Mataruppskriftir

Osso Buco – hamingjusprengja fyrir nautnaseggi

Osso Buco er einn af ofurrétt­um Norður-Ítal­íu sem einfalt og gaman er að elda. Ítal­ir not­ar gjarn­an kálfaskanka í réttinn og nautaskank­ar nýtast því líka. Ég steiki oftast kjötið á pönnu og færi svo yfir í stóran ofnþolinn pott. Síðan steiki ég grænmetið, bæti svo við tómataviðbótinni, krydda og sýð, set svo þar á eftir soð og vín og helli síðan öllu dýrðarhráefninu yfir kjötið í pottinum. Ef ég hef byrjað eldamennskuna snemma set ég pottinn í ofn á lágum hita, t.d. 100°C. Annars er ofninn settur á 180°C eða 200°C ef fyrirhyggjan eða tíminn leyfir ekki hægeldamennsku. Ef enginn er pottjárnspottur á heimilinu er auðvitað hægt að nota ofnþolið fat með loki – nú eða sjóða allt á eldavél og hafa auga á potti og framvindunni og tryggja að nægur vökvi sé í fati eða potti.

Meðlæti getur verið bygg, pasta, risotto, hrísgrjón, kartöflusmælki – nú eða bara kartöflumús! Rétturinn verður heldur eintóna hvað liti varðar og því skemmtilegt að skreyta svolítið með rósmarín eða steinselju. Basilíka og kóríander gefa líka skemmtilegt fráviksbragð sem mörgum þykir eftirsóknarvert.

Fyr­ir 6-8

  • 6-8 sneiðar af Osso Buco-kjöti
  • 2- 3 stk. skalot­lauk­ar, saxaðir (aðrar laukgerðir duga ágætlega)
  • 3 sell­e­rístönglar skornir í ten­inga
  • 3 gul­ræt­ur, skornar í ten­inga eða þverskornar
  • 2 hvít­laukar (heilir en ekki lauf) saxaðir
  • 1 msk tímí­ankrydd
  • 1 msk rós­marínkrydd 
  • 3 lár­viðarlauf
  • 1 lúka söxuð steinselja eða 1 msk steinseljukrydd
  • 1 dós heil­ir eða grófsaxaðir tóm­at­ar
  • 1 dós saxaðir tóm­at­ar
  • 6 dl kjúk­linga­soð
  • 2 dl hvít­vín
  • ólífu­olía eft­ir smekk fyr­ir steik­ingu
  • salt og pip­ar skv. smekk 

Aðferð:

  1. Hitið 1-2 mat­skeiðar af ólífu­olíu á pönnu og steikið kjötsneiðarn­ar 3 mín­út­ur á hvorri hlið. Saltið, kryddið og piprið eft­ir smekk.
  2. Takið kjötið upp úr og setjið í pottinn og geymið meðan græn­metið er steikt og sós­an gerð.
  3. Steikið skalottu­lauk, sell­e­rí, gul­ræt­ur og hvít­lauk í um það bil 5 mín­út­ur í pott­in­um.
  4. Bætið síðan við tómöt­un­um og sjóðið í 3 mín­út­ur. Hrærið reglu­lega.
  5. Bætið við hvít­víni, kjúk­linga­soðinu, kryddjurt­un­um, stein­selj­unni og loks kjötsneiðunum.
  6. Setjið í ofninn í amk tvær klst. (ef ekki er sett í ofn er soðið við vægan hita í tvær klukku­stund­ir. Með lægri hita má hægelda.
  7. Vert er að snúa kjöt­bit­un­um við í suðu/steikar-ílátinu einu sinni til tvisvar á þess­um tíma og bæta við kjúk­linga­soði eft­ir þörf­um.
  8. Soðið á að þekja kjötið að amk þrem­ur fjórðu all­an tím­ann og um­lykja græn­metið.

Spilið endilega ítalska músík í undirbúningi og þegar sest verður að borði. Þakkarbæn fyrir hamingjusprengjuna, mat og líf má gjarnan stíga upp með kryddilmi og tónlist: Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen – og Guði sé lof fyrir Osso Buco.

Á vefnum er fjöldi myndbanda um hvernig hamingjusprengjan Osso Buco er elduð og þar eru ýmsar skemmtilegar útgáfur af hráefnalistanum líka.

Greinar og pistlar

Pabbinn hágrét

Þau eru bæði kínversk en völdu að ganga í hjónaband í hliði himins á Skólavörðuholti. Þau sögðu sín já af lífs og sálar kröftum. Pabbi brúðarinnar hágrét og táraflóðið var svo mikið að ég íhugaði að gera hlé á athöfninni. En hann harkaði af sér og við töluðum svo saman eftir athöfnina. Þá kjarnaðist kínversk saga seinni hluta tuttugustu aldar og þessarar líka. Brúðurin glæsilega var eina barn þeirra hjóna, þau fengu ekki að eiga fleiri. Þar var ein af táralindum pabbans. Nú var hún að játast sínum elskulega manni. Þungi sögunnar og lífstilfinninganna féllu á hinn grátandi sem elskaði dóttur sína og óskaði henni svo sannarlega að verða hamingjusöm með manni sínum. En nú var hún farin, tíminn breyttur og ekkert annað barn heima. Skilin urðu, fortíðin var búin, æskutíminn, dótturtíminn, ástartíminn. Mér komu ekki á óvart tilfinningar hjónanna nýblessuðu en hinar miklu tilfinningar föðurins urðu sem gluggi að Kínavíddunum. Voru fleiri ástæður táranna og ástarinnar? Spurningarnar þyrluðust upp. Höfðu jafnvel fleiri börn fæðst en tapast foreldrunum? Í tárum pabbans speglaðist ekki aðeins harmur hans heldur tuga og jafnvel hundruða milljóna sem fengu ekki að ráða ráðum sínum eða fjölskyldumálum vegna yfirgangs skammsýnna stjórnvalda (og auðvitað velmeinandi). Við mannfólkið elskum og missum – með mismunandi móti – og mikið er mannlífið stórkostlegt á dögum tára en líka hláturs.

Greinar og pistlar

Bikar blessunarinnar …

Djúp kristninnar eru mörg. Jesús Kristur gerði ekki svimandi víddir að miðju samfélags kristninnar heldur borð og máltíð. Það er einstakt í heimi trúarbragðanna og því eru ölturu í kirkjum og oftast miðjur. Þau jarðtengja allt trúarlíf kristinna manna. Þegar bikar er blessaður og brauð líka eru tengsl mynduð – ekki aðeins við eilífð heldur líka pólitík, menningu, náttúru og deyjandi fólk á Gaza. Við sem einstaklingar megum þiggja veisluboðið til elskuheims Guðs sem hefur undraáhuga á að fuglar nærist vel, lífríkið dafni, mannfélag njóti leiks og hlátra og illskan sé hamin. Bikar blessunar, brauð fyrir veröld og að allt líf nærist. Fyrir 11 árum efndum við til skírdagsmáltíðar í safnaðarheimili Neskirkju og Arnrún og Friðrik V sáu veisluföngin og við Elín Sigrún stýrðum dagskrá. Anna Gyða Gunnlaugsdóttir tók myndir og m.a. þessa látlausu mynd af gömlum bikar kirkjunnar. Það er frábært að skírdagsmáltíðir eru orðnar að föstum lið í Neskirkju og mörgum kirkjum. Og súpueldhús, líknarstarf og þjónusta við hungraðan heim eru liðir guðsveislu í heiminum.

Greinar og pistlar

Sjö eða níu halar – sagan um Skötutjörn

Austan við Þingvallakirkju er falleg tjörn og gjá í henni miðri. Tjörnin heitir Skötutjörn og nafnið verður skiljanlegt ef lögun hennar er skoðuð. Um tjörnina er til saga, sem er úr flokki þjóðsagna. Slíkar sögur miðla ekki aðeins þurrum fræðum, heldur skemmta og miðla oft lífsspeki. Hið yfirborðslega verður tilefni til að tala um hið innra. Hversdagsleg mál eru færð í sögur til lærdóms og góðs lífs. Svo er einnig með söguna um Skötutjörn. 

Sagt var, að eitt sinn hafi Skötugjáin náð undir eldhúsið á Þingvallabænum og fiskur var í gjánni. Matarkistan var betri en nokkur kæliskápur samtíðar því ekki þurfti fiskbirgja og Bónus til að fylla á. Í eldhúsinu var hlemmur, sem rennt var til hliðar þegar fisk vantaði í soðið og færi var rennt þar niður. Ekki mátti þó veiða nema til einnar máltíðar. Allt skyldi gert í hófi og þar með er skiljanleg auðlindasiðfræði sögunnar.

Ágjarn maður settist að á Þingvöllum og sinnti ekki reglunni um að veiða skyldi samkvæmt þörf. Hann veiddi með græðgi og að lokum festi hann öngul sinn í stórskepnu. Dró karl nú ákaft og þegar hann sá skepnuna varð honum ljóst, að hann hafði sett í skötu með sjö eða níu hala. Var þetta jafnvel sá vondi sjálfur? Eftir mokveiðina hefur síðan ekkert veiðst í Skötutjörn. Hún varð fisklaus, blessunin var misnotuð. Gjáin liggur ekki lengur undir eldhús bæjarins og þessi endurnýjanlega matarkista varð ekki til nokkurs magagagns.

Í sögunni er líka tjáður mannskilningur meðalhófs, jafnvægis og ábyrgðar. Sama stefna er túlkuð í trúarhefð þjóðarinnar t.d. Vídalínspostillu og Passíusálmum. Kristnin hefur um aldir innrætt mönnum hófstillingu með litríkum viskusögum. Græðgi skilar aðeins stundarfró en engri varanlegri hamingju. Fiskimaðurinn á Þingvöllum var sjálfhverfur. Hann veiddi án fyrirhyggju, en varð svo fyrir ískyggilegri reynslu í ati græðginnar. Þá fór hann loksins að hugsa. Utan sjálfhverfs æðis mætum við sjálfum okkur og þar með Guði.

 Drögum við að okkur í ágirnd og eignasókn? Erum við fólk græðgi og þar með ófara? Hvenær er mikið nóg? Eða erum við tilbúin að íhuga undrið, lífslánið, sem við njótum á hverjum degi? Hvað eða hver veldur gæsku og elsku? Er græðgi góð? Nei, hún er með sjö eða níu hala ófara. Höldum til veiða og gætum að hófi og stillingu.

Birtist í Vísi. Kennimyndin er af myndskreytingu um Skötutjörn í gestastofu þjóðgarðsins á Þingvöllum við Hakið.

 

Greinar og pistlar

Erasmus – upphefð og andstreymi

Vinur minn mælti með Erasmusi og ég varð hissa. „Meinarðu þennan sem kenndur var við Rotterdam?“ spurði ég. Og svarið var „já – í útgáfu Stefan Zweig.“ Ég vissi ekki af þýðingu þeirrar bókar en ábendingin fór á bak við betra eyrað. Svo brosti Zweig-Erasmus feimnislega við mér á bókmarmarkaðnum í Laugardalshöll. Og ég keypti kverið og fór að lesa um heimsmanninn, lærdómsjöfurinn, gunguna og friðflytjandann Erasmus. Hann átti vini í viskusetrum Evrópu og gat – þrátt fyrir munkaheftingarnar – flakkað á milli góðbúa spekinnar og valdasetra álfunnar, látið ljós sitt skína, heillað fróðleiksþyrsta og lagt gott til skilnings og tengsla. Svo opnaði hann mörg hlið fyrir Martein Lúther og aðra jöfra siðbótarinnar á sextándu öld og breytti þar með heiminum.

Stefan Zweig skrifar fjörlegan, litríkan en einnig upptjakkaðan texta um persónuvíddir Erasmusar og líka gunguskap hans. Hann lýsir heilsufari meistarans, viðkvæmni, kvíða og hugleysi, fræðasókn hans, vinnusemi og löngun hans til að láta gott af sér leiða. Svo fáum við innsýn í lagskiptingar miðaldasamfélagsins, áhrifavalda, menningarstjóra og hvernig búblur Evrópu þess tíma voru. Zweig teiknar vel persónugerð Erasmusar og hvernig hann myndar andstæðu við persónu Marteins Lúthers sem heillaðist af ýmsu því sem Erasmus hafði skrifað og kynnt. Mér þóttu lýsingar Zweig á Erasmusi skemmtilegri, trúverðugri og merkilegri en það sem hann skrifaði um Lúther. Lúthersprófíllinn er eiginlega aðlagaður þörfum Erasmusarlýsingarinnar. Erasmusi er lýst fyrst og Lúther síðan sem andstæðu til að styrkja eða dýpka lýsingu á Erasmusi. Bókin er ekki sagnfræðirit heldur ætlað að vera fjörleg og litrík túlkun. Hún er bókmenntaverk og jafnvel áróðursrit. Það er styrkur verksins að lýsa tveimur mikilvægum áhrifavöldum í Evrópu á fyrri hluta sextándu aldar til að skýra gerjun og þróun evrópskra stjórnmála, átaka og þar með menningarsögu næstu alda.

Stefan Zweig var af gyðingaættum, vinur margra gáfu- og menningarljósa Evrópu á fyrri hluta 20. aldar og meðal þeirra var Sigmund Freud. Uppgangur nasismans eftir fyrri heimsstyrjöld magnaði bál gyðingahaturs í Evrópu. Stefan Zweig varð ekki vært í álfunni, fannst hann missa heimili sitt og var eiginlega flæmdur að heiman eins og fjöldi annarra. Hann varð landflótta og lífsflótta og framdi að lokum sjálfmorð árið 1942. Hvernig líður manni sem er sviptur æru, manngildi og heimili? Í harðnandi menningardeiglu Evrópu var eiginlega óhjákvæmilegt að hann íhugaði ofbeldissókn manna og átök, hatur, andúð, frið, menntun, menningu og ólíka gerð mannfólksins. Í Erasmusi sá Zweig húmanista, boðbera friðar, mann lausna og sátta og fyrirmynd um margt það besta sem heimur og mannkyn þarfnast. Erasmus var merkileg og þörf fyrirmynd fyrir sextándu öldina en jafnvel líka þá tuttugustu og samtíma okkar. Með vísan í þróun stjórnmála samtíðar sinnar furðaði Zweig sig yfir hrottalegum kenningum Machiavelli í stjórnhörkuritinu Prinsinum. Af hverju svona hryllingsboðskapur og köld stjórnargrimd en ekki mildi og friðarsókn Erasmusar? Morðæði Pútíns gagnvart rússneskum og úkraínsku borgurum, Hamasæðið og Netanyahu-hryllingurinn þessara daga kallar fram stóru spurningarnar um menntun, menningu, frið og réttlæti. Það eru spurningarnar sem lágu svo þungt á Stefan Zweig og kölluðu fram bókina um Erasmus. Því er hún ekki aðeins um sögupersónur heldur almennt um lífsbaráttu fólks, eigindir, viðbrögð og gildi. Stórmerkilegt rit, ekki gallalaust og vissulega skrumskæling á ýmsu í persónum og söguhetjum ritsins en ávirkt og lyftir upp miklu fleiru en málum siðbótartímans og 16. aldar. Erasmusbókin er um okkur líka, fólk á 21. öld sem glímir við rosalega mengun, vond stjórnmál, þegjandahátt menntafólks og getuleysi leiðtoga þjóða. 

Lof sé Sigurjóni Björnssyni sem þýðir Erasmus – upphefð og andstreymi svo vel og Skruddu fyrir útgáfuna. Takk Ómar fyrir að mæla með bókinni. Hún situr í mér. Erindið er blóðríkt og klassískt.

Meðfylgjandi kennimynd er málverk Holbein af Erasmus frá Rotterdam. Myndin er einnig notuð á framhlið íslensku útgáfunnar.

31. mars, 2024.