Greinasafn fyrir flokkinn: Mataruppskriftir

Fleiri mataruppskriftir er að finna á sigurdurarni.annall.is

Grafinn lax með sítrónumajónes og steiktu brauði

Elín Sigrún Jónsdóttir sér á færi uppskriftir sem henni hugnast. Oft kemur hún með þær áhugaverðu til mín og segir með kátínu í augum: „Ég gæti hugsað mér þessa.“ Og svo blikkar hún kokkhúskarlinn.

Þannig kom þessi uppskrift til mín. Hún er upprunalega frá því góða veitingahúsi Rok á Skólavörðuholti og var birt í Morgunblaðinu. Ég útbjó þetta ágæti fyrir afmæli konu minnar 2017. Vinkonurnar sögðu nokkrum sinnum: „Get ég fengið uppskriftina?“ Þá kætist kokkurinn.

Grafinn lax

F4

1 laxaflak, beinhreinsað og roðflett

100 gr. sykur

100 gr gróft salt (ekki Maldon)

2 msk þurrkað dill

1 stk appelsína

1 stk límóna

1 stk sítróna

geitostur

Ecospíra

ferskt dill 

kapers

Sykri, salti og dilli blandað saman í botn á eldföstu móti. Laxinn settur yfir og afganginum af blöndunni yfir laxinn og látinn þekja fiskinn. Plasta fatið og láta standa í kæli í sólarhring. Flakið skolað vel úr köldu vatni og þerrað síðan. Börkur af appelsínu, sítrónu og límónu (helst lífrænum) rifinn niður með rifjárni og flakið þakið með. Standa í klukkustund. Laxinn síðann skorinn sneiðar og síðan borinn fram. 

Gott viðbit og skraut er sítrónumajones, brauð, geitostur, Ecospíra, ferskt dill, kapers og fínlega skornar súrsaðar agúrkur.

Sítrónumajónes

2 stk eggjarauða

1 tsk dijonsinnep

3-400 ml grænmetisolía (Wesson í þetta sinn)

börkur af einni sítrónu og safi úr helmingi hennar

½ tsk salt

Majonesgerðin heppnaðist í þriðju atrennu og var m.a.s. búinn að setja þeytara framan á borvélina mína áður allt small. Rauk út í Elkó og keypti töfrasprota með þeytara. En trixið er að byrja að þeyta eggjarauðurnar. Ég setti reyndar sinnepið (sem var þetta með hunanginu) í með rauðunum. Þegar þeytingurinn var orðinn þéttur hellti ég grænmetisolíunni í mjórri bunu út í til að þeytingurin ekki skildist. Í lokin setti ég börkinn og smakkaði til með safa og salti. Sjá, majonesið hvarf eins og dögg fyrir sólu í samkvæminu.

Steikt brauð

Brauð og kó á Frakkastígnum nærri Hallgrímskirkju opnar oftast kl. 7,30 og ég fór snemma til að kaupa súkkulaðikrúsant handa afmælisdísinni minni og heimiliskörlunum. Í leiðinni keypti ég gróft súrdeigsbrauð. Það hentar vel í steikingu. Ég skar það niður í liðlega eins cm-þykkar sneiðar. Steikti þær svo á pönnu – báðar hliðar – með góðri ólífuolíu. Setti svo á pappír til að leyfa olíunni að setjast og muldi pipar yfir. Skar svo sneiðarnar í helminga til að þær hentuðu fíngerðu hráefninu.

Ecospírur eru undursamlegar sem krydd- og skrautgjafi.

Réttur frá Rok – í eigin útfærslu – sem hentar veislufólki.

Guð laun.

Trans-vegan kjúlli

Við hjónin vorum á leiðinni úr vegan-skeiði og Elín mín hvíslaði á koddanum að hana langaði svo í kjúlla „annað kvöld, einhverja óvænta útgáfu“ bætti hún við. Og þá var ekki annað í boði en að finna það sem gæti hugnast henni. Ég fletti og fann uppskrift í ljómandi riti Úlfars Finnbjörnssonar, sem heitir Stóra Alifuglabókin. Klettakálspestóið var gert skv. tillögu hans en ég bætti reyndar basiliku við. Ég mæli þó frekar með venjulegu pestói – það er fínlegra en rúkkóla-pestó. Fimm stjörnur var stjörnugjöfin – svo ég held áfram að taka við pöntunum á koddanum. Það er gott að elda fyrir mitt fólk. Það tekur vel við og kann að þakka með fögrum umsögnum og mörgum stjörnum. Hið hnyttna heiti “trans-vegan” kemur frá  Sigrúnu Óskarsdóttur. Hér er svo uppskriftin í minni útgáfu.

Steiktar kjúklingalundir

Með pestó, spínati og pasta. Fyrir 4.

600 gr kjúklinglundir

2 msk olía

1 kúrbítur

30 snjóbaunir

salt og pipar

1 poki spínat

600 gr soðið pasta

furuhnetur sem má sleppa

Parmesanostur – rifinn sem má líka sleppa

Klettakálspestó

1 poki klettakál

2 msk furuhnetur

2 msk parmesanostur

3 hvítlauksgeirar

1-2 msk ljóst balsamikedik

1-2 msk sítrónusafi

1 msk agavesíróp

salt og pipar

1 ½ dl olía

Aðferð

Kjúklingalundirnar steiktar á pönnu þar til þær eru brúnar. Kúrbítstrimlum og snjóbaunum bætt við og stekt áfram ca 2 mínútur. Bragðbætt með salti og pipar. Ég þurfti að hella ofurlitlu vatni af sem kom frá kúrbítnum. Nokkrum skeiðum af pestó – skv smekk – yfir kjöt og grænmeti á pönnunni og hrært í til að dreifa vel pestóinu. Spínatblöð og volgt pasta á fat og síðan allt af pönnunni yfir pastað. Skreyta með furhnetum og parmesan.

Pestógerðin

Öll hráefnin i matvinnsluvél og maukað vel.

Varðandi pasta

Notaði Thai Rice Noodles sem er glútenlaust og “no cholesterol.” Eftir suðu smelltum við sesamolíu og tamarisósu út í pastað. Það gefur yndislegt bragð og fallegan lit.

Borðbæn

Allt sem í dag er borið borði

blessaðu nú með þínu orði,

eilífi Drottinn; þelið þitt

þvoi og lýsi’ upp hjarta mitt.

(þessa borðbæn samdi Sigurður Ægisson)

Þorskhnakkar, pistasíusalsa, sætkartöflumús og eðalsósa

Ofnbakaður þorskur með pistasíusalsa
Ofnbakaður þorskur með pistasíusalsa

Vel eldaður þorskur er uppáhald á mínu heimili. Viðbótin er sæt kartöflumús, pistasíusalsa og kraftmikil sósa. Og gjarnan eitthvað grænt með. Þessi klikkar ekki og það er skemmtilegt þegar gestir biðja um að ábótin verði ekki minni en það sem var á diski við upphaf máltíðar.

Sætkartöflumús – f. 4

  • ca 700 gr sætar kartöflur, skrældar og skornar í bita
  • 1-2 kartöflur, skrældar og skornar í bita
  • 1/2 rautt chili, fræhreinsað
  • safi úr 1/2 límónu (lime)
  • ca 1 msk smjör
  • salt og pipar

Kartöflur og sætar kartöflur skrældar og skornar í svipað stóra bita. Þær eru svo settar í pott og vatn rétt látið fljóta yfir. Chili skorið í tvennt langsum, fræin hreinsuð úr og því svo bætt út í pottinn. Til að fá bragðsterkari kartöflumús er hægt að saxa chili smátt. Límónusafa bætt út í pottinn. Suðan látin koma upp og soðið í 15-20 mínútur eða þar til að kartöflurnar eru orðnar mjúkar. Vatninu helt af og chili (ef það er í heilu) fjarlægt. Kartöflurnar stappaðar fínt með smjöri og bragðbættar með salti, pipar og jafnvel meiri límónusafa. Til að skerpa á hitanum á sætkartöflumúsinni er hún sett í pott og hituð upp við meðalhita, hrært í á meðan.

Þorskur með pistasíusalsa:

  • ca  800 gr þorskhnakkar eða þorskflök
  • salt og pipar
  • 4 msk pistasíuhnetur, saxaðar (má líka nota furuhnetur)
  • 4 msk sítrónusafi og rifið hýði af 1/2 sítrónu
  • 1,5 msk olífuolía
  • ca 1,5 dl fersk steinselja, söxuð
  • 1/2 rautt chili, fræhreinsað og fínsaxað

Ofninn hitaður í 220 gráður. Þorskflökin skorin í bita og þeim raðað í smurt eldfast form. Kryddað með salti og pipar. Því næst er blandað saman í skál: pistsíuhnetum, sítrónusafa, sítrónuhýði, steinselju, chili og ólífuolíu. Blöndunni er dreift yfir fiskinn. Bakað í miðjum ofni við 220 gráður í ca 12-15 mínútur eða þar til fiskurinn er fulleldaður. Gætið þess að ofelda hann ekki.

Sojasmjörsósa (sósan er undur og ég ger oft meira en einfalda uppskrift)

  • 3 msk smjör
  • 1/2 rauðlaukur, saxaður fínt
  • 2 hvítlauksrif, saxað fínt
  • 1 tsk rautt chili, saxað fínt
  • 3 msk sojasósa
  • 2 msk steinselja, söxuð smátt

Smjör brætt í potti og látið krauma við fremur vægan hita í ca 15 mínútur þannig að smjörið verði brúnt. Froðan veidd af smjörinu. Lauk, hvítlauk, sojasósu, chili og steinselju blandað saman í skál og blandað út í smjörið rétt áður en sósan er borin fram.

sumarsalat

Uppskrfitin fengin af vef eldhússagna: https://eldhussogur.com/2012/09/04/ofnbakadur-thorskur-med-pistasiusalsa-saetkartoflumus-og-sojasmjorsosu/

Þurfamaður ert þú, mín sál, þiggur af drottni sérhvert mál, fæðu þína og fóstrið allt, fyrir það honum þakka skalt.

Forseti Ítalíu – Porchetta Italiana

IMG_1952Fjölskyldan fór í vikuferð til Noregs og Svíþjóðar – til Kristínar systur og karlanna hennar, Öyvinds og Baldurs. Daginn áður en við fórum duttum við Ísak, níu ára sonur minn, niður á matarmyndband Ragnars Freys, þess ágæta “kokklæknis.” Ragnar eldaði m.a. Porchettu – samansaumaðan svínasíðupoka um svínalund. Við horfðum á bandið andaktugir og hétum hvor öðrum því að við skyldum nú elda þetta góðgæti fyrir stórfjölskylduna þegar allir væru komnir í sumarparadísina – Kristínarskjól – í Strömstad. Vegna flaums Norðmanna til Strömstad eru matarkisturnar þar á heimsmælikvarða og í Strömstad Mat fundum við allt sem Ragnar Freyr mælti með í sinni uppskrift. Kjötmeistarinn skar fyrir mig rifin úr og hló að mér þegar ég vildi fá svínasíðuna heldur jafn-ferkantaðri en sú var sem hann átti í borðinu. En svona eru svínasíðurnar sagði hann en ég var nú á því að hún væri heldur stutt á anan kantinn. Svo ræddum við málin og ég sagði honum að ég ætlaði að ofurkrydda síðuna og setja svínalundina á hana miðja og vefja síðuna utan um allt gúmmulaðið. Og helst hefði ég vilja sauma síðuna saman. Þegar hann gerði sér grein fyrir að íbjúga fótboltanálin mín (rúllupyslunálin) væri heima á Íslandi hjóp hann til og náði í kjötsmokk og gaf mér. Við klæddum súperpylsuna í hann og hann hélt vel allan þriggja klukkutíma steikingartímann.

Hráefnið er þetta:

3 kg svínasíða

1/2 kg svínalund

börkur af einni sítrónu

3 msk jómfrúarolía

3 msk marsala-vín

1 msk fennelfræ

2 msk hökkuð salvía

2 msk hakkað rósmarín

salt og pipar

2 greinar rósmarín

Mirepoix (laukur, sellerí og gulrætur)

3 fennelhausar

Hægt er að nálgast eldunarleiðbeiningar t.d. á slóðinni: http://www.mbl.is/smartland/pistlar/ragnarfreyr/1353916/

IMG_1950

Á vefnum – undir gúglinu porchetta – eru margar aðrar og skemmtilegar útgáfur sem hægt er að nota. Ég bætti við einum lauk og helling af hvítlauk og ekki síðra að mylja ofurlítið af einiberjum með því þau vaxa í breiðum á Nöthomen við Strömstad. Notaði reyndar ofurlítið sherry líka en eitthvað rautt vín færi betur. Rósmarínið kom úr blómabeði heimilismanna, heilbrigt og fallegt. Svo var gaman að elda í sumarhitanum, svuntan var toppurinn. Kláraði kokkaríið fyrripart og smellti í ofninn og steikti meðan fólkið gekk út eða fór að sigla. Þegar allir komu heim var yndislegur ilmur í húsi og lagði út yfir síkið við morgunverðarpallinn.

IMG_1954

Sonur minn var búinn að gleyma ítalska nafninu og íslenskaði það. Með lyktina svona lokkandi spurði hann: Hvenær verður búið að steikja forseta Ítalíu? Öllum var skemmt og síðan gengur þessi réttur undir nafninu forsetinn eða forseti Ítalíu. Porchetta er orðin að forseta – það er við hæfi.

Kjötæturnar í fjölskyldunni borðuðu með bestu lyst en grænhneigða fólkið var ekki eins hrifið af forsetanum – kýs hann ekki aftur og steikir hann ekki heldur. En kokkurinn var kátur með allt ferlið, margir borðuðu mikið. Ég kýs forsetann.