Greinasafn fyrir flokkinn: Mataruppskriftir

Fleiri mataruppskriftir er að finna á sigurdurarni.annall.is

Pönnulax Ottolenghi og Bridget Jones

Þetta var laxinn sem Bridget Jones var lofað frá Ottolenghi (í Bridget Jones’ baby). Var reyndar ekki á matseðlinum þegar myndin var gerð  en var bara búinn til þegar myndin var sýnd; bragðgóður, heilsusamlegur og einfaldur réttur. Dásamlegur í andstæðum sínum. Eftir tvær ferðir á staði Ottolenghi-staði í London í októberbyrjun 2018 kíkti ég í Simple-bókina og eldaði þennan rétt fyrir mitt heimalið. Dásamlegur réttur og fékk mikið lof. Ég laga oft rétti að eigin bragði og fordómum, og þetta er ekki alveg kórréttur Ottolengi heldur tilbrigði við uppskriftina í Simple. Á eftir að elda þennan rétt síðar því hann vakti lukku. Fyrir fjóra.

Hráefnið

100 gr kúrenur eða litlar rúsínur

4 laxaflök – ca 800 gr 

100 mk ólífuolía

4 sellerístönglar (laufið af þeim notað til skreytingar). Skorið í cm-langa bita.

30 gr furuhnetur grófsaxaðar

40 gr capers (og tvær matskeiðar af safanum)

40 gr grænar ólífur, saxaðar í ca 1 fersm smælki

Ofurlítið af saffran-þráðum (1/4 tsk) sett í 1 msk af heitu vatni

20 gr steinselja – grófsöxuð

1 sítróna, hluti saxaður til að fá 1 tsk og pressa safa í 1 tsk

Salt og pipar, limepipar

Matseldin

Setjið kúrínur/rúsínu í sjóðandi vatn og leyfið að vatnsmettast í amk tuttugu mínútur.

Setjið tvær teskeiðar af ólíuolíu, salt og pipar á flökin.

75 m af ólífuolíu í pönnu við háan hita. Sellerí og furuhnetur á pönnuna og steikja í 4-5 mínútur en ekki líta á annað, því allt gæti brunnið. Slökkva svo undir pönnunni.

Blanda saman kapers og capersvökvann, ólífurnar, saffran og saffranvatnið og slettu af salti. Þerra vatnið af kúrínunum/rúsínum og bæta þeim við, sem og steinselju, sítrónuvökvanum og niðursöxuðu sítrónunni.

Setja afganginn af olíunni (eða smjöri sem ég nota gjarnan til fisksteikingar) – á steikarpönnuna.  Þegar pannan er oðin heit er laxinn steiktur, fyrst í þrjár mín roðmegin. Minnka pönnuhitann og snúa flökunum og steikja 2-4 mínútur í viðbót. Taka af pönnunni.

Setja laxinn á diska og setja allt hráefnið yfir. Og skreyta með sellerílaufinu.

Verði ykkur að góðu. 

Þökkum Drottni því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen

 

Maríukjúklingur

Maríukjúllinn er biblíumatur. Mig grunar að María, móðir Jesú, hafi verið hrifin af svona mat. Hún hefði getað eldað réttinn því hráefnin voru til í þessum heimshluta á uppvaxtarárum Jesú Krists. Og biblíumatur er alltaf hollur og rímar við heilsufæði nútímans. 

Fyrir fjóra:
4 kjúklingabringur
4-6 hvítlauksgeirar
1 tsk kúmmín
1,5 tsk túrmerik
1 tsk kanill malaður
Salvía, helst fersk annars þurrkuð
1 stór rauðlaukur
3 skalottulaukar (sbr. Askelon en líka oft kallaður vorlaukur á íslensku)
Sítrónubörkur rifin með rifjárni
Safi úr einni sítrónu (helst lífrænni) ca 70 ml. má líka vera appelsínubland
150 gr. spínat
300 ml. grænmetiskraftur
10 döðlur langskornar. Mega líka vera fíkjur/sveskjur í staðinn.
Maldonsalt
Heslihnetur – til skreytingar

Maldonsalt og olía á heita pönnu. Kjúklingurinn á pönnuna og meira maldon yfir sem og salvían. Laukurinn skorinn fínt og steiktur, settur við hlið kjúklingabitanna. Kryddað yfir allt, grænmetiskraftinum hellt yfir og sítrónubörkurinn einnig yfir. Ekki síðra að leyfa síðan standa í sólarhring í kæli. Sítrónuvökvi, spínat og hnetur yfir og síðan fært í ofn eða pott og látið malla í fjörutíu mínútur. Gæta að vökvinn fari ekki allur, bæta við vatni ef sósan er að verða of þykk. Borið fram með soðnu bulgur (eða byggi eða kúskús). Svo má afhýða appelsínu eða mandarínu, þverskera og koma hálfri fyrir á hverjum diski. Litirnir fara fallega með matnum og sætur ávöxtur passar vel með. 

Borðbæn: Þökkum Drottni þvi að hann er góður, því að miskunn hans varir að eilífu. (Sálm 106.1 og 107.1).

Grafinn lax með sítrónumajónes og steiktu brauði

Elín Sigrún Jónsdóttir sér á færi uppskriftir sem henni hugnast. Oft kemur hún með þær áhugaverðu til mín og segir með kátínu í augum: „Ég gæti hugsað mér þessa.“ Og svo blikkar hún kokkhúskarlinn.

Þannig kom þessi uppskrift til mín. Hún er upprunalega frá því góða veitingahúsi Rok á Skólavörðuholti og var birt í Morgunblaðinu. Ég útbjó þetta ágæti fyrir afmæli konu minnar 2017. Vinkonurnar sögðu nokkrum sinnum: „Get ég fengið uppskriftina?“ Þá kætist kokkurinn.

Grafinn lax

F4

1 laxaflak, beinhreinsað og roðflett

100 gr. sykur

100 gr gróft salt (ekki Maldon)

2 msk þurrkað dill

1 stk appelsína

1 stk límóna

1 stk sítróna

geitostur

Ecospíra

ferskt dill 

kapers

Sykri, salti og dilli blandað saman í botn á eldföstu móti. Laxinn settur yfir og afganginum af blöndunni yfir laxinn og látinn þekja fiskinn. Plasta fatið og láta standa í kæli í sólarhring. Flakið skolað vel úr köldu vatni og þerrað síðan. Börkur af appelsínu, sítrónu og límónu (helst lífrænum) rifinn niður með rifjárni og flakið þakið með. Standa í klukkustund. Laxinn síðann skorinn sneiðar og síðan borinn fram. 

Gott viðbit og skraut er sítrónumajones, brauð, geitostur, Ecospíra, ferskt dill, kapers og fínlega skornar súrsaðar agúrkur.

Sítrónumajónes

2 stk eggjarauða

1 tsk dijonsinnep

3-400 ml grænmetisolía (Wesson í þetta sinn)

börkur af einni sítrónu og safi úr helmingi hennar

½ tsk salt

Majonesgerðin heppnaðist í þriðju atrennu og var m.a.s. búinn að setja þeytara framan á borvélina mína áður allt small. Rauk út í Elkó og keypti töfrasprota með þeytara. En trixið er að byrja að þeyta eggjarauðurnar. Ég setti reyndar sinnepið (sem var þetta með hunanginu) í með rauðunum. Þegar þeytingurinn var orðinn þéttur hellti ég grænmetisolíunni í mjórri bunu út í til að þeytingurin ekki skildist. Í lokin setti ég börkinn og smakkaði til með safa og salti. Sjá, majonesið hvarf eins og dögg fyrir sólu í samkvæminu.

Steikt brauð

Brauð og kó á Frakkastígnum nærri Hallgrímskirkju opnar oftast kl. 7,30 og ég fór snemma til að kaupa súkkulaðikrúsant handa afmælisdísinni minni og heimiliskörlunum. Í leiðinni keypti ég gróft súrdeigsbrauð. Það hentar vel í steikingu. Ég skar það niður í liðlega eins cm-þykkar sneiðar. Steikti þær svo á pönnu – báðar hliðar – með góðri ólífuolíu. Setti svo á pappír til að leyfa olíunni að setjast og muldi pipar yfir. Skar svo sneiðarnar í helminga til að þær hentuðu fíngerðu hráefninu.

Ecospírur eru undursamlegar sem krydd- og skrautgjafi.

Réttur frá Rok – í eigin útfærslu – sem hentar veislufólki.

Guð laun.

Trans-vegan kjúlli

Við hjónin vorum á leiðinni úr vegan-skeiði og Elín mín hvíslaði á koddanum að hana langaði svo í kjúlla „annað kvöld, einhverja óvænta útgáfu“ bætti hún við. Og þá var ekki annað í boði en að finna það sem gæti hugnast henni. Ég fletti og fann uppskrift í ljómandi riti Úlfars Finnbjörnssonar, sem heitir Stóra Alifuglabókin. Klettakálspestóið var gert skv. tillögu hans en ég bætti reyndar basiliku við. Ég mæli þó frekar með venjulegu pestói – það er fínlegra en rúkkóla-pestó. Fimm stjörnur var stjörnugjöfin – svo ég held áfram að taka við pöntunum á koddanum. Það er gott að elda fyrir mitt fólk. Það tekur vel við og kann að þakka með fögrum umsögnum og mörgum stjörnum. Hið hnyttna heiti “trans-vegan” kemur frá  Sigrúnu Óskarsdóttur. Hér er svo uppskriftin í minni útgáfu.

Steiktar kjúklingalundir

Með pestó, spínati og pasta. Fyrir 4.

600 gr kjúklinglundir

2 msk olía

1 kúrbítur

30 snjóbaunir

salt og pipar

1 poki spínat

600 gr soðið pasta

furuhnetur sem má sleppa

Parmesanostur – rifinn sem má líka sleppa

Klettakálspestó

1 poki klettakál

2 msk furuhnetur

2 msk parmesanostur

3 hvítlauksgeirar

1-2 msk ljóst balsamikedik

1-2 msk sítrónusafi

1 msk agavesíróp

salt og pipar

1 ½ dl olía

Aðferð

Kjúklingalundirnar steiktar á pönnu þar til þær eru brúnar. Kúrbítstrimlum og snjóbaunum bætt við og stekt áfram ca 2 mínútur. Bragðbætt með salti og pipar. Ég þurfti að hella ofurlitlu vatni af sem kom frá kúrbítnum. Nokkrum skeiðum af pestó – skv smekk – yfir kjöt og grænmeti á pönnunni og hrært í til að dreifa vel pestóinu. Spínatblöð og volgt pasta á fat og síðan allt af pönnunni yfir pastað. Skreyta með furhnetum og parmesan.

Pestógerðin

Öll hráefnin i matvinnsluvél og maukað vel.

Varðandi pasta

Notaði Thai Rice Noodles sem er glútenlaust og “no cholesterol.” Eftir suðu smelltum við sesamolíu og tamarisósu út í pastað. Það gefur yndislegt bragð og fallegan lit.

Borðbæn

Allt sem í dag er borið borði

blessaðu nú með þínu orði,

eilífi Drottinn; þelið þitt

þvoi og lýsi’ upp hjarta mitt.

(þessa borðbæn samdi Sigurður Ægisson)