrauð, focaccia eða einfaldlega brauð með hvítlauksolíu og kryddi.

Ferskt salat, t.d. rúkkola og kirsuberjatómatar með sítrónu-ólífuolíudressingu og parmesanflögum.

Grunnuppskriftina fann. ég í NYT.

Borðbæn

Gef oss í dag vort daglegt brauð,

vor Drottinn Guð, af þínum auð.

Vort líf og eign og bústað blessa

og blessa nú oss máltíð þessa.

En gef vér aldrei gleymum þér

er gjafa þinna njótum vér.

V.B.