Coq au vin – vínhani – kjúklingur í víni

Þetta er einn af eðalréttum Frakka og hefur verið eldaður um aldir, jafnvel í þúsundir ára og í ýmsum útgáfum. Rétturinn hefur glatt marga. Til að næra mitt fólk hef ég eldað Coq au vin nokkrum sinnum en við mismikinn fögnuð. Öllum líkar lyktin í húsinu en yngri drengir mínir sögðu kurteislega við mig að þeir vildu ekki móðga mig sem hafði haft svo mikið fyrir eldamennskunni. En þeir teldu þetta ekkert góðan pottrétt. Þeir væru meira fyrir venjulegan mat! En vínhaninn er skemmtilegur réttur og það má nota hvítt en ekki aðeins rautt vín.

Hráefni

1 1/2 kg kjúklingaleggir og læri með beinum og skinni

1 flaska bragðmikið rauðvín (eða hvítt fyrir þá sem það vilja)

1 bolli kjúklingasoð

2 msk af koníaki eða brandí

250 gr beikon skorið í ca. eins og hálfs cm bita

3 gulir laukar – hver laukur skorinn í nokkra hluta – eftir smekk

4 sellerístilkar skornir í eins cm bita

4 gulrætur, þverskornar í eins cm sneiðar

1 heill hvítlaukur, þ.e. 7-8 geirar, hver um sig tví- eða þrískorinn

2 msk tómatþykkni

2 msk tímían

2 msk steinselja eða hálft bunt niðurskorið

4 lárviðarlauf

250 gr sveppir, helst smáir en annars smáskornir

15 hvítir perlulaukar sem sumir kalla steikarlauk, hægt að fá þá líka frosna

Meðlæti

Bygg og litsterkt salat. Niðursneytt snittubrauð er dásamlegt til að veiða upp sósuna – þ.e. sem ítalskur hjólafélagi minn kenndi mér að kalla scarpeda – sbr. skófyrirtæki Scarpa – en merki í þessu samhengi uppsleikja. 

Matargerðin

Byrjið á að setja kjötið í skál og hella víninu yfir, kjúklingasoðinu og koníaki (ef það er notað). Best að marínera í nokkra klukkutíma eða yfir nótt. Ef ekki þá er marínerað meðan grænmetið er tekið til,  skorið og meðhöndlað. Kveikið á ofni og setjið á 130°C. Beikonið steikt, 6-8 mínútur. Þegar beikonið er fullsteikt eru kjötflögurnar teknar upp en feitin skilin eftir á pönnunni. Kjúklingurinn tekinn úr maríneringunni og steiktur á pönnu í beikonfeitinni þar til kjötið er orðið gullið, þ.e. hunangslitað, ca. 5 mín á hvorri hlið. Takið af pönnunni og setjið til hliðar. Þá er laukur og gulrætur steiktar í nokkrar mínútur og svo er hvítlauknum bætt við og steikt áfram í eina til tvær mínútur. Takið af pönnunni og setjið tómatþykknið á pönnuna og leyfið hitanum að koma upp og dekkja þykknið. Hellið víninu sem var á kjúklingnum út í og skafið pönnubotnin til að ná steikingarleyfunum upp í vökvann. Setjið kjúlinginn í ofnfast fat eða ofnfastan pott, grænmetið ofan á og setjið allan vökvann sem eftir er út í. Setjið í ofninn og leyfið að malla í einn og hálfan til tvo klukkutíma. Síðustu tíu mínúturnar er hvíti perlulaukurinn settur í pottinn. Svo eru sveppirnir steiktir í smjöri. Ofnfasta fatið eða potturinn tekinn úr ofninu. Ausið á diska og sveppum og beikon sett ofan á. Mér hugnast ekki slepjulegir sveppir né heldur beikon og því er þeim ekki smellt í pottinn eða fatið heldur á matinn þegar hann er kominn á diskinn. Niðurskorin steinselja er ljómandi til skreytingar í lokin. Stundum set ég kóríander í stað steinseljunnar. Kóríander teygir bragðsvið réttarins.

Þökkum Drottni því hann er góður og miskunn hans varir að eilífu.